Ärtsoppa.

Name: Ärtsoppa (sopa sueca de guisantes amarillos con mostaza)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 14 h
Yield: 6 raciones
Cuisine: Suecia
Ingredients: 500 g guisantes amarillos partidos; 500 g Cerdo ahumado; 2 Cebolla; 1 Zanahoria; 1 cdta Tomillo; 1 cdta Mejorana; 2 Hoja de laurel; 2 l agua; 1 cdta Pimienta negra; al gusto sal — añadir solo al final; 6 cdta mostaza sueca fuerte, para servir en la mesa

sopa sueca de guisantes amarillos con mostaza

Ärtsoppa· se pronuncia: ERT-sop-pa

El ärtsoppa es una sopa espesa y amarilla de guisantes secos partidos cocidos con un trozo de cerdo ahumado o salado hasta que aproximadamente la mitad de los guisantes se han deshecho en el líquido y el resto sigue reconocible. No se tritura ni debe quedar fina: la textura es lo importante, algo entre sopa y gachas, con hebras de cerdo tierno repartidas. El aliño es deliberadamente escaso —cebolla, tomillo, mejorana, pimienta— porque la mostaza fuerte que se añade en la mesa es la encargada del punto picante. En Suecia se sirve los jueves, seguida de tortitas con mermelada, y esa combinación es una de las costumbres gastronómicas vivas más antiguas del país.

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sopa sueca de guisantes amarillos con mostaza

Puerta: Suecia
Preparación: 15 min
Cocción: 1 h 45 min
Tiempo total: 14 h incl. 12 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 38 g; Hidratos 52 g; Grasas 16 g; Fibra 19 g; Azúcares 7 g; Sodio 1050 mg

Por qué funciona esta receta.

Guisantes partidos en lugar de enteros, lo que elimina el principal motivo por el que esta sopa sale mal fuera de Suecia.
El cerdo se cuece en la sopa desde el principio, así que su grasa y su humo sazonan toda la olla en lugar de quedarse en la superficie.
Se detiene la cocción con la mitad de los guisantes todavía enteros: la textura que los suecos esperan de verdad.
La mostaza se sirve en la mesa, no se mezcla en la olla, para que cada comensal regule su propio picante.

Consejos de nuestra cocina.

Pon los guisantes en remojo toda la noche con agua fría abundante. Casi doblan su volumen, así que usa un bol más grande del que crees necesario.
Retira la espuma gris durante los primeros quince minutos de cocción. Si la dejas, la sopa sabe apagada y algo amarga.
Sala solo hacia el final. La sal añadida pronto retrasa el ablandado de los guisantes, y el cerdo ya aporta bastante.
Remueve el fondo de la olla cada diez minutos. La sopa de guisantes se agarra y se quema con facilidad en cuanto espesa, y un fondo quemado estropea toda la olla.
Si a las dos horas los guisantes siguen duros, una pizca de bicarbonato sódico los ablandará, pero no pases de un cuarto de cucharadita o la sopa sabrá a jabón.
Hazla el día anterior. Espesa y se asienta durante la noche, y el sabor mejora claramente; basta con aligerarla con agua al recalentarla.

Sustituciones.

Codillo de cerdo ahumado o cerdo salado → Codillo de jamón ahumado, lardones de bacon o un buen embutido ahumado añadido en los últimos 30 minutos: Su papel es aportar humo, sal y gelatina. El codillo da el mejor cuerpo por el hueso y la piel; el embutido solo aporta sabor, pero deja la sopa más ligera.
Guisantes amarillos partidos → Guisantes amarillos suecos enteros (gula ärter): La opción tradicional. Ponlos 12 horas en remojo y cuenta con 2–3 horas de cocción, sabiendo que los guisantes viejos pueden no ablandarse nunca del todo.
Cerdo, para una versión vegetariana → Una cucharada de pimentón ahumado, una hoja de laurel y una tira de seta seca, más caldo de verduras: No es tradicional, pero da el fondo sabroso que aportaría el cerdo. Añade más sal, ya que pierdes la carne curada.

Variantes.

Ärtsoppa och pannkakor: La comida completa del jueves: primero la sopa y después tortitas suecas finas con nata montada y mermelada de arándano rojo o de fresa de postre. En Suecia esta combinación no es opcional: es el formato.
Sopa con punsch: Servida con una copita de punsch sueco templado, un licor dulce a base de arak. Una tradición militar y estudiantil de largo recorrido junto a la sopa de los jueves.
Versión triturada: Algunas casas trituran parte de la sopa y la devuelven a la olla para darle un cuerpo más cremoso. Los tradicionalistas la dejan tal cual, pero el término medio funciona.

Conservación & recalentado.

El ärtsoppa aguanta 4 días en la nevera y mejora tras la primera noche. Espesa muchísimo al enfriarse —queda casi sólido—, así que aligéralo con agua o caldo al recalentarlo y caliéntalo despacio, removiendo, porque una sopa de guisantes espesa se quema por el fondo antes de que la superficie esté siquiera templada. Se congela muy bien 3 meses; congélala algo más líquida de lo que la quieres y repártela en raciones antes de congelar, ya que un bloque compacto tarda mucho en descongelarse. La mostaza se añade solo en la mesa, nunca antes de guardarla.

Sirve con

Mostaza sueca fuerte aparte, pan de centeno oscuro o pan crujiente, y tortitas suecas con mermelada de postre.

La historia de Ärtsoppa.

La tradición del jueves es de verdad antigua, y la explicación habitual tiene que ver con el viernes. En la Suecia anterior a la Reforma, el viernes era día de ayuno, así que una comida sustanciosa, barata y contundente el jueves por la noche tenía todo el sentido práctico, y los guisantes amarillos, que se conservan durante años y no cuestan casi nada, eran justo el alimento indicado. La costumbre sobrevivió al motivo religioso varios siglos. Las Fuerzas Armadas suecas siguen sirviendo ärtsoppa och pannkakor los jueves, muchos comedores de empresa hacen lo mismo, y la asociación es tan fuerte que un sueco que lea "jueves" en el menú del día acertará con lo que hay.

La sopa en sí es aritmética campesina. Guisantes amarillos secos, agua, una cebolla, un trozo de cerdo en conserva y un par de hierbas secas dan de comer a toda una casa por casi nada, y las sobras espesan durante la noche hasta convertirse en algo aún más contundente. Lo que la eleva por encima de la suma de sus partes es el remate: una cucharada de mostaza sueca fuerte y picante que cada comensal remueve en su cuenco, y a menudo un chupito de punsch templado y especiado al lado, que es un acompañamiento genuinamente tradicional y no un adorno moderno.

Una advertencia que conviene tomarse en serio. Los guisantes amarillos suecos son una variedad concreta y, sobre todo, suelen venderse enteros con la piel en lugar de partidos, y necesitan una noche de remojo y una cocción larga. Los guisantes viejos —y pueden pasarse mucho tiempo en la tienda— a veces se niegan a ablandarse por mucho que los cuezas, algo que es una frustración conocida y no un fallo de técnica. El agua dura lo empeora. Usar guisantes amarillos partidos, como en esta receta, esquiva casi todos los problemas y reduce el tiempo de cocción más o menos a la mitad, a cambio de una textura un poco menos rústica.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué los suecos comen sopa de guisantes los jueves?

La costumbre suele remontarse a la Suecia anterior a la Reforma, cuando el viernes era día de ayuno y una comida contundente la víspera tenía todo el sentido práctico. Los guisantes amarillos eran baratos y se conservaban bien, así que se convirtieron en el plato de los jueves. La costumbre sobrevivió mucho tiempo al motivo religioso y las Fuerzas Armadas suecas y muchos comedores la siguen manteniendo.

¿Hay que poner los guisantes en remojo?

Con los guisantes amarillos suecos enteros, sí: al menos 12 horas, o no se ablandarán como es debido. Los guisantes amarillos partidos perdonan más y pueden cocerse sin remojo, aunque una noche en agua acorta la cocción en media hora larga y da una textura más uniforme.

Mis guisantes no se ablandaron nunca. ¿Qué falló?

Normalmente los guisantes eran simplemente viejos: los guisantes secos que llevan un año o más almacenados pueden negarse a ablandarse por mucho que los cuezas. El agua dura y la sal añadida pronto lo empeoran todavía más. Sala al final, usa los guisantes secos más frescos que encuentres y, si estás desesperado, un cuarto de cucharadita de bicarbonato sódico zanjará el asunto.

¿Qué mostaza sirvo con el ärtsoppa?

Una mostaza fuerte y picante, no dulce: los suecos usan skarp senap, y una buena Dijon o una mostaza inglesa cumplen el mismo papel. Cada comensal se echa un poco en su propio cuenco y la remueve. La sopa es deliberadamente suave para que la mostaza aporte el punto picante.

¿Se puede hacer vegetariana?

Sí, aunque deja de ser el plato tradicional. Prescinde del cerdo y construye el fondo sabroso con caldo de verduras, una cucharada de pimentón ahumado, una hoja de laurel y un trozo de seta seca; después sazona con más decisión. La mostaza gana aún más importancia como fuente de contraste.

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