Imprescindible en Países Bajos

Stamppot Boerenkool.

Name: Stamppot Boerenkool (Puré Holandés de Col Rizada y Papa)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Países Bajos
Ingredients: 1.2 kg Patata; 500 g col rizada, sin los nervios y cortada muy fina; 150 ml Leche; 60 g Mantequilla; ¼ cdta Nuez moscada; al gusto sal y pimienta negra molida gruesa; 1 rookworst (unos 300 g), u otra salchicha de cerdo ahumada; 25 g Mantequilla; 1 Cebolla; 2 cda Harina; 400 ml Caldo; 1 cdta mostaza holandesa o de Dijon, más extra para servir

Puré Holandés de Col Rizada y Papa

Boerenkoolstamppot· se pronuncia: STAHM-pot BOO-ren-kohl

El boerenkoolstamppot es la respuesta holandesa al frío: papas harinosas hervidas con una montaña de col rizada finamente cortada, luego machacadas juntas con mantequilla y leche caliente hasta que el puré queda moteado de verde, grueso y rico. Una salchicha ahumada entera, el rookworst, se cuece al vapor encima, y se presiona un hueco en la porción con el dorso de una cuchara y se llena de salsa para que cada bocado quede sazonado. El sabor es simple en el mejor sentido: papa dulce y terrosa, el leve mordisco mineral de la col rizada suavizado por el hervor largo, sal, pimienta, nuez moscada y mucha mantequilla. Es una sola olla, cuarenta minutos, y alimenta a quienes han estado afuera todo el día.

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Puré Holandés de Col Rizada y Papa

Puerta: Países Bajos
Preparación: 20 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 50 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 21 g; Hidratos 62 g; Grasas 31 g; Fibra 9 g; Sodio 1150 mg

Por qué funciona esta receta.

Cocina la col rizada con las papas en una sola olla, así el puré se arma en una sola cacerola sin colador a la vista.
La leche caliente y la mantequilla generosa añadidas fuera del fuego dan un puré que se mantiene esponjoso en lugar de volverse engrudo.
Incluye una salsa real de cebolla y caldo, porque el kuiltje de salsa es lo que convierte esto en una comida en lugar de una guarnición.
Honesto sobre el rookworst: dice qué buscar y qué usar si tu tienda no lo tiene.

Consejos de nuestra cocina.

Usa papas harinosas y almidonadas: Bintje, Maris Piper, russet, King Edward. Las papas cerosas de ensalada se niegan a deshacerse y dan un puré grumoso y gomoso.
Corta la col rizada lo más fina posible, casi en tiras. Las hojas grandes dan bocados fibrosos que todos dejan en el plato.
Quita el nervio central grueso de la col rizada antes de picarla; el nervio se mantiene duro sin importar cuánto se cocine.
Calienta la leche antes de añadirla. La leche fría baja la temperatura de las papas y vuelve el puré pastoso.
Machaca con un prensapapas o un mazo de madera y detente mientras aún esté grueso. Una batidora de mano o un procesador de alimentos producen engrudo de pared, no stamppot.
Sazona más fuerte de lo que parezca correcto; tanto las papas como la col rizada absorben sal, y este plato queda soso en cuanto se es tímido con ella.

Sustituciones.

Rookworst (salchicha ahumada holandesa) → Cualquier salchicha de cerdo ahumada gruesa y precocida: kielbasa, wiejska polaca, o una bratwurst ahumada: Quieres una salchicha ahumada y suavemente sazonada, no una picante o cargada de pimentón, que compite con el puré. Caliéntala en lugar de dorarla.
Col rizada fresca → Col rizada picada congelada, o berza: La col rizada congelada funciona genuinamente bien aquí y es lo que usan muchos hogares holandeses; añádela directamente congelada los últimos 15 minutos. La berza necesita unos minutos más.
Leche entera → El agua de cocción de la papa más una nuez de mantequilla más grande, o leche de avena: El agua de cocción da un puré más ligero y algo más salado y mantiene el plato sin lácteos si también sustituyes la mantequilla.

Variantes.

Boerenkool met spekjes: Fríe 150 g de tocino en cubos hasta que esté crujiente e incorpóralo, con toda su grasa, al puré terminado. La mejora casera más común.
Zuurkoolstamppot: Sustituye la col rizada por chucrut escurrido, incorporado crudo al final para que mantenga su acidez y su mordisco. Sirve con la misma salchicha y salsa.
Andijviestamppot: Escarola rizada mezclada cruda en el puré caliente, de modo que se marchita pero se mantiene fresca y ligeramente amarga: el extremo veraniego de la familia stamppot.

Conservación & recalentado.

El stamppot se conserva 3 días refrigerado y se recalienta mejor que la mayoría de los purés. Caliéntalo en una sartén ancha a fuego bajo con un chorrito de leche, removiendo hasta que salga vapor por todo; el microondas seca los bordes antes de que el centro esté caliente. Las sobras también se fríen: presiona el puré frío en una sartén caliente con mantequilla, déjalo sin tocar hasta que se forme una costra dorada, luego voltea por secciones. Se congela durante 2 meses, aunque la col rizada se ablanda más al descongelar.

Sirve con

Mostaza holandesa fuerte a un lado, y un vaso de suero de leche frío (karnemelk) si quieres la versión completa de granja.

La historia de Stamppot Boerenkool.

El stamppot es la forma sobreviviente más antigua de la cocina casera holandesa. Antes de que llegara la papa se hacía con frijoles, chirivía o nabo machacados en una especie de papilla; una vez que la papa se afianzó en el siglo dieciocho, el formato se fijó en lo que es ahora: una olla, un fuego, papas y la verdura que diera la temporada, machacadas juntas con un mazo de madera. Esa herramienta le da al plato su nombre: stampen significa apisonar. La col rizada era la verdura de invierno que sobrevivía a la helada en el campo, así que el boerenkool, literalmente col del campesino, se convirtió en la versión que todos conocen.

Los cocineros holandeses dirán que la col rizada es mejor después de la primera helada, y esto no es folclore. El frío convierte parte del almidón de la planta en azúcar, así que la col rizada de temporada tardía sabe más dulce y menos áspera. Tradicionalmente el cultivo se dejaba en pie y se cortaba según se necesitara, por eso el plato pertenece tan específicamente a noviembre hasta febrero, y por eso aparece en los menús de los mercados de invierno y en las pistas de patinaje a lo largo de los canales en lugar de en verano.

La salchicha encima es casi obligatoria. El rookworst es una salchicha de cerdo gruesa y ligeramente ahumada que se vende ya cocida, así que solo se calienta, clásicamente colgándola en la olla de papas hirviendo los últimos minutos, lo cual es a la vez eficiente y perfuma ligeramente el agua. Los otros elementos fijos son el hueco de salsa, llamado kuiltje, y mostaza a un lado; algunas familias añaden tocino crujiente o cebolla frita, otras insisten en que eso lo arruina. La discusión sobre la textura correcta es un pasatiempo nacional: un stamppot debe estar machacado, nunca batido, y si parece un puré liso te has pasado.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi puré quedó gomoso?

Casi siempre por trabajarlo de más o usar la papa equivocada. Las células de almidón se rompen cuando las papas se baten, licúan o remueven con fuerza, liberando el almidón pegajoso que vuelve gomoso al puré. Usa papas harinosas, macháalas con un prensapapas solo hasta deshacerlas, y detente ahí. Si ya tienes un puré gomoso, remover más no lo arregla: fríelo como tortita de sobras en su lugar.

¿Puedo usar col rizada congelada?

Sí, y es lo que usan muchos cocineros caseros holandeses en invierno. Añade col rizada picada congelada directamente del congelador a las papas los últimos 15 minutos de hervor; no necesita descongelarse y se cocina hasta la misma textura. Usa aproximadamente el mismo peso que la fresca, ya que el peso de la fresca incluye los nervios que de todas formas quitarías.

¿Qué es el rookworst y qué puedo usar en su lugar?

El rookworst es una salchicha de cerdo holandesa gruesa, ligeramente ahumada y vendida ya cocida, así que solo necesita calentarse. Fuera de los Países Bajos, una kielbasa polaca o cualquier salchicha de cerdo ahumada suave funciona bien. Evita las salchichas muy especiadas o cargadas de pimentón, que dominan el puré, y evita las salchichas crudas a menos que las cocines aparte primero.

¿De verdad necesito la salsa?

Es lo que convierte el plato de guarnición en cena. Los holandeses hacen un hueco en el puré, un kuiltje, y vierten salsa dentro, así que el puré se mantiene mayormente simple y cada bocado lleva tanta salsa como se quiera. Una salsa rápida de cebolla con caldo, mantequilla y harina toma diez minutos y vale la sartén extra. Los jugos de la salchicha o una salsa de asado sobrante funcionan igual de bien.

¿El stamppot boerenkool es vegetariano?

El puré en sí lo es, siempre que uses mantequilla y leche en lugar de cualquier grasa animal. Para mantener todo el plato vegetariano, sustituye el rookworst por una salchicha vegetariana ahumada y prepara la salsa con caldo de verduras más una cucharadita de salsa de soja para dar profundidad. La cebolla frita y las nueces tostadas también aportan el peso sabroso que habría dado la salchicha.

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