Hollandse Nieuwe.

Name: Hollandse Nieuwe (arenque holandés curado con cebolla cruda)
Prep time: 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 48 h 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Países Bajos
Ingredients: 8 filetes de arenque curado (Hollandse Nieuwe o matjes), bien fríos; 2 Cebolla; 4 Pepino; 4 panecillos blancos tiernos; 20 g Mantequilla; 4 filetes de arenque muy fresco, previamente congelados bien sólidos durante 24 horas; 500 ml agua; 60 g sal marina fina; 1 cdta azúcar; 2 Hoja de laurel; 8 Pimienta negra; 1 cda Vinagre

arenque holandés curado con cebolla cruda

Hollandse Nieuwe haring met uitjes· se pronuncia: HOL-and-se NIE-ue HA-ring

El Hollandse Nieuwe es arenque joven del Mar del Norte, eviscerado de una forma que deja el páncreas en su sitio para que sus enzimas maduren la carne, y luego curado en salmuera ligera durante unos días. El resultado no se parece en nada a un arenque en escabeche salado: es suave, ligeramente dulce, casi mantecoso, con un sabor marino limpio y sin ninguna aspereza. Se sirve con un montón de cebolla cruda picada fina y pepinillo en rodajas, ya sea en una bandeja de papel con una banderita a modo de tenedor o, en el puesto de pescado, sujeto por la cola y bajado hacia la boca. Aquí no hay cocción: la destreza está en comprar el pescado adecuado, picar la cebolla lo bastante fina y lograr el equilibrio correcto entre pescado y cebolla.

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arenque holandés curado con cebolla cruda

Puerta: Países BajosHolanda del Norte y del Sur
Preparación: 20 min
Cocción: 5 min
Tiempo total: 48 h 25 min incl. 48 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 310 kcal; Proteínas 24 g; Hidratos 8 g; Grasas 20 g; Fibra 1 g; Sodio 1450 mg

Por qué funciona esta receta.

Explica qué comprar realmente y cómo juzgar la calidad, que aquí importa más que cualquier técnica.
Incluye un curado casero corto en salmuera para filetes frescos, para quien esté fuera de los Países Bajos y no pueda conseguir el original.
Trata la seguridad alimentaria con honestidad: el arenque que se come crudo debe congelarse primero, y esto explica exactamente por qué.
Cubre tanto la forma del puesto callejero como el broodje haring, para que lo comas como prefieras.

Consejos de nuestra cocina.

Pica la cebolla muy fina, en dados de 2-3 mm. La cebolla gruesa domina el pescado y convierte cada bocado en un sándwich de cebolla cruda.
Remoja la cebolla picada en agua fría durante 10 minutos y escúrrela bien si es muy fuerte. Esto elimina los compuestos de azufre más ásperos sin quitarle el crujido.
Sirve el arenque frío pero no helado de nevera. Diez minutos fuera de la nevera dejan que la grasa se ablande y el sabor se abra.
Compra arenque que se vea translúcido y brillante, no calcáreo o gris en los bordes. Los filetes apagados y mates llevan demasiado tiempo esperando.
Si tu arenque venía en una salmuera muy salada, enjuágalo brevemente y sécalo con papel; el pescado demasiado salado aplana todo lo demás del plato.
Cómelo el mismo día que abras el paquete. El arenque curado pierde su suavidad rápido en cuanto se expone al aire.

Sustituciones.

Arenque Hollandse Nieuwe → Filetes de arenque matjes (alemán o escandinavo), vendidos refrigerados o en aceite: El matjes usa el mismo principio y es el producto ampliamente disponible más parecido. Enjuaga los filetes envasados en aceite y sécalos con papel antes de servir.
Arenque fresco para curado casero → Filetes de arenque congelados y luego descongelados, o filetes de caballa fresca: La caballa es más grasa y de sabor más fuerte pero admite bien un curado ligero con sal. Lo que uses debe haber estado congelado bien sólido antes si planeas comerlo crudo.
Cebolla cruda → Cebolla encurtida rápidamente en vinagre y una pizca de azúcar durante 20 minutos: Menos tradicional pero más suave, y útil si la cebolla cruda no te sienta bien. Escúrrela bien para que no aguade el pescado.

Variantes.

Broodje haring: Todo el conjunto metido en un panecillo blanco tierno con la cebolla y el pepinillo dentro; la versión estándar de almuerzo en los puestos de pescado holandeses.
Estilo Ámsterdam: Filetes cortados transversalmente en trozos de un bocado, servidos en una bandeja de papel con un montón de cebolla y una banderita para pincharlos.
Haring con remolacha encurtida: Remolacha encurtida en dados junto a la cebolla, algo habitual en el norte que añade dulzor y color frente al pescado pálido.

Conservación & recalentado.

El arenque curado está mejor el día que se abre y debe comerse en un plazo de 2 días, guardado tapado en la nevera en un plato en lugar de en su líquido de envasado. No lo congeles después de curarlo: la carne ya es blanda, y un ciclo de congelación-descongelación la vuelve pastosa y con exudado. La cebolla picada aguanta un día en un recipiente cerrado pero empieza a oler fuerte; pícala fresca si puedes. El curado casero de más abajo debe comerse dentro de 3 días.

Sirve con

Jenever frío o una pilsner, y un plato de pepinillos encurtidos y cebollitas en vinagre.

La historia de Hollandse Nieuwe.

El arenque hizo rico a los Países Bajos. Desde el siglo XIV la flota arenquera holandesa faenaba en el Mar del Norte y salaba la captura en barriles en alta mar, lo que permitía transportarla y comerciarla por toda Europa, una industria lo bastante importante como para que los historiadores la consideren uno de los cimientos del poder comercial holandés. La técnica que hay detrás, llamada 'gibbing', se atribuye por tradición a Willem Beukelszoon de Biervliet, aunque casi con toda seguridad la práctica se desarrolló gradualmente en lugar de haber sido inventada por un solo hombre. Lo que hace el 'gibbing' es retirar las branquias y la mayor parte de las vísceras dejando deliberadamente el páncreas, cuyas enzimas maduran luego la carne durante el salado hasta convertirla en algo suave y meloso en lugar de simplemente conservado.

La temporada del Hollandse Nieuwe es real y se sigue de cerca. Los arenques capturados antes del desove, cuando su contenido graso supera aproximadamente el 16 por ciento, son los que califican; la pesquería abre a finales de primavera, y el primer barril se subasta con fines benéficos en Vlaardingen o Scheveningen cada junio en un evento llamado Vlaggetjesdag, el día de la bandera, con precios que no guardan relación alguna con el valor real del pescado. Durante unas semanas después los puestos anuncian nieuwe haring y los holandeses lo compran con una seriedad normalmente reservada a los primeros espárragos.

La cebolla no es un simple adorno, y sus orígenes son prácticos: en los tiempos en que el curado era mucho más salado, la cebolla picada y el pepinillo cortaban la sal. El arenque moderno es lo bastante suave como para que la cebolla ahora sea cuestión de textura y mordisco, pero se quedó. La forma de comerlo es regional: en Ámsterdam los filetes suelen cortarse en trozos y servirse en una bandeja con cebolla y una banderita de cóctel; en Róterdam y La Haya es más probable que te entreguen un pescado entero por la cola y se espere que eches la cabeza atrás. Cada bando considera al otro un poco raro.

Preguntas, respondidas.

¿El arenque holandés es crudo?

Técnicamente está curado en lugar de cocinado, así que sí, es crudo. Se eviscera de una forma que deja el páncreas en su sitio, cuyas enzimas maduran la carne durante unos días en una salmuera ligera, un proceso más cercano a una fermentación muy corta que a un encurtido. Por eso sabe suave y delicado en lugar de marcadamente salado, y por eso la textura importa tanto a la hora de juzgar la calidad.

¿Es seguro comerlo, y necesita congelación?

El Hollandse Nieuwe que se vende comercialmente está legalmente obligado en los Países Bajos a congelarse brevemente a unos -45°C, o a -20°C durante al menos 24 horas, para matar los parásitos Anisakis, así que lo que compras ya es seguro. Si curas arenque fresco en casa, primero debes congelarlo bien sólido a -20°C durante al menos 24 horas. Esto no es opcional, y ningún curado con sal lo sustituye.

¿A qué sabe realmente el Hollandse Nieuwe?

Suave, delicado y ligeramente dulce, con un sabor marino limpio y una textura más cercana a un buen sashimi que al pescado en escabeche de tarro. A quienes no les gusta el arenque en escabeche de bote suelen sorprenderles, porque los dos productos tienen muy poco en común. Es graso de forma agradable, y por eso se sirve junto a la cebolla cruda y el pepinillo, que lo cortan.

¿Tengo que comerlo por la cola?

No, y muchos holandeses tampoco lo hacen. El método de comerlo empezando por la cola se asocia con Róterdam y La Haya; en Ámsterdam los filetes suelen cortarse en trozos y comerse con una banderita o un tenedor. La forma más habitual de todas es el broodje haring, metido en un panecillo blanco tierno. Cualquiera de estas es normal, y a nadie en el puesto le impresionará una u otra.

¿Cuándo es la temporada del arenque?

El Hollandse Nieuwe llega tradicionalmente a finales de primavera o principios de junio, cuando los arenques están gordos antes del desove y su contenido graso es lo bastante alto como para calificar. El primer barril se subasta con fines benéficos, y el pescado está en su mejor momento durante unas semanas después de eso. Las existencias congeladas se venden todo el año y son realmente buenas, pero el revuelo estacional en los Países Bajos es por la captura fresca.

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