Khao Poon.

Name: Khao Poon (fideos de arroz laosianos en caldo de curry y coco)
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Laos
Ingredients: 6 Chile tailandés; 3 Hierba limón; 4 rodajas gruesas de galanga; 5 chalotas, partidas por la mitad; 6 dientes Ajo; 1 cdta Cúrcuma; 1 cdta Pasta de gambas; 600 g Pollo; 1 l Caldo; 800 ml Leche de coco; 4 cda Salsa de pescado; 1 cda padaek, o salsa de pescado extra; 4 Hojas de lima kaffir; 400 g Fideos de arroz; 300 g Col; 150 g Brotes de soja; 200 g flor de plátano, en láminas finas y reservada en agua acidulada; 100 g Judías verdes; 1 taza Menta; 2 Lima

fideos de arroz laosianos en caldo de curry y coco

ເຂົ້າປຸ້ນ · Khao poun· se pronuncia: kau pun

El khao poon es un cuenco de fideos que se monta en tres capas. En el fondo van nidos de fideos de arroz muy finos, fríos y ya cocidos. Encima, un montón de verduras crudas: col en juliana, brotes de soja, flor de plátano, judías largas en láminas, menta y cilantro. Por encima de todo se vierte un cucharón de caldo rojo caliente: leche de coco cocida con una pasta machacada de galanga, hierba limón, ajo, chalota y chile seco, aligerada con caldo y sazonada con salsa de pescado y un poco de padaek. El caldo ablanda las verduras justo lo necesario. El resultado es cálido y fresco a la vez, cremoso pero afilado por la lima, y cada bocado es prácticamente mitad ensalada.

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fideos de arroz laosianos en caldo de curry y coco

Puerta: LaosVientián
Preparación: 35 min
Cocción: 40 min
Tiempo total: 1 h 15 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 34 g; Hidratos 58 g; Grasas 29 g; Fibra 6 g; Sodio 1400 mg

Por qué funciona esta receta.

Elabora la pasta desde cero en el mortero, lo que da un caldo con perfume real en lugar del picante plano de una pasta de curry envasada.
Corta primero la leche de coco y fríe la pasta en su propio aceite, el paso que decide si el caldo sabe acabado o a crudo.
Trata el montón de verduras crudas como un ingrediente, no como una guarnición, con la proporción adecuada para el cuenco.
Ofrece un plan realista para los fideos secos, incluido cómo evitar que se ablanden en el caldo caliente.

Consejos de nuestra cocina.

Remoja los fideos secos en agua templada en lugar de hervirlos, y termina con una inmersión de 30 segundos en agua hirviendo: así quedan elásticos bajo el caldo caliente en vez de deshacerse.
Corta la nata de coco antes de añadir la pasta: cuécela a fuego fuerte hasta que se separe y el aceite se acumule en los bordes, y luego fríe la pasta en ese mismo aceite un par de minutos.
Mantén la flor de plátano en agua acidulada después de cortarla, o se oscurecerá en pocos minutos, igual que una manzana.
No hiervas el caldo una vez que ya has añadido toda la leche de coco. Un hervor fuerte lo separa en grumos granulosos y líquido claro.
Enjuaga los fideos cocidos bajo agua fría y escúrrelos bien; el almidón residual enturbia el caldo y lo vuelve pegajoso en el cuenco.
Sirve las verduras crudas y por separado para que cada comensal monte su propio cuenco: mezclarlas de antemano en la olla desperdicia su textura crujiente.

Sustituciones.

Fideos de khao poon frescos → Fideos de arroz secos (bún), remojados y hervidos brevemente: La versión seca carece del ligero toque fermentado del khao poon fresco. Una cucharadita de vinagre de arroz en el agua de remojo le da un toque parecido.
Flor de plátano → Col blanca en juliana con un puñado de brotes de soja: La flor de plátano tiene un toque ligeramente astringente, parecido a la alcachofa, que la col no reproduce, pero lo que el cuenco necesita sobre todo es la textura crujiente y el volumen.
Padaek → Una cucharada extra de salsa de pescado con una pizca de pasta de camarones: El padaek da al caldo un sabor más turbio y profundo; la pasta de camarones es el sustituto más accesible.

Variantes.

Khao poon nam pa: Se prepara con pescado de agua dulce escalfado y desmenuzado en el caldo en lugar de pollo, lo que da un cuenco más ligero y algo más dulce.
Khao poon de Luang Prabang: Una versión norteña sin nada de leche de coco: un caldo claro, ácido y con mucho chile, que deja que las hierbas hagan gran parte del trabajo.
Khao poon vegetariano: Caldo de coco elaborado con la misma pasta pero con caldo de setas, tofu frito y flor de plátano extra, sazonado con salsa de soja y sal.

Conservación & recalentado.

Guarda el caldo, los fideos y las verduras por separado, nunca ya montados: un cuenco armado se vuelve papilla en menos de una hora. El caldo se conserva 3 días en el frigorífico y se recalienta bien a fuego bajo; no dejes que hierva o la leche de coco se cortará. Los fideos cocidos aguantan 2 días y se reaniman con una inmersión de 20 segundos en agua hirviendo. La bandeja de verduras crudas debe cortarse el mismo día. El caldo se congela hasta 2 meses, aunque puede quedar granuloso al descongelarse y necesita un batido suave mientras se recalienta.

Sirve con

Una bandeja con gajos de lima, chile extra y hierbas frescas para la mesa Galletas de gambas o chalotas fritas y crujientes por encima

La historia de Khao Poon.

El khao poon es el plato festivo de Laos. Aparece en bodas, festivales de templo, funerales, Año Nuevo y cualquier reunión donde haya que alimentar a mucha gente con una sola olla, porque el caldo se multiplica sin límite y el montaje se hace en la propia mesa. Los invitados arman su cuenco a partir de una mesa con fideos, verduras crudas y condimentos, de modo que una sola persona puede servir a cincuenta comensales sin emplatar nada.

El nombre se refiere al fideo más que a la sopa: los khao poon son fideos de arroz frescos fermentados, extruidos con una prensa directamente en agua hirviendo, con un ligero toque ácido y una textura más elástica que la versión seca. El khao poon fresco es un producto de mercado en Laos, que se vende en nidos enrollados a primera hora de la mañana, y está estrechamente emparentado con el bún vietnamita y con los fideos del mohinga birmano. Fuera del Sudeste Asiático, la mayoría usará fideos de arroz secos, y funciona bien: se pierde el toque fermentado, y conviene remojarlos algo menos de lo que indica el paquete para que no se ablanden bajo el caldo caliente.

Existe más de un khao poon. La versión roja de coco que sigue, khao poon nam gai o nam pa según la proteína, es la más conocida. Pero Luang Prabang prepara una versión clara, sin coco, y existe también un khao poon negro coloreado con aromáticos tostados. La diáspora laosiana en Francia y Estados Unidos ha mantenido vivo este plato en el extranjero de forma más visible que casi cualquier otra comida laosiana, por lo que suele ser lo único de la carta de un restaurante laosiano que los habituales ya saben pedir de memoria, normalmente con flor de plátano extra y un gajo de lima aparte.

Preguntas, respondidas.

¿Qué fideos se usan en el khao poon?

Fideos de arroz frescos y fermentados, también llamados khao poon, que se extruden en agua hirviendo y se venden formando nidos enrollados. Están estrechamente emparentados con el bún vietnamita. Fuera del Sudeste Asiático, el sustituto habitual son los fideos de arroz secos: se remojan en agua templada y luego se sumergen brevemente en agua hirviendo para que queden elásticos en lugar de blandos.

¿Por qué mi caldo de coco quedó granuloso?

La leche de coco se corta cuando hierve con fuerza o se mantiene a hervor vivo demasiado tiempo, separándose en aceite y sólidos cuajados. Mantén la olla a fuego muy suave una vez que ya has añadido toda la leche de coco. Si ya se ha cortado, retírala del fuego y bate con energía, lo que suele volver a unir la mayor parte de la emulsión.

¿Qué es la flor de plátano y cómo se prepara?

Es el brote morado que hay al final de un racimo de plátanos, y se vende entero o ya cortado en juliana en tiendas asiáticas. Retira las brácteas exteriores más duras, corta en cuartos el corazón interior pálido, córtalo en láminas finas y sumérgelo enseguida en agua con zumo de limón, ya que se oxida y oscurece en pocos minutos. Su sabor es ligeramente astringente, a medio camino entre la alcachofa y la col.

¿Es el khao poon lo mismo que el khanom jeen nam ya tailandés?

Son platos muy próximos, ambos elaborados con finos fideos de arroz fermentados bañados en un caldo tipo curry y acompañados de una bandeja de verduras crudas. La versión laosiana se apoya en el padaek y el chile seco con un caldo rojo de coco; las versiones del sur de Tailandia suelen llevar más pescado y krachai. Platos parecidos se repiten por toda la región, incluido el mohinga birmano.

¿Puedo preparar khao poon con antelación para muchos comensales?

Sí, y de hecho está pensado precisamente para eso. Prepara el caldo hasta con tres días de antelación y recaliéntalo suavemente, cuece los fideos esa misma mañana y corta las verduras unas horas antes. Dispón todo por separado y deja que cada uno se monte su cuenco, que es como se sirve de todos modos en las reuniones laosianas.

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