Imprescindible en Suecia

Janssons Frestelse.

Name: Janssons Frestelse (Gratén sueco de patata y espadín)
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Suecia
Ingredients: 1 kg Patata; 3 Cebolla; 50 g Mantequilla; 250 g Anchoas; 3 cda salmuera de las latas de ansjovis; 400 ml Nata para montar; 100 ml Leche; 3 cda Pan rallado; ½ cdta Pimienta blanca; al gusto sal — prueba antes de añadir, los espadines ya son salados

Gratén sueco de patata y espadín

Janssons frestelse· se pronuncia: YAHN-suns FRES-tel-se

El Janssons frestelse es un gratén de patata con un arma secreta: ansjovis sueco, pequeños espadines curados en una salmuera dulce especiada con pimienta de Jamaica, clavo, canela y sándalo. Picados fino y repartidos entre capas de patata en bastoncillos y cebolla pochada, se disuelven casi por completo durante el horneado, sin dejar sabor a pescado, solo un salado dulce y profundo que quienes juran odiar las anchoas no logran identificar ni dejar de comer. La nata se reduce dentro de la patata, la superficie se torna bronce y ligeramente crujiente, y el conjunto sabe mucho más complejo de lo que sugieren sus cuatro ingredientes principales. En un julbord sueco es el único plato caliente, y es el que antes desaparece.

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Gratén sueco de patata y espadín

Puerta: Suecia
Preparación: 30 min
Cocción: 55 min
Tiempo total: 1 h 35 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 470 kcal; Proteínas 15 g; Hidratos 34 g; Grasas 31 g; Fibra 4 g; Sodio 1100 mg

Por qué funciona esta receta.

Cortar las patatas a mano en verdaderos bastoncillos, no en rodajas, es lo que permite que la nata se reduzca en cada capa.
La cebolla se pocha lentamente primero, para que se funda en el gratén en lugar de quedar cruda y punzante en el centro.
Explica exactamente qué es el ansjovis sueco y cómo adaptarlo si solo encuentras anchoas mediterráneas.
La nata se añade en dos tandas, para que la capa superior se dore de verdad en lugar de cocerse a fuego lento bajo el líquido.

Consejos de nuestra cocina.

No enjuagues las patatas cortadas. El almidón de la superficie es lo que espesa la nata hasta convertirla en salsa; si lo lavas, el gratén queda aguado.
Usa la salmuera de la lata. Dos o tres cucharadas de ese líquido especiado aportan más carácter al plato que los propios filetes.
Corta las patatas de unos 5 mm de grosor y no más. Una mandolina con cuchilla de juliana es más rápida, pero un cuchillo y paciencia dan mejor textura.
Añade la segunda mitad de la nata solo después de 20 minutos de horneado, para que la superficie tenga ventaja a la hora de dorarse.
Deja reposar el gratén 10 minutos fuera del horno. Recién salido del calor la nata aún está líquida; alcanza la consistencia correcta al enfriarse un poco.
Sazona con sal solo al final, y prueba antes: los espadines y su salmuera ya son bastante salados para muchos paladares.

Sustituciones.

Ansjovis sueco (espadines curados con especias) → 8-10 filetes de anchoa mediterránea en aceite, más ¼ cdta. de pimienta de Jamaica molida, una pizca de clavo molido y 1 cdta. de azúcar: Usa aproximadamente la mitad de la cantidad que usarías de ansjovis: las anchoas mediterráneas son mucho más saladas y saben a mar en lugar de a especias. Las tiendas nórdicas y de IKEA venden ansjovis auténtico en lata.
Arenque matjes → Una alternativa sueca perfectamente aceptable a los espadines: Algunas familias hacen el Janssons con filetes de matjes en su lugar. El resultado es algo más suave y dulce, y no se considera una herejía.
Nata para montar → Mitad nata, mitad leche entera: Más ligero y sigue funcionando, pero reduce más despacio y dale 10 minutos extra: un líquido más fino tarda más en espesar alrededor de la patata.

Variantes.

Janssons vegetariano: Sustituye los espadines por remolacha encurtida picada fina y una cucharada de alcaparras más una pizca de pimienta de Jamaica y azúcar. No es tradicional, pero reproduce el perfil dulce-salado-especiado que hace funcionar al plato.
Gratenes individuales: Horneados en pequeñas cazuelitas como entrante, reduciendo el tiempo de horno a unos 35 minutos. Cada uno consigue su propia costra dorada, que es la mejor parte.
Versión de sobras de fiesta: Recalentado en una sartén caliente con un poco de mantequilla hasta que la base se agarra y se pone crujiente, coronado después con un huevo frito: el desayuno oficioso sueco de la mañana siguiente.

Conservación & recalentado.

Refrigera hasta 3 días, tapado. Recalienta a 175 °C durante 20-25 minutos en lugar de en el microondas, que vuelve la patata gomosa y corta la nata. El Janssons no se congela bien: la patata queda granulosa y la nata se separa al descongelar, y por mucho que remuevas no se recupera. Sin embargo, puedes montar todo el gratén con un día de antelación, guardarlo en la nevera sin la nata, y verterla justo antes de hornear; añade 10 minutos al tiempo de horno si entra frío.

Sirve con

Una cerveza fría, pan de centeno oscuro y el resto de un smörgåsbord navideño, o una ensalada verde si es el plato único.

La historia de Janssons Frestelse.

El nombre significa «la tentación de Jansson», y nadie puede probar quién fue Jansson. La teoría más aseada, y la que más se publica en Suecia, señala al cantante de ópera Pelle Janzon, un conocido gastrónomo de finales del siglo XIX y principios del XX. Otra atribuye el nombre a una película sueca de 1928 titulada Janssons frestelse. Una tercera versión, más traviesa, vincula el plato con Erik Jansson, un líder religioso del siglo XIX que predicaba el ascetismo y que supuestamente fue sorprendido comiendo algo delicioso a escondidas. Ninguna está documentada lo bastante bien como para zanjar la cuestión, y en general los suecos disfrutan de la ambigüedad en lugar de resolverla. La receta en sí aparece impresa en Suecia en la década de 1940 y se extendió rápidamente.

Lo que no es ambiguo es el pescado. El ansjovis sueco no es la anchoa mediterránea. Es espadín —skarpsill— curado en una salmuera dulce y muy especiada, y se vende en latas planas cuyo líquido es tan importante como los filetes. Sustituirlo por anchoas mediterráneas en sal da un plato agresivamente salado que sabe a mar en lugar de a especias navideñas, y por eso tantos intentos no suecos de hacer Janssons salen mal y se le echa la culpa a la receta. Si usas anchoas, pon menos cantidad y añade una pizca de pimienta de Jamaica y azúcar para aproximarte a la salmuera, sabiendo que estás haciendo un primo del plato y no el plato original.

En el julbord, el enorme bufé navideño sueco, el Janssons ocupa un lugar concreto: después de las rondas frías de arenque en escabeche, salmón curado y fiambres, cuando la gente quiere algo caliente. También tiene una segunda vida bien merecida como comida de madrugada tras una fiesta, comida de pie junto a la encimera directamente de la fuente, que posiblemente sea como mejor sabe.

Preguntas, respondidas.

¿El Janssons frestelse sabe a pescado?

No, y esto sorprende a casi todo el mundo. Los espadines se deshacen por completo durante el largo horneado y dejan tras de sí un salado dulce y sabroso, sin ningún rastro de sabor a pescado reconocible. Personas a las que no les gustan las anchoas repiten varias veces sin identificar qué lleva el plato.

¿Puedo usar anchoas normales en lugar de ansjovis sueco?

Puedes, pero reduce la cantidad a la mitad y ajusta. El ansjovis sueco son espadines curados en una salmuera dulce especiada con pimienta de Jamaica, clavo y canela, mientras que las anchoas mediterráneas están simplemente curadas en sal y son mucho más intensas. Añadir un cuarto de cucharadita de pimienta de Jamaica molida, una pizca de clavo y una cucharadita de azúcar te acerca más al perfil original.

¿Por qué mi gratén queda aguado?

Dos causas habituales. Enjuagar las patatas cortadas elimina el almidón superficial que espesa la nata, así que nunca las enjuagues. La otra es usar patatas cerosas de ensalada, que retienen su agua en lugar de soltar almidón; elige una variedad harinosa o de uso general como King Edward, Maris Piper o Russet.

¿Las patatas deben cortarse en rodajas o en bastoncillos?

Cortadas en bastoncillos, de unos 5 mm de grosor y 5 cm de largo. Los bastoncillos dan a la nata mucha más superficie a la que adherirse y se cuecen de forma uniforme, que es lo que distingue al Janssons de un gratén de patata en rodajas corriente. Cortar en rodajas funciona si no queda otra, pero da un plato más denso y pesado.

¿Quién era Jansson?

Nadie lo sabe con certeza. Entre los candidatos están el cantante de ópera Pelle Janzon, una película sueca de 1928 con el mismo título, y un predicador del siglo XIX supuestamente sorprendido dándose un gusto en secreto. Ninguna de estas versiones está bien documentada, y la incertidumbre forma ya parte del folclore del plato en Suecia.

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