Pannenkoeken.

Name: Pannenkoeken (tortitas holandesas grandes y finas)
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Países Bajos
Ingredients: 250 g Harina; 3 Huevos; 500 ml Leche; ½ cdta sal fina; 30 g Mantequilla; 200 g Bacon; 2 Manzana; 1 cdta Canela; al gusto stroop (sirope holandés), o melaza oscura; al gusto azúcar glas

tortitas holandesas grandes y finas

Pannenkoeken· se pronuncia: PA-nen-ku-ken

Un pannenkoek tiene el tamaño de la sartén en la que se hace —normalmente de 26 a 30 centímetros— y queda a medio camino entre una crepe y una tortita: fina, pero con cuerpo suficiente para sostener una capa de bacon o de manzana en láminas que se coloca en la sartén y se cocina dentro de la masa en lugar de añadirse después. La masa es sencilla, solo harina, huevos, leche y sal, porque lo importante es lo que lleva encima. Aquí lo dulce y lo salado no son categorías separadas: el pedido clásico es spek en appel, bacon y manzana en la misma tortita, terminada con stroop, un sirope espeso y oscuro que se echa sobre todo en la mesa.

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tortitas holandesas grandes y finas

Puerta: Países Bajos
Preparación: 15 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 1 h 10 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 560 kcal; Proteínas 20 g; Hidratos 62 g; Grasas 25 g; Fibra 3 g; Azúcares 18 g

Por qué funciona esta receta.

Deja reposar la masa, que es lo que evita que las tortitas se rompan y les da su textura tierna y ligeramente elástica.
Cocina el bacon y la manzana dentro de la masa como lo hace una casa de tortitas holandesa, en vez de doblarlos dentro después.
Da una proporción de masa que produce un pannenkoek de verdad: más fino que una pila esponjosa, más consistente que una crepe.
Incluye los detalles de sartén y fuego que deciden si la tortita número uno es comestible o un sacrificio.

Consejos de nuestra cocina.

Deja reposar la masa al menos 30 minutos. Permite que la harina se hidrate y que el gluten se relaje, lo que hace las tortitas tiernas en vez de gomosas.
Busca una masa con la consistencia de la nata líquida. Demasiado espesa no llega a los bordes de la sartén; demasiado líquida se rompe al voltearla.
Usa una sartén grande de verdad, de 26 a 30 cm, y caliéntala de forma pareja antes de la primera tortita. La primera siempre es la peor: hazla, cómetela de pie y sigue.
Engrasa apenas la sartén entre tortita y tortita. La mantequilla acumulada fríe la superficie y deja un desastre grasiento y agujereado en vez de una cara dorada uniforme.
Voltea solo cuando la parte de arriba haya perdido el brillo y los bordes se despeguen limpiamente de la sartén. Voltear antes de tiempo es la razón por la que se rompen.
Apila las tortitas hechas en un plato sobre una cazuela con agua hirviendo a fuego suave y tápalas: se mantienen calientes y blandas, y nada se reblandece de más.

Sustituciones.

Stroop (sirope holandés) → Melaza oscura aclarada con un poco de golden syrup, o melaza sin más: El stroop de verdad es espeso, oscuro y menos dulce que el sirope de arce. El arce funciona, pero sabe bastante distinto y mucho más dulce; la melaza se acerca más.
Leche entera → Mitad leche y mitad agua con gas, o cualquier bebida vegetal: El agua con gas da una tortita algo más ligera. Las bebidas vegetales funcionan bien; la de avena se dora más rápido, así que baja un poco el fuego.
Bacon → Champiñones en láminas salteados en mantequilla, o gouda curado rallado: Ambas son opciones estándar en las casas de tortitas. Fríe antes los champiñones y retira su líquido, o la masa no cuajará a su alrededor.

Variantes.

Spek en appel: El dúo clásico: bacon frito en la base, aros de manzana encima y sirope por encima de todo en la mesa.
Pannenkoek met kaas en ui: Gouda curado rallado y aros finos de cebolla cocidos dentro de la masa: salada, y mejor con mostaza que con sirope.
Poffertjes: La versión de mercado: diminutas tortitas infladas con levadura hechas en una plancha con hoyos, servidas con una porción de mantequilla y una nevada de azúcar glas.

Conservación & recalentado.

Las tortitas ya hechas se conservan 2 días en la nevera, apiladas con papel de hornear entre ellas y envueltas para que no se sequen. Recaliéntalas en una sartén seca unos 30 segundos por lado; el microondas las deja lacias y gomosas. Se congelan 2 meses separadas con papel. La masa cruda aguanta 24 horas en la nevera y de hecho mejora; bátela brevemente antes de usarla, porque la harina se asienta en el fondo.

Sirve con

Un tarro de stroop en la mesa, más azúcar glas y mantequilla para quien quiera una dulce.

La historia de Pannenkoeken.

En los Países Bajos los pannenkoeken son cena, no desayuno. Los pannenkoekenhuizen —casas de tortitas, a menudo en granjas reconvertidas o junto a parques infantiles y aparcamientos de bosque— son toda una categoría de restaurante holandés, con cartas de cuarenta o más combinaciones numeradas y raciones que llegan colgando del plato. Es adonde las familias llevan a los niños el domingo, y donde una tortita con bacon y sirope es un plato principal perfectamente normal para un adulto.

La costumbre de cocinar el relleno dentro de la masa es lo que las distingue de las crepes. Las lonchas de panceta se fríen primero en la sartén y la masa se vierte encima para que queden integradas en la superficie; los aros de manzana se colocan sobre la masa aún líquida y se caramelizan levemente por abajo. Queso, jengibre, pasas, champiñones y, en las casas de tortitas de Ámsterdam, combinaciones enteras de influencia indonesia aparecen en la misma carta sin que nadie vea la mezcla como algo raro.

El stroop es el otro elemento fijo. El stroop holandés es un sirope espeso, oscuro y solo moderadamente dulce, hecho de remolacha azucarera o de manzanas y peras, más cerca de la melaza que del sirope de arce, y llega a la mesa en un tarro alto con tapa. Se echa sobre las tortitas saladas con la misma naturalidad que sobre las dulces. Los primos pequeños son platos aparte con su propio utillaje: los poffertjes, tortitas infladas del tamaño de una moneda hechas en una plancha de hierro con hoyos y servidas bajo un montón de mantequilla y azúcar glas, son comida de feria y de mercado más que algo que se haga en casa.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre un pannenkoek y una crepe?

Un pannenkoek es más grueso y más resistente. La masa de crepe es más líquida y suele llevar más huevo y mantequilla derretida, lo que da una tortita delicada y de encaje; la masa holandesa es más sencilla y algo más densa, y eso es lo que permite cocinar dentro de ella bacon o láminas de manzana sin que se rompa. Los pannenkoeken además son más grandes, ocupan toda la sartén, y se comen como plato principal y no de postre.

¿Por qué siempre me falla la primera tortita?

Porque la sartén todavía no tiene una temperatura pareja y normalmente lleva demasiada grasa. Esto es normal en todas las tradiciones de tortitas, y la solución es aceptarlo: haz la primera, tírala o cómetela, y limpia la sartén con papel de cocina para que solo quede una película de grasa. A partir de la segunda la sartén está curada y caliente por igual y los resultados son constantes.

¿Hay que dejar reposar la masa?

Deberías. Treinta minutos permiten que la harina absorba todo el líquido y que el gluten se relaje, lo que da una tortita más tierna que se extiende de forma uniforme y se rompe menos. Sin reposo la masa queda algo gomosa y a menudo con un leve sabor a harina cruda. Si tienes prisa, quince minutos ya se notan; toda la noche en la nevera es aún mejor.

¿Dulce o salada? ¿Cuál es la correcta?

Ambas, y a menudo en la misma tortita. Los holandeses no ven ningún conflicto en comer juntos bacon, manzana y sirope oscuro, y las cartas de las casas de tortitas mezclan queso, jengibre, champiñones, pasas y sirope sin problema. Si la combinación te resulta rara, haz la versión con bacon y sírvela con mostaza: nadie se quejará, aunque sea menos tradicional.

¿Puedo hacer la masa con antelación?

Sí: un reposo de una noche mejora la masa de forma visible. Prepárala la víspera, tápala y refrigérala; la harina se hidrata del todo y las tortitas salen más tiernas. Durante la noche espesa un poco y se separa, así que bátela y añade un chorro de leche para devolverla a la consistencia de nata líquida antes de empezar a cocinar.

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