Laos.

Empecemos por el arroz, porque todas las demás decisiones se derivan de él. En los hogares laosianos se come khao niao, arroz glutinoso, puesto en remojo durante horas y luego cocido al vapor en seco en una cesta cónica de bambú colocada sobre una olla de cuello estrecho. Llega a la mesa en una cesta tejida con tapa llamada tip khao, y cada comensal pellizca una bola del tamaño de una pelota de golf, la aprieta hasta darle forma de cuchara tosca y la usa para rebañar, mojar o coger. Nada se echa por encima. Esa sola costumbre explica por qué los platos laosianos tienden a ser o intensos y concentrados (salsas para mojar, ensaladas de carne picada) o caldosos y comidos aparte con cuchara: no existe la categoría de la salsa sobre el arroz como la hay en India o en Indonesia.

La columna del sazonado es el pescado fermentado en dos intensidades. El nam pa es la salsa de pescado clara y ámbar que se conoce en todas partes; el padaek es su antepasado más basto, pescado fermentado largo tiempo con salvado de arroz y sal hasta convertirse en un líquido espeso, turbio y punzante que arrastra trozos de pescado. El padaek es lo que hace que una ensalada laosiana de papaya sepa distinta de la tailandesa, y los cocineros lo usan con intención, sin timidez. Junto a él está el polvo de arroz glutinoso tostado (khao khua), molido a partir de granos tostados en seco hasta que huelen a fruto seco y usado a la vez como espesante y como textura; la galanga, la citronela y la hoja de lima makrut para la base aromática; y el sakhan, el tallo picante de una liana trepadora de los bosques del norte que deja un leve adormecimiento en la lengua. El eneldo es la señal delatora: los cocineros laosianos usan eneldo fresco en pescados y guisos en una cantidad que ninguna cocina tailandesa aceptaría, y si ves eneldo en un paquete de pescado al vapor del Sudeste Asiático, casi siempre estás ante comida laosiana.

Las técnicas son en su mayoría rápidas y de baja tecnología. Tam significa majar en un mortero alto de barro con una mano de madera, un movimiento de golpeo que abre las fibras y mete el aliño dentro sin convertir nada en pasta. Los jeow son salsas para mojar que se hacen chamuscando verduras enteras en las brasas y majándolas después con ajo, chile y salsa de pescado. Ping es asar sobre carbón suave, normalmente con la pieza sujeta en una parrilla de bambú partido para poder darle la vuelta entera de una vez. Mok y oo describen la cocción al vapor en hoja de plátano, ya sea como paquete cerrado o como envoltorio suelto. Solo unos pocos platos — las bolas de arroz del nam khao, o las algas de río crujientes — llegan a tocar el aceite caliente.

Una comida laosiana no tiene secuencia. Todo aterriza a la vez en el centro de la mesa: una cesta de arroz glutinoso por persona o por pareja, una o dos salsas para mojar, una ensalada, algo a la brasa, una sopa y una fuente de hojas crudas, hierbas y pepino que se va comiendo durante todo el rato en lugar de servir de guarnición. El equilibrio lo monta quien come, bocado a bocado, no quien cocina. La sopa se sorbe entre bocados de arroz para reajustar el paladar, y por eso tantas sopas laosianas son ligeras y ácidas en vez de untuosas.

Las diferencias regionales son reales. Luang Prabang, la antigua capital real del norte montañoso, cocina la comida más singular del país: el lam, ese guiso amargo y espeso de hierbas, las algas secas del Mekong, la cecina de búfalo y una mano generosa con el sakhan. Vientián, en el Mekong central, absorbió el siglo francés de la forma más visible: baguettes vendidas como bocadillos khao jee, paté, café con leche condensada y una disposición general a comer trigo. Las provincias del sur, alrededor de Pakse y de la meseta de Bolaven, cultivan el café y buena parte del chile, y sazonan con más filo. Y buena parte de lo que el mundo come como comida tailandesa — larb, som tam, el propio arroz glutinoso — es comida laosiana llevada a Isán, el noreste de Tailandia, donde la población de etnia lao es mayoritaria. Ese solapamiento es cuestión de una población compartida y de una frontera trazada por las potencias coloniales, no de que nadie haya copiado a nadie.