Nam Khao.

Name: Nam Khao (ensalada laosiana de arroz crujiente con cerdo fermentado)
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Laos
Ingredients: 600 g Arroz jazmín; 3 cda Pasta de curri; 2 Huevos; 4 cda Coco; 1 cdta sal fina; 1 l aceite neutro, para freír; 250 g Carne picada de cerdo; 80 g Cacahuetes; 4 Cebolleta; 1 taza Cilantro; 1 taza Menta; 3 chalotas, en láminas finas; 3 Lima; 2 cda Salsa de pescado; 2 Chile tailandés; 2 cabezas de lechuga mantecosa o iceberg, hojas separadas y frías

ensalada laosiana de arroz crujiente con cerdo fermentado

ແໜມເຂົ້າ · Naem khao· se pronuncia: nam kau

El nam khao es una ensalada construida a partir de arroz frito y roto. El arroz jazmín cocido se liga con pasta de curry rojo, huevo y coco, se forma en bolas y se fríe hasta que el exterior queda ampollado y duro, luego se machaca aún caliente y se mezcla con cerdo fermentado ácido deshebrado, maní, cebolleta, cilantro, menta, guindilla y mucha lima. Se come envuelto en hojas de lechuga o repollo, con las manos, de inmediato; todo el plato es una carrera entre el crujiente y el aliño. Sabe ácido, salado, con un fondo de sabor intenso del cerdo curado, y cruje de un modo que ningún otro plato de arroz logra.

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ensalada laosiana de arroz crujiente con cerdo fermentado

Puerta: LaosVientián
Preparación: 30 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 1 h 15 min incl. 20 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 590 kcal; Proteínas 24 g; Hidratos 57 g; Grasas 30 g; Fibra 4 g; Sodio 1250 mg

Por qué funciona esta receta.

Fríe el arroz en bolas y lo machaca caliente, la única manera de conseguir trozos irregulares en lugar de migas uniformes.
Usa arroz seco de un día para que las bolas mantengan la forma y el interior no se convierta en pasta al cocerse al vapor.
Ajusta bien la proporción del aliño para una ensalada pensada para comerse en minutos, no para reposar y ablandarse.
Es claro respecto al cerdo fermentado: dónde comprarlo y qué se pierde si se sustituye.

Consejos de nuestra cocina.

Usa arroz cocido el día anterior y extendido para que se seque. El arroz recién hecho y caliente lleva demasiada humedad y las bolas se deshacen en el aceite.
Humedece las manos con agua salada entre bola y bola, o el arroz al curry, pegajoso, se te quedará adherido a las palmas.
Fríe a 170 °C constantes durante 6 a 8 minutos completos. Demasiado caliente y la corteza se oscurece antes de que el interior cuaje; demasiado frío y las bolas absorben aceite.
Machaca las bolas mientras siguen calientes, con el dorso de una cuchara, para que se rompan en trozos irregulares y no en migas.
Aliña en el último segundo y lleva el cuenco directo a la mesa; el zumo de lima empieza a ablandar el arroz crujiente en pocos minutos.
Mantén las hojas de lechuga en agua helada hasta el momento de servir para que sigan lo bastante rígidas como para sostener una cucharada sin doblarse.

Sustituciones.

Som moo / naem (cerdo fermentado) → Cerdo picado cocido con 2 cucharadas de vinagre de arroz y lima extra: Esto da acidez pero no la profundidad de la fermentación. No intentes una fermentación casera rápida con cerdo crudo; el naem auténtico necesita días y condiciones controladas.
Pasta de curry rojo → Una pasta majada de guindilla seca, hierba limón, galanga, ajo y chalota: La pasta casera es mejor, pero la pasta de curry rojo tailandesa comprada es perfectamente aceptable aquí, ya que se diluye en un gran volumen de arroz.
Freír en abundante aceite → Fríe con poco aceite las tortitas aplanadas en 1 cm de aceite, dándoles la vuelta una vez: Menos aceite y más fácil de controlar, y muchas cocinas laosiano-americanas lo hacen así. Se obtiene más superficie crujiente pero menos contraste con el interior blando.

Variantes.

Tortitas nam khao tod: El atajo de la diáspora: el arroz al curry se forma en discos planos y se fríe con poco aceite, dando más proporción de corteza y una cocción más rápida.
Con corteza de cerdo crujiente: Algunos cocineros añaden corteza de cerdo frita y machacada junto al maní, para un segundo tipo de crujiente más aireado que dura más frente al aliño.
Nam khao vegetariano: Arroz al curry crujiente con tofu frito, más maní y un aliño de soja y lima realzado con vinagre de arroz en lugar del cerdo fermentado.

Conservación & recalentado.

El nam khao ya montado no se conserva en absoluto; se ablanda en media hora y resulta desagradable al día siguiente. Los componentes se guardan bien por separado: las bolas de arroz fritas aguantan 2 días en un recipiente hermético y recuperan el crujiente en horno caliente durante 8 minutos, y las hierbas y el maní pueden prepararse con horas de antelación. Las bolas de arroz al curry sin freír pueden refrigerarse durante la noche antes de freírlas. El cerdo fermentado debe mantenerse refrigerado y usarse antes de su fecha, ya que es un producto vivo por fermentación.

Sirve con

Una fuente de hojas frías de lechuga, repollo y menta para envolver Arroz glutinoso como acompañamiento, y una salsa picante para quien quiera más picor

La historia de Nam Khao.

El nam khao pertenece a Vientián y a la diáspora laosiana, y es el plato que más a menudo convierte a los escépticos. El cerdo fermentado en su centro, som moo o naem, es un embutido conservado que se elabora curando cerdo crudo con ajo, sal y arroz cocido, dejando que la fermentación láctica haga su trabajo durante unos días hasta que se vuelve rosado, ácido y ligeramente efervescente. Esa técnica se comparte con Tailandia y el norte de Vietnam, y la acidez resultante es lo que el arroz crujiente está ahí para equilibrar.

Las bolas de arroz frito son la parte que exige templanza. El arroz debe estar cocido, frío y bastante seco, luego ligado con justo el huevo y la pasta de curry necesarios para que se sostenga, y las bolas deben freírse el tiempo suficiente para formar una corteza dura sin que el interior se convierta en pasta. En Laos, los cocineros suelen preparar una gran tanda de bolas, freírlas con antelación y machacarlas en la ensalada en el último momento posible, razón por la cual en una fiesta el nam khao se monta delante de todos en lugar de sacarse ya preparado. Una vez aliñado, empieza la cuenta atrás: en diez minutos la lima ya ha ablandado el crujiente, y en treinta ha desaparecido.

Fuera de Laos el plato viajó con las comunidades de refugiados después de 1975, y se convirtió en un habitual de las reuniones laosianas en Francia, Australia y sobre todo Estados Unidos, donde a menudo es lo primero por lo que se conoce a un restaurante laosiano. Muchas de esas cocinas fríen el arroz en forma de tortitas planas en lugar de bolas porque es más rápido y da más superficie crujiente por gramo, una adaptación sensata y no una corrupción del plato. Si no encuentras som moo, la respuesta honesta es que un sustituto fermentado casero no funciona: la fermentación lleva días y conlleva riesgos reales de seguridad con carne de cerdo cruda. Cerdo cocido con extra de lima y un poco de vinagre de arroz da una buena ensalada a la que simplemente le falta la nota ácida central.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el som moo o naem?

Es un embutido de cerdo crudo fermentado, típico de Laos y Tailandia, curado con ajo, sal y arroz cocido y dejado fermentar unos días hasta que se vuelve rosado y ácido. Se vende envasado al vacío en tiendas tailandesas, laosianas y vietnamitas, normalmente como naem o nem chua. En el nam khao aporta el contrapunto ácido y de sabor intenso frente al arroz frito.

¿Por qué se me deshicieron las bolas de arroz en el aceite?

Normalmente demasiada humedad en el arroz, o poco aglutinante. Usa arroz cocido el día anterior y extendido para que se seque, añade el huevo batido poco a poco hasta que la mezcla se sostenga al apretarla, y enfría las bolas ya formadas veinte minutos antes de freír para que se afirmen. Llenar demasiado la sartén también baja la temperatura del aceite y hace que se rompan.

¿Puedo preparar el nam khao con antelación para una fiesta?

Solo en parte. Fríe las bolas de arroz hasta con dos días de antelación y vuelve a darles textura crujiente en horno caliente, prepara las hierbas y el maní por la mañana, y mantén todo por separado. Machaca el arroz y aliña la ensalada delante de los invitados, tal como se hace en las reuniones laosianas, porque el crujiente desaparece a los diez minutos de que la lima lo toque.

¿Es muy picante el nam khao?

Es moderadamente picante, no intenso. La mayor parte del picor viene de la pasta de curry mezclada en el arroz, que la diluye bastante, más la guindilla fresca que se añada al aliño. Esa segunda parte la controlas por completo, y el maní y la envoltura de lechuga suavizan bastante el impacto.

¿Con qué se come el nam khao?

Se come con las manos. Se pone una cucharada en una hoja fría de lechuga o repollo con una ramita de menta, se dobla y se come de un bocado. En las mesas laosianas también se sirve arroz glutinoso, judías largas crudas y una salsa picante, y la ensalada se comparte de una sola fuente en el centro de la mesa.

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