Imprescindible en Croacia

Crni Rižot.

Name: Crni Rižot (Risotto croata negro de sepia)
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Croacia
Ingredients: 700 g Calamar; 5 cda Aceite de oliva; 1 Cebolla; 4 dientes Ajo; 320 g Arroz de grano corto; 150 ml vino blanco seco; 1.2 l Caldo; 4 bolsas de tinta de sepia, u 8 g de tinta de calamar envasada; 1 cda Concentrado de tomate; 4 cda Perejil; 40 g Parmesano; 1 Limón; al gusto sal y pimienta negra

Risotto croata negro de sepia

Crni rižot· se pronuncia: TSER-ni RÍ-yot

El crni rižot es un risotto de tinta de calamar de la costa croata, y su aspecto inquieta a propósito: arroz negro mate, labios negros, todo negro. El sabor es mucho más suave de lo que sugiere el color: salinidad limpia de mar, sepia dulce, ajo y perejil, con la tinta aportando un ligero amargor mineral que impide que todo sepa solo a untuoso. A diferencia de un risotto italiano, suele cocinarse algo más suelto y, en un gesto que escandaliza a los italianos de visita, se remata con queso curado rallado aunque esté lleno de marisco. Los dálmatas dan el asunto por zanjado. Lleva alrededor de una hora, casi toda removiendo, y la única parte realmente delicada es convencer al pescadero de que te guarde las bolsas de tinta.

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Risotto croata negro de sepia

Puerta: CroaciaDalmacia
Preparación: 20 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 1 h 5 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 540 kcal; Proteínas 34 g; Hidratos 68 g; Grasas 15 g; Fibra 2 g; Sodio 980 mg

Por qué funciona esta receta.

Cocina la sepia en dos fases —un primer sofrito lento y una vuelta al final— para que salga tierna y no gomosa.
Usa caldo de pescado de verdad en lugar de agua, que es la diferencia entre un risotto negro y un arroz negro.
Explica qué aporta realmente la tinta y cómo sazonar teniendo en cuenta su salinidad natural.
Toma una postura clara en la discusión del queso y te dice exactamente qué pasa si lo dejas fuera.

Consejos de nuestra cocina.

Compra sepias enteras y pide al pescadero que las limpie pero que guarde las bolsas de tinta. Dos bolsas dan un gris muy oscuro; cuatro dan el auténtico color negro mate.
La sepia está tierna en los dos primeros minutos o pasados veinticinco, nunca en medio. Sofríela despacio al principio y llegará a la zona tierna justo cuando el arroz esté listo.
Mantén el caldo a fuego mínimo, apenas temblando, en un cazo aparte. El caldo frío sobre el arroz caliente corta la cocción y te deja granos harinosos con los bordes deshechos.
Sala al final del todo. La tinta, el caldo y el queso aportan sal, y un risotto salado pronto puede acabar incomible.
Deja de cocinar cuando el arroz esté un punto más firme de lo que quieres: sigue absorbiendo cuando la cazuela sale del fuego y un punto perfecto se convierte en papilla en tres minutos.
Un rižot dálmata debe extenderse al servirlo en el plato, no quedarse en cúpula. Si mantiene la forma, aflójalo con otro cucharón de caldo caliente.

Sustituciones.

Bolsas de tinta de sepia fresca → 8 g (2 sobrecitos) de tinta de calamar envasada: La tinta envasada está más concentrada y suele llevar sal. Empieza con un sobrecito, juzga el color y añade más antes de echar nada de sal.
Sepia → Calamar, o mitad calamar y mitad sepia: El calamar se vende más y se cocina más rápido: añádelo en los últimos 10 minutos en lugar de al principio, o se volverá elástico.
Queso curado rallado → Omitirlo por completo y terminar con una cucharada extra de buen aceite de oliva: Esta es la vía italiana. El risotto queda más limpio y marino, algo menos brillante, y nadie en la mesa se quejará.

Variantes.

Con mejillones: Un puñado de mejillones abiertos al vapor aparte e incorporados al final, con su jugo colado añadido al caldo: habitual en las konobas de las islas.
Rižot con gambas: Gambas peladas incorporadas en los últimos tres minutos, que aportan dulzor y un golpe de rosa contra el negro.
Estilo Dubrovnik con doble ajo: El doble de ajo y un segundo golpe crudo de ajo y perejil picados fuera del fuego, para un final más punzante y aromático.

Conservación & recalentado.

Se come mejor recién hecho: el risotto sigue absorbiendo líquido y una ración sobrante se compacta en la nevera. Si te sobra, se conserva 2 días refrigerado; recaliéntalo en una sartén con un chorro de caldo o agua caliente, removiendo hasta que vuelva a aflojarse. No lo congeles: el arroz se vuelve granuloso y la sepia se endurece. Las sobras frías pueden bolearse, empanarse y freírse como arancini negros, que es posiblemente una segunda vida mejor que recalentarlas.

Sirve con

Pan blanco de corteza crujiente, una ensalada verde aliñada con sencillez y una copa fría de Malvazija o Pošip.

La historia de Crni Rižot.

El plato pertenece al Adriático en conjunto más que a una sola orilla. Los cocineros venecianos hacían risotto nero mucho antes de que Croacia existiera como Estado, y las mismas aguas, las mismas sepias y las mismas rutas de suministro de arroz produjeron versiones paralelas a lo largo de toda la costa oriental, razón por la cual discutir si el crni rižot es croata o italiano no suele llevar a ninguna parte útil. Lo que no se discute es que el Adriático oriental desarrolló sus propias costumbres con él. Las versiones croatas cargan más el ajo y el perejil, a menudo se hacen con una mezcla de sepia y calamar, y se sirven normalmente más blandas y caldosas que el estándar veneciano.

La sepia, y no el calamar, es el animal tradicional. Sipa en croata, tiene una bolsa de tinta más grande, la carne más densa y un sabor más dulce que el calamar, y necesita una cocción algo más larga y suave para ablandarse. Los pescadores de la costa las capturan en aguas someras en primavera, y todo el sentido de comprarlas enteras es la tinta: una pequeña bolsa plateada escondida entre las vísceras, que se saca intacta, se pincha y se exprime en la cazuela. Los sobrecitos de tinta del supermercado funcionan perfectamente y ensucian mucho menos, pero están sazonados de otra manera, así que prueba antes de echarla toda.

La cuestión del queso es la parte divertida. La ortodoxia italiana estándar dice que nunca se combinan queso y marisco, y muchos cocineros italianos se negarían a rallar parmesano sobre un risotto negro. En Dalmacia una cucharada de queso curado rallado de oveja o vaca entra al final con el aceite de oliva, y el resultado es un risotto más redondo y brillante, con un punto sabroso que muchos prefieren. Esta receta lo incluye porque así se come de Rovinj a Dubrovnik, pero es genuinamente opcional y el risotto funciona sin él. Lo que no es opcional es el pan en la mesa, una copa fría de Malvazija o Pošip y una servilleta que no te importe manchar.

Preguntas, respondidas.

¿De dónde saco la tinta de sepia?

De la propia sepia, si la compras entera: la tinta está en una pequeña bolsa plateada entre las vísceras, que se extrae con cuidado y se exprime en la cazuela. Si no, la mayoría de pescaderías y muchos supermercados venden sobrecitos de tinta de calamar envasada, que funcionan perfectamente y se conservan meses en la nevera. La tinta envasada suele ser más salada, así que prueba antes de salar.

¿Por qué me queda la sepia gomosa?

Se ha cocinado el tiempo equivocado. Los cefalópodos están tiernos durante el primer minuto o dos de cocción, luego se contraen y siguen duros unos veinte minutos antes de relajarse de nuevo poco a poco. En esta receta la sepia se sofríe suavemente desde el principio y pasa más de media hora en la cazuela, lo que la lleva más allá de la fase dura; un salteado rápido de cinco minutos consigue justo lo contrario.

¿Qué arroz debo usar?

Un arroz de grano corto para risotto: arborio, carnaroli o vialone nano. El carnaroli es el que mejor aguanta el punto y el más indulgente si te pasas de tiempo. El arroz de grano largo no suelta el almidón que da cremosidad al plato, y el basmati o el jazmín sabrán sencillamente mal aquí.

¿De verdad es tradicional poner queso en un risotto de marisco?

En Dalmacia, sí: una cucharada de queso curado rallado entra al final junto con el aceite de oliva, y es algo completamente estándar en toda la costa croata. La tradición italiana rechaza el queso con el marisco, así que este es uno de los pocos puntos en que las dos cocinas vecinas discrepan abiertamente. El plato funciona de las dos maneras; pruébalo una vez con queso y decide por ti mismo.

¿Puedo prepararlo con antelación para una cena?

En parte. Cocina la base de sepia y prepara el caldo con antelación, y empieza el arroz unos 25 minutos antes de querer comer. Algunos cocineros cuecen el arroz hasta la mitad, lo extienden en una bandeja para que enfríe y lo terminan al momento del servicio: un truco de restaurante que funciona, aunque la textura queda ligerísimamente menos cremosa que en un risotto hecho del tirón.

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