Khao Tom Mat.

Name: Khao Tom Mat (paquetes laosianos de arroz glutinoso y plátano)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 5 h 50 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Laos
Ingredients: 500 g Arroz glutinoso; 400 ml Leche de coco; 100 g Azúcar moreno; 1 cdta sal fina; 100 g judías mungo partidas, remojadas 2 horas y cocidas al vapor hasta que estén tiernas; 4 Plátano; 16 rectángulos de hoja de plátano, de unos 20 por 30 cm; 2 cda Semillas de sésamo

paquetes laosianos de arroz glutinoso y plátano

ເຂົ້າຕົ້ມມັດ · Khao tom mat· se pronuncia: kow tom maht

El khao tom mat es un paquete dulce al vapor: arroz glutinoso cocido brevemente a fuego lento en leche de coco endulzada hasta que absorbe la mayor parte, empacado luego en torno a un trozo de plátano en una hoja de plátano, atado en un bulto apretado y cocido al vapor durante aproximadamente una hora. El arroz sale translúcido, brillante y apenas dulce, el plátano suave y ligeramente vinoso, y la hoja le da a todo un leve aroma a té verde. Se come a temperatura ambiente con los dedos, desenvuelto como un regalo, y es más comedido que la mayoría de los dulces: el azúcar queda de fondo, y lo importante es la textura y el olor de la hoja.

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paquetes laosianos de arroz glutinoso y plátano

Puerta: LaosTodo el país
Preparación: 40 min
Cocción: 1 h 10 min
Tiempo total: 5 h 50 min incl. 4 h de reposo
Raciones: 8
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 390 kcal; Proteínas 6 g; Hidratos 68 g; Grasas 11 g; Fibra 3 g; Azúcares 20 g

Por qué funciona esta receta.

Precocina el arroz en leche de coco antes de envolverlo, para que se cueza al vapor de forma uniforme en lugar de dejar un núcleo duro.
Da instrucciones claras de plegado y atado, que es donde la mayoría de los primeros intentos gotean.
Especifica plátanos genuinamente maduros y explica por qué la fruta poco madura arruina el paquete.
Naturalmente vegano y sin gluten sin sustituir nada.

Ingredientes.

8 elementos

Raciones

Para el arroz

500 g Arroz glutinoso
400 ml Leche de coco
100 g Azúcar moreno
1 cdta sal fina

Para el relleno

100 g judías mungo partidas, remojadas 2 horas y cocidas al vapor hasta que estén tiernas(opcional)
4 Plátano

Para envolver

16 rectángulos de hoja de plátano, de unos 20 por 30 cmo papel de aluminio, ver sustituciones

Para servir

2 cda Semillas de sésamo(opcional)

Utensilios

Vaporera grande
Cordel de cocina o tiras de hoja de plátano
Cazo pesado
Pinzas para ablandar las hojas

Elaboración.

Cocina el arroz en leche de coco
Calienta la leche de coco con el azúcar y la sal en una sartén pesada hasta que se disuelva el azúcar, y luego añade el arroz escurrido. Cocina a fuego bajo 12-15 minutos, removiendo a menudo, hasta que el arroz haya absorbido casi todo el líquido y se una en una masa pegajosa pero siga firme en el centro de cada grano.
Consejo Remueve desde el fondo todo el rato: el azúcar de coco se pega y se quema rápido en una sartén fina.
Enfría el arroz
Extiende el arroz en una bandeja y déjalo enfriar 15 minutos, hasta que puedas manejarlo con comodidad. Envolver arroz hirviendo ablanda las hojas demasiado rápido y hace que se rasguen.
Ablanda las hojas
Limpia cada rectángulo de hoja de plátano y pásalo sobre una llama de gas o sumérgelo en agua hirviendo unos segundos, hasta que se oscurezca, quede brillante y se ablande. Sécalo con un paño y recorta cualquier borde rajado.
Rellena los paquetes
Coloca dos rectángulos de hoja cruzados, con el lado brillante hacia arriba. Extiende una cucharada colmada de arroz formando un rectángulo, pon un trozo de plátano y una cucharada de judías mungo en el centro, y cubre con más arroz para que la fruta quede completamente encerrada.
Consejo Que quede completamente cerrado importa: el plátano expuesto suelta azúcar y pega el paquete a la hoja.
Dobla y ata
Dobla los lados largos de la hoja sobre el relleno para que se superpongan, y luego dobla ambos extremos hacia abajo para formar un paquete rectangular plano. Ata dos paquetes juntos espalda con espalda con cordel o una tira de hoja, ajustado pero con algo de holgura para que el arroz pueda hincharse.
Cuece al vapor
Apila los bultos atados en una vaporera grande, tapa y cuece al vapor a hervor constante durante 60 minutos, añadiendo agua a mitad de camino. Los paquetes están listos cuando el arroz se nota sólido y elástico a través de la hoja y los paquetes huelen intensamente a plátano.
Enfría antes de desenvolver
Saca los paquetes y déjalos enfriar al menos 30 minutos. Desenvuelve uno para comprobar: el arroz debe estar brillante, translúcido y mantener su forma en un bloque limpio que se separe de la hoja.
Sirve
Sirve a temperatura ambiente, todavía en la hoja, dejando que cada uno desenvuelva el suyo. Espolvorea semillas de sésamo tostadas sobre el arroz expuesto, y ofrece un poco de crema de coco extra para verter si se desea.

Consejos de nuestra cocina.

Remoja el arroz glutinoso al menos 4 horas, idealmente toda la noche. Los granos sin remojar no se ablandarán bien dentro de un paquete envuelto, por mucho que los cuezas al vapor.
Cocina el arroz en la leche de coco solo hasta que haya absorbido la mayor parte del líquido y esté pegajoso pero todavía crudo en el centro: termina de cocinarse en la vaporera.
Ablanda las hojas de plátano sobre una llama hasta que queden brillantes y verde oscuro, o se agrietarán en cada pliegue.
Usa plátanos con motas marrones en la piel. La fruta amarilla y firme se queda almidonosa e insípida tras una hora de vapor.
Ata los paquetes ajustados pero no estrangulados: el arroz necesita aproximadamente un quinto más de espacio para hincharse al cocinarse.
Déjalos enfriar al menos 30 minutos antes de desenvolver. Recién salido de la vaporera el arroz está suelto y se pega a la hoja; frío, se afirma en un bloque limpio.

Sustituciones.

Hoja de plátano → Papel de aluminio, o papel de aluminio forrado con papel de horno: Estructuralmente funciona, pero se pierde el aroma de la hoja, que es buena parte del atractivo aquí. Las hojas de plátano congeladas son baratas en los colmados asiáticos y se descongelan en minutos.
Judías mungo partidas → Omítelas, o usa una fina capa de judías de careta: Las judías añaden un contraste suave y harinoso más que sabor. Muchas versiones laosianas las omiten por completo y nadie lo objeta.
Plátano fresco → Plátano macho maduro, o tiras de taro: El plátano macho es más firme y menos dulce; el taro da una versión que se inclina hacia lo salado y que también es tradicional en partes de la región.

Variantes.

Con arroz glutinoso negro: Hecho con una mezcla de arroz glutinoso negro y blanco, que vuelve el paquete de un morado profundo y añade una mordida más a frutos secos y más masticable.
Khao tom nam yoi: Un primo salado relleno de panceta de cerdo y judías mungo en lugar de plátano, condimentado con pimienta negra y sal en lugar de azúcar.
Sésamo y coco: Semillas de sésamo tostadas y coco fresco rallado mezclados en el arroz antes de envolver, para una versión con más textura y menos dulzor.

Conservación & recalentado.

Los paquetes se conservan 2 días a temperatura ambiente y 5 días en la nevera, todavía envueltos, que es exactamente para lo que fueron diseñados. El arroz frío se endurece, así que vuelve a cocer al vapor los paquetes refrigerados 10 minutos o pásalos por el microondas en la hoja un minuto para recuperar la suavidad. Se congelan bien hasta 2 meses: cuece al vapor desde congelado unos 20 minutos. No los desenvuelvas antes de guardarlos: la hoja es lo que evita que el arroz se seque.

Sirve con

Café laosiano fuerte con leche condensada, el maridaje matutino estándar Un poco de crema de coco espesa extra y sésamo tostado para verter sobre el paquete desenvuelto

La historia de Khao Tom Mat.

Esto es comida de festival y de templo. El khao tom mat se hace en grandes tandas para las ceremonias budistas de acumulación de méritos, para el Año Nuevo laosiano en abril, y para el festival de carreras de barcos, cuando las familias necesitan algo dulce que viaje sin plato y aguante un día con el calor. El paquete es el propio envase: la hoja de plátano no cuesta nada donde crecen los plátanos, no necesita fregarse, y protege el contenido lo suficiente como para que los vendedores vendan los bultos desde cestas al borde del camino.

Los pasteles de arroz envueltos y al vapor se repiten por todo el sudeste y el este de Asia —el bánh tét vietnamita, el suman filipino, el khao tom mat tailandés, el zongzi chino— y el parecido familiar no es casualidad. Todos resuelven el mismo problema de la misma forma con los mismos materiales, y cada cultura ha llevado la idea a un sitio distinto: salado y relleno de cerdo en algunos, dulce y cargado de coco en otros, con forma tetraédrica, cilíndrica o plana según la costumbre local de plegado. Reclamar la versión laosiana como el origen de cualquiera de las otras sería un disparate; son respuestas paralelas, y la laosiana se inclina hacia lo dulce, lo pequeño y lo centrado en el plátano.

El oficio práctico está en el envoltorio y el atado. Un paquete suelto deja entrar agua y da un arroz aguado; demasiado apretado y los granos no tienen espacio para hincharse, así que el centro queda duro. Los bultos se atan tradicionalmente en parejas con tiras de hoja de plátano o bambú, en parte por conveniencia y en parte para poder colgarlos de un palo y transportarlos. Las judías mungo son opcionales y habituales: remojadas y cocidas al vapor, añaden una capa suave y ligeramente a frutos secos frente al plátano. Usa plátanos maduros con motas marrones; la fruta poco madura se queda almidonosa y sin sabor tras el vapor, que es la forma más común en que esto sale mal.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué el arroz del centro de mi paquete sigue duro?

O el arroz no se remojó lo suficiente, o el paquete se ató demasiado apretado para que los granos se hincharan. Remoja el arroz glutinoso al menos cuatro horas antes de cocinar, precocínalo en la leche de coco hasta que quede pegajoso, y envuelve los paquetes ajustados pero con algo de holgura. Cocer más tiempo al vapor no arreglará un arroz que nunca se remojó.

¿Puedo usar arroz normal en lugar de arroz glutinoso?

No. El arroz glutinoso, también vendido como arroz dulce o pegajoso, tiene una composición de almidón muy distinta que hace que se una en un bloque sólido y masticable al cocerlo al vapor. El arroz jazmín o de grano largo se mantiene en granos separados y el paquete simplemente se desharía al desenvolverlo.

¿Cómo ablando las hojas de plátano sin una llama de gas?

Sumérgelas en una olla de agua hirviendo unos segundos hasta que se oscurezcan y queden brillantes, y luego sécalas con un paño. También puedes untarlas con aceite y calentarlas en una sartén seca o un horno bajo un minuto. El objetivo es la flexibilidad: una hoja rígida se raja en el primer pliegue y el paquete goteará.

¿Qué tan dulce es el khao tom mat?

Mucho menos dulce que la mayoría de los postres occidentales. El azúcar de la leche de coco basta para condimentar el arroz en lugar de convertirlo en una golosina, y la mayor parte del dulzor viene del plátano maduro. Si lo quieres más dulce, aumenta ligeramente el azúcar de la leche de coco en lugar de añadir algo al relleno.

¿Cuándo se come el khao tom mat en Laos?

Es comida de festival y de templo, hecha en grandes cantidades para las ceremonias budistas de acumulación de méritos, el Año Nuevo laosiano en abril y el festival de carreras de barcos. Como se conserva sin refrigeración y no necesita plato ni cubiertos, también es comida cotidiana de mercado, vendida en cestas en pares atados como aperitivo o desayuno.

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