Soparnik.

Name: Soparnik (Pastel de Acelga de Poljica Horneado en el Hogar)
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Croacia
Ingredients: 400 g Harina; 230 ml agua tibia; 1 cdta sal fina; 1 cda Aceite de oliva; 700 g Acelga; 6 Cebolleta; 1 taza Perejil; 3 cda Aceite de oliva; 1½ cdta sal; ½ cdta Pimienta negra; 4 dientes Ajo; 4 cda Aceite de oliva

Pastel de Acelga de Poljica Horneado en el Hogar

Poljički soparnik· se pronuncia: SOH-par-nik

El soparnik es un pastel salado y plano de Poljica, la región montañosa entre Split y Omiš, y es de lo más austero que existe en cocina: harina, agua, sal, una gran cantidad de acelga cruda finamente cortada, cebolla, perejil y aceite de oliva. Las dos láminas de masa se estiran tan finas que se transparenta el verde del relleno, se pellizcan juntas en el borde formando una trenza y se hornean directamente sobre una piedra caliente bajo una capa de brasas hasta que la superficie se moteé de marrón y la acelga colapse en una capa oscura y brillante de apenas unos milímetros de grosor. Frotado con ajo machacado y aceite recién salido del fuego y cortado en rombos, sabe verde, ligeramente amargo, salado y ahumado, y no lleva queso, huevo ni mantequilla en ningún lugar.

Ir a la receta

Leer la historia

Pastel de Acelga de Poljica Horneado en el Hogar

Puerta: CroaciaPoljica, Dalmacia
Preparación: 40 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 1 h 30 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 330 kcal; Proteínas 8 g; Hidratos 52 g; Grasas 11 g; Fibra 5 g; Azúcares 3 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

Mantiene la acelga cruda y sin salar hasta el último momento, la única forma fiable de evitar que el relleno inunde la masa.
Ofrece un método casero con piedra precalentada o bandeja gruesa al máximo calor del horno, y explica con claridad qué reproduce y qué no.
Estira las láminas hasta un grosor que puedes comprobar a simple vista, ya que el soparnik se define por su finura más que por ningún ingrediente.
Añade el ajo y el aceite de oliva después de hornear, como se hace en Poljica, para que el ajo se mantenga vivo en lugar de amargarse con el fuego.

Consejos de nuestra cocina.

Corta la acelga en cintas finas con un cuchillo en vez de picarla. Las tiras largas y finas quedan planas; los trozos gruesos empujan y rompen la lámina superior.
No sales el relleno hasta que estés listo para cerrar el pastel. La sal extrae el agua de la acelga en minutos y un relleno húmedo deja la masa empapada al vapor.
Estira cada lámina hasta que puedas ver la sombra de tu mano a través de ella. Una masa gruesa da un pastel pesado en lugar de un soparnik.
Extiende el relleno en una capa de no más de 2 cm de grosor y deja un borde limpio de 3 cm. El exceso de relleno es la principal razón por la que el sello se abre con el calor.
Pellizca el borde formando una trenza retorcida en vez de aplastarlo con un tenedor, y aguantará toda la cocción sin ningún peso encima.
Calienta bien la superficie de horneado antes de que el pastel la toque: 45 minutos completos a la temperatura máxima del horno. Una piedra fría da una base pálida y correosa.

Sustituciones.

Acelga (blitva) → Espinaca joven, o una mezcla de espinaca y hojas de remolacha: La espinaca es más suave y más acuosa, así que exprímela y usa aproximadamente una quinta parte menos. El ligero amargor de la acelga es realmente parte del sabor.
Hogar y brasas → Una piedra para pizza o una bandeja de horno gruesa boca abajo en un horno a 250°C, o una sartén de hierro fundido seca sobre el fuego: La piedra logra la textura correcta. La sartén de hierro fundido, volteada a mitad de cocción, se acerca más a las marcas de tostado. Ninguna de las dos da el leve humo de leña, lo único que no se puede imitar en casa.
Cebolletas → Una cebolla blanca grande, cortada lo más fina posible: Ambas se usan en Poljica. Las cebolletas son más dulces y suaves; una cebolla común debe cortarse muy fina o quedará crujiente en una cocción tan corta.

Variantes.

Soparnik a la sartén: Cocinado en una sartén de hierro fundido seca y gruesa a fuego alto, cuatro minutos por lado con un volteo decidido. La aproximación doméstica más cercana al horneado en hogar, y produce ampollas oscuras adecuadas.
Soparnik de verduras silvestres: Parte de la acelga sustituida por verduras silvestres de primavera: brotes de ortiga, frondas de hinojo silvestre, diente de león joven. Tradicional en la misma región y notablemente más amargo.
Soparnik dulce: Una versión casera más rara rellena de nueces, azúcar y ralladura de limón en lugar de acelga, hecha para días de fiesta. Misma masa, mismo hogar, un pastel completamente distinto.

Conservación & recalentado.

El soparnik se conserva 2 días a temperatura ambiente bajo un paño, y está genuinamente bueno frío: los hogares de Poljica cortan las sobras en rombos y las comen directamente de la tabla. No lo refrigeres destapado, porque la masa fina se seca hasta quedar como cartón en pocas horas. Para revivirlo, calienta los trozos en una sartén seca a fuego medio 2 minutos por lado en vez de en el microondas, que deja la masa flácida. Se congela aceptablemente, ya horneado y bien envuelto, durante 1 mes; recalienta desde congelado en una bandeja caliente a 200°C durante unos 10 minutos.

Sirve con

Cortado en rombos y comido tibio o frío con una copa de vino tinto, o con un plato de aceitunas y pescado curado como parte de una mesa de Cuaresma.

La historia de Soparnik.

Poljica fue un lugar real y singularmente independiente: una comunidad rural en el interior tras Omiš que se gobernó a sí misma bajo su propio estatuto escrito durante siglos, desde la época medieval hasta que la administración napoleónica la disolvió. El soparnik pertenece a ese pedazo específico de tierra y a sus hogares, y el vínculo es tan estrecho que el pastel está protegido bajo el nombre de Poljički soparnik, con la receta y el método tratados como patrimonio y no como propiedad de un chef. Además, ha sido durante mucho tiempo trabajo de mujeres: tradicionalmente hecho a mano sobre una tabla de madera, horneado en el komin, el hogar abierto de las antiguas cocinas de piedra, y vendido en las ferias de los pueblos por las mujeres que lo preparaban.

Su austeridad no es solo un accidente de la pobreza. El soparnik es comida de ayuno, y su ausencia total de productos animales es la razón por la que aparece en Nochebuena y durante la Cuaresma, cuando los hogares católicos dálmatas cocinaban sin carne, lácteos ni huevos. La acelga crece durante el suave invierno costero, el aceite de oliva era la grasa disponible, y la masa de harina y agua no requería nada que hubiera que comprar. Que el resultado resulte ser completamente vegano es una observación moderna sobre una restricción muy antigua.

Los pasteles finos salados de verduras y masa aparecen por todo el Mediterráneo y a lo largo de los Balcanes, y sería deshonesto pretender que el soparnik desciende limpiamente de alguno de ellos o que ellos descienden de él: la familia es amplia y las líneas entre sus miembros no están documentadas. Lo distintivo de la versión de Poljica es concreto y comprobable: el relleno entra crudo y sin marchitar, el pastel se hornea bajo brasas directamente sobre la piedra del hogar en lugar de en un horno, la ceniza se cepilla antes de servir, y el ajo y el aceite se aplican después en vez de cocinarse dentro. Quita cualquiera de esos elementos y los dálmatas te dirán que es un pastel de acelga, pero no es soparnik.

Preguntas, respondidas.

¿Puedo usar espinaca en lugar de acelga?

Sí, y funciona, aunque da un pastel distinto. La acelga tiene nervios más firmes y un ligero amargor que resiste bien el toque final de ajo y aceite, mientras que la espinaca es más dulce y retiene mucha más agua. Si usas espinaca, reduce la cantidad en aproximadamente una quinta parte y exprime las hojas ralladas en un paño antes de mezclar, o el relleno soltará suficiente líquido para empapar la lámina inferior.

¿Tengo que hornearlo bajo brasas?

No, pero sí necesitas un calor inferior serio. Precalienta una piedra para pizza o una bandeja de horno gruesa puesta boca abajo durante al menos 45 minutos a la temperatura máxima de tu horno y desliza el pastel directamente sobre ella. Lo que pierdes es el leve humo de leña y el tostado desigual de la ceniza por encima, que son reales pero no esenciales. Una sartén de hierro fundido seca sobre el fuego, volteada a mitad de cocción, se acerca más al aspecto tradicional que un horno.

¿Por qué mi relleno quedó aguado y empapó la base?

La acelga se saló demasiado pronto o se cocinó antes de meterla. La sal extrae el agua de las hojas en pocos minutos, así que mezcla la sal solo cuando la lámina inferior ya esté estirada y esperando. El relleno también debe entrar completamente crudo: marchitarlo o escaldarlo antes libera el líquido que las hojas crudas retendrían hasta el momento en que colapsan con el calor.

¿Qué tan fina tiene que ser realmente la masa?

Lo bastante fina como para ver la sombra de tu mano a través de ella, aproximadamente de uno a dos milímetros. Esta es la característica que define al soparnik: el pastel terminado debe tener en total un grosor de un centímetro, con la masa funcionando como envoltorio más que como hojaldre. Deja reposar la masa la media hora completa primero, porque el gluten relajado se estira fino con facilidad, mientras que la masa fresca vuelve a encogerse y se rompe.

¿Es vegano el soparnik?

Sí, y tradicionalmente lo es. Contiene solo harina, agua, sal, aceite de oliva, acelga, cebolla, perejil y ajo, sin lácteos, huevo ni carne en ningún lado. Esto se debe a que se preparaba como comida de ayuno para la Nochebuena y la Cuaresma, cuando los hogares dálmatas cocinaban sin productos animales, así que su condición vegana es consecuencia del calendario eclesiástico más que una adaptación moderna.

¿Puedo prepararlo con antelación para una fiesta?

Sí. El soparnik es uno de los pocos pasteles salados que probablemente está mejor a temperatura ambiente que caliente, así que hornéalo por la mañana y déjalo bajo un paño. Aplica el ajo y el aceite mientras aún está tibio del horno, ya que un pastel frío no los absorbe. Córtalo en rombos solo cuando estés listo para servir, porque los bordes cortados se secan más rápido que el pastel entero.

Todas las recetas →