Imprescindible en Países Bajos

Stroopwafels.

Name: Stroopwafels (Gofres Holandeses de Caramelo)
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h
Yield: 12 raciones
Cuisine: Países Bajos
Ingredients: 300 g Harina; 150 g Mantequilla; 80 g Azúcar moreno; 1 Huevos; 5 g Levadura; 60 ml Leche; 1 cdta Canela; ½ cdta sal fina; 250 g stroop, dark corn syrup o golden syrup; 120 g Azúcar moreno; 90 g Mantequilla; 1 cdta Canela; 1 cda Melaza; 1 pizca sal en escamas

Gofres Holandeses de Caramelo

Stroopwafels· se pronuncia: STROHP-vah-fels

Un stroopwafel son dos discos de gofre finísimos con una capa de almíbar de caramelo oscuro entre ellos, pero se hace de uno solo. Una bola de masa firme y perfumada de canela se prensa en una plancha de gofres caliente por menos de un minuto, luego se parte horizontalmente con un cuchillo afilado mientras aún está demasiado caliente para sostener, se unta con almíbar tibio y se vuelve a presionar junta. El resultado es crujiente en los bordes, masticable en el centro, y sabe a mantequilla, canela y caramelo. Hacerlos en casa es delicado y caluroso, y la partida es la parte que suele salir mal; bien hecho, uno fresco comido tibio es un objeto completamente distinto de la versión envasada.

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Gofres Holandeses de Caramelo

Puerta: Países BajosGouda, Holanda Meridional
Preparación: 30 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 2 h incl. 1 h de reposo
Raciones: 12
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 290 kcal; Proteínas 3 g; Hidratos 44 g; Grasas 12 g; Fibra 1 g; Azúcares 27 g

Por qué funciona esta receta.

Una masa con levadura, a la manera tradicional, que da al gofre su ligera masticabilidad en lugar del quiebre de una galleta simple.
Relleno cocinado hasta un caramelo untable con una prueba clara para la consistencia correcta, así ni cuaja duro ni se sale.
Un método realista para la partida, el paso que derrota la mayoría de los intentos caseros, incluyendo qué hacer cuando un gofre se rasga.
Funciona con una plancha de pizzelle o una gofrera fina estándar, sin necesidad de una prensa especializada para stroopwafels.

Consejos de nuestra cocina.

La masa debe quedar firme, como masa de shortbread, no pegajosa. Una masa blanda se extiende demasiado fina en la plancha y no se puede partir en absoluto.
Pesa las bolas de masa, unos 30 g cada una. Las bolas desiguales dan gofres de distinto grosor y los finos se rasgan al cortarlos.
Presiona fuerte y cocina brevemente, de 45 a 60 segundos. Quieres dorado pálido y flexible, no marrón y quebradizo, porque un gofre crujiente no se puede partir.
Parte de inmediato, dentro de unos 15 segundos de salir de la plancha, con un cuchillo de sierra largo y fino sostenido plano, serruchando suavemente desde el borde hacia el centro.
Mantén el almíbar tibio sobre un cazo de agua caliente todo el tiempo. El relleno frío rompe las delicadas mitades del gofre al intentar extenderlo.
Recorta los gofres en redondo con un cortador mientras estén calientes si quieres el aspecto pulido de mercado; los bordes siempre quedan irregulares y se endurecen en un minuto.

Sustituciones.

Stroop holandés → Dark corn syrup o golden syrup con 1 cda de melaza incorporada: El stroop real es más oscuro y menos dulce. Añadir melaza a un almíbar más claro te acerca bastante al color y a la profundidad correctos.
Levadura fresca o levadura seca → 1 cdta de polvo de hornear, sin tiempo de reposo: Un atajo honesto que usan muchas recetas modernas. El gofre queda algo más parecido a galleta y menos masticable, pero funciona y ahorra una hora.
Plancha para stroopwafel → Una plancha de pizzelle, o el ajuste más fino de una gofrera: Una plancha de pizzelle es el sustituto ampliamente disponible más cercano y da casi el grosor correcto. Las gofreras belgas hondas no funcionan; el gofre queda demasiado grueso para partirse.

Variantes.

Stroopwafels bañados en chocolate: Sumerge a la mitad los gofres ya fríos en chocolate negro atemperado y déjalos sobre papel. Una variación moderna de tienda, y un buen uso para los que salen algo rotos.
Relleno de caramelo salado: Una buena pizca de sal en escamas incorporada al almíbar tibio, que corta el dulzor notablemente y ahora es común en las panaderías holandesas.
Migas de stroopwafel: Gofres fallidos o rotos triturados sobre helado o yogur. No es broma: se venden bolsas de migas de stroopwafel en los supermercados holandeses exactamente para esto.

Conservación & recalentado.

Guarda los stroopwafels ya fríos en una lata hermética con papel de horno entre ellos, hasta por 5 días. Se conservan mejor a temperatura ambiente; el refrigerador hace que el almíbar cuaje duro y el gofre se ablande al mismo tiempo, lo peor de ambos mundos. Revive los que se hayan endurecido dejándolos reposar sobre una bebida caliente dos minutos, o 10 segundos en un horno suave. La masa se conserva 2 días refrigerada, y el relleno de almíbar se conserva 2 semanas en un frasco, calentado suavemente antes de usar.

Sirve con

Una taza de café fuerte, con un gofre en equilibrio sobre el borde dos minutos para que el vapor ablande el almíbar.

La historia de Stroopwafels.

Los stroopwafels vienen de Gouda, y el relato habitual los sitúa apareciendo a finales del siglo dieciocho o principios del diecinueve como la manera de un panadero de aprovechar las sobras: migas y recortes sobrantes unidos y endulzados con almíbar, vendidos baratos. Los panaderos que los hacían eran conocidos como siroopwafelbakkers, y a finales del siglo diecinueve Gouda tenía docenas de ellos. Si la historia específica de origen sobre un panadero ahorrativo es cierta es imposible de verificar, y las fuentes holandesas son honestas en que se trata de una tradición más que de un hecho documentado.

Lo que mejor ha sobrevivido es el ritual de mercado. En los mercados al aire libre holandeses los stroopwafels todavía se hacen delante de uno en una plancha caliente y se entregan suaves, tibios y doblándose en el centro, en una bolsa de papel que se vuelve translúcida en minutos. Los envasados están pensados para el otro gesto clásico: se apoya uno sobre una taza de café o té caliente mientras se prepara, y el vapor ablanda el gofre y vuelve a derretir el almíbar. Esto no es una invención de marketing; es genuinamente como la mayoría de los holandeses los comen, y el diámetro del gofre se ha fijado aproximadamente en el tamaño de una taza estándar.

El almíbar en sí importa. El stroop es un almíbar espeso y oscuro hecho de remolacha azucarera o de manzanas y peras, menos dulce y más caramelizado que el golden syrup, y el relleno es stroop cocinado con mantequilla, azúcar moreno y canela hasta que queda lo bastante espeso para quedarse en su sitio pero lo bastante suave para untarse. Si el relleno queda demasiado firme, las dos mitades se niegan a unirse; si queda demasiado suelto, se sale por los lados el resto del día. Ese equilibrio, y la rapidez de la partida, es todo el oficio.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué no puedo partir mis gofres?

Casi siempre porque se cocinaron demasiado tiempo o se enfriaron demasiado. Un stroopwafel solo se puede partir mientras está caliente y flexible, dentro de unos quince segundos de salir de la plancha; una vez que se endurece se quiebra en lugar de cortarse. Cocina hasta un dorado pálido en vez de marrón, ten un cuchillo de sierra largo y fino listo junto a la plancha, y trabaja con un gofre a la vez.

¿Necesito una plancha especial para stroopwafels?

No, aunque ayuda. Una plancha de pizzelle produce casi el grosor correcto y es mucho más fácil de encontrar. Una gofrera eléctrica fina en su ajuste más bajo también funciona. Lo que no funciona es una gofrera belga honda, ya que el gofre que produce es demasiado grueso y con demasiados huecos como para partirse limpiamente o sostener una capa fina de almíbar.

¿Qué es exactamente el stroop?

El stroop es un almíbar holandés espeso y oscuro hecho de remolacha azucarera, o de manzanas y peras en el caso del appelstroop. Es menos dulce y más caramelizado que el golden syrup, más cercano en carácter a la melaza pero más suave. En el relleno se cocina con mantequilla, azúcar moreno y canela hasta formar un caramelo untable. El sustituto habitual es dark corn syrup o golden syrup con melaza incorporada.

¿Por qué se me salió el relleno por los lados?

Estaba demasiado suelto, o había demasiado. Cocina el almíbar hasta que una cucharada dejada caer en un plato frío mantenga un montículo blando en lugar de extenderse plano, y usa solo una capa fina, dejando 5 mm libres en el borde; al presionar las dos mitades igual se extiende hacia afuera. Un poco de rezume en el borde es normal y se recorta con un cortador redondo.

¿Puedo hacerlos con antelación para una fiesta?

Sí, hasta unos días antes, guardados en una lata hermética. Perderán la suavidad cálida de uno recién hecho, que es el placer principal, pero se puede recuperar la mayor parte calentándolos brevemente en un horno suave o dejándolos reposar sobre tazas calientes. Otra opción es hacer la masa y el almíbar con antelación y cocinar los gofres cuando lleguen los invitados, lo cual es bastante más divertido.

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