Imprescindible en Croacia

Ispod Peke.

Name: Ispod Peke (ternera y patatas croatas horneadas bajo una campana)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 35 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Croacia
Ingredients: 1.5 kg Ternera lechal; 1.5 kg Patata; 3 Cebolla; 3 Zanahoria; 2 Ajo; 2 Pimiento; 120 ml Aceite de oliva; 3 Romero; 3 Hoja de laurel; 200 ml vino blanco seco; 2 cdta sal marina gruesa; 1 cdta Pimienta negra

ternera y patatas croatas horneadas bajo una campana

Ispod peke· se pronuncia: EES-pod PEH-keh

La peka no es tanto una receta como una pieza de equipo que dicta una. Una bandeja metálica poco honda con carne, patatas y verduras se cubre con una pesada tapa abovedada de hierro, la peka, que después se entierra bajo brasas incandescentes de modo que el calor llega tanto desde arriba como desde abajo. Nada se escapa: los ingredientes se cocinan en su propio vapor, sazonados con poco más que aceite de oliva, ajo, romero y un chorro de vino blanco, hasta que la ternera se separa del hueso y las patatas han absorbido cada gota de grasa y jugo de la bandeja. El sabor es profundo, asado y sorprendentemente limpio, porque no hay salsa, ni harina dorada, ni nada añadido al final. Esta versión ofrece tanto el método real con fuego como una vía al horno que se acerca genuinamente.

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ternera y patatas croatas horneadas bajo una campana

Puerta: CroaciaDalmacia
Preparación: 25 min
Cocción: 2 h
Tiempo total: 2 h 35 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 680 kcal; Proteínas 48 g; Hidratos 42 g; Grasas 34 g; Fibra 6 g

Por qué funciona esta receta.

Cubre honestamente las dos vías: el método real de fuego y campana, y una cazuela pesada tapada en el horno que se acerca bastante.
Corta las patatas gruesas y las coloca en capas bajo la carne para que se guisen en grasa y jugo en lugar de secarse.
Incluye el giro a mitad de cocción que los cocineros dálmatas nunca se saltan, y explica qué hace en realidad.
Sazona con casi nada, porque la técnica hace el trabajo, y lo dice sin rodeos.

Consejos de nuestra cocina.

Corta las patatas en gajos grandes, de al menos 4 cm. Cualquier cosa más pequeña se deshace en puré tras dos horas de cocción cerrada.
No añadas agua. El vino, las verduras y la carne producen todo el líquido necesario, y el agua extra diluye los jugos en un caldo aguado.
Si usas una peka real, prepara el lecho de brasas una hora completa antes. Un fuego que todavía tiene llama chamuscará la bandeja antes de que el interior se cocine.
Da la vuelta a todo una vez a mitad de cocción, para que las patatas que estaban abajo pasen la segunda hora arriba y se cocinen de manera uniforme.
Para la versión al horno, pon peso sobre la tapa o sella el borde de la fuente con una tira de papel de aluminio; todo el método depende de que nada se escape.
Deja reposar la bandeja 10 minutos fuera del fuego antes de servir para que la carne se relaje y reabsorba el jugo que expulsó.

Sustituciones.

Paletilla de ternera → Paletilla de cordero, muslos y contramuslos de pollo, o 1,5 kg de pulpo limpio: El cordero es igual de tradicional. El pollo necesita solo entre 70 y 80 minutos en total. El pulpo es la especialidad costera y produce las patatas más jugosas y sabrosas de todas.
Una campana peka de hierro fundido → Una fuente de horno honda con tapa bien ajustada, o una cazuela grande tipo Dutch oven: Se pierde el humo y el calor radiante desde arriba, pero el asado al vapor cerrado es reproducible. Una piedra de pizza bajo la fuente ayuda con el calor de la base.
Vino blanco seco → Caldo de pollo o de verduras con un chorro de limón: El vino aporta acidez que corta la grasa. El caldo solo sabe más plano, así que aquí el limón hace un trabajo real, no decora.

Variantes.

Hobotnica ispod peke: Peka de pulpo: pulpo entero limpio con las mismas patatas y aromáticos. Libera una cantidad extraordinaria de líquido, así que las patatas terminan blandas y saturadas en lugar de asadas.
Janjetina ispod peke: Paletilla o pierna de cordero con hueso, la versión de las islas, normalmente con doble ración de romero y una cabeza entera de ajo partida repartida por la bandeja.
Peka de verduras: Patatas, pimientos, calabacín, cebollas enteras y ajo bajo la campana con abundante aceite de oliva; genuinamente buena, y la solución estándar en las mesas dálmatas cuando hay vegetarianos.

Conservación & recalentado.

Se conserva 3 días refrigerado, con la carne y las patatas guardadas juntas en sus jugos. Recalienta cubierto en un horno a 160 °C durante 20-25 minutos en lugar de en microondas, que vuelve las patatas gomosas. La carne se congela aceptablemente durante 2 meses, pero las patatas no; se vuelven granulosas y aguadas al descongelar, así que separa la carne y los jugos para el congelador y cocina patatas frescas para acompañarlos.

Sirve con

Pan para los jugos del fondo de la bandeja, y una ensalada sencilla de tomate y cebolla aliñada con aceite de oliva.

La historia de Ispod Peke.

Cocinar bajo una campana es una de las técnicas más antiguas que sobreviven en la región, y existen versiones de ella por todos los Balcanes y alrededor del Mediterráneo bajo distintos nombres: sač en Bosnia y Serbia, y cúpulas de hierro similares en cualquier lugar donde la gente cocinara en un hogar abierto mucho antes de que los hornos fueran domésticos. En Croacia, la peka se asocia sobre todo con Dalmacia y sus islas, donde las konobas y los patios de las casas de piedra todavía mantienen un hogar exterior justo para este propósito. Las campanas son de hierro fundido o, históricamente, de barro, y las buenas son tan pesadas que levantarlas requiere las dos manos.

El método es deliberadamente sin prisas. El fuego se enciende una hora o más antes de cocinar para formar un lecho de brasas, la bandeja se coloca en el hogar caliente, la campana va encima, y luego se apilan brasas encima y alrededor de la cúpula hasta que el calor rodea la comida por completo. Nadie la abre durante la primera hora. En algún punto hacia la mitad se retira la campana, se da la vuelta al contenido para que las patatas cambien de lugar con la carne, se añaden más brasas y la tapa vuelve a su sitio. Todo el proceso lleva unas dos horas, que es precisamente el punto: la peka se reserva con antelación en los restaurantes costeros porque no se puede hacer al momento, y en casa es cocina de domingo, organizada en torno a beber, hablar y cuidar el fuego.

Lo que va bajo la campana varía según lo que haya disponible. La ternera y el cordero son los clásicos, el pollo es la opción de diario, y por la costa la peka de pulpo es una especialidad que vale la pena planificar unas vacaciones alrededor de ella; el pulpo libera tanto líquido que las patatas terminan casi guisadas. Las constantes son patatas cortadas lo bastante gruesas para sobrevivir dos horas, cabezas enteras de ajo, un chorro generoso de aceite de oliva, romero o laurel, y una copa de vino blanco que se convierte en vapor en los primeros diez minutos. Se sirve directamente de la bandeja con pan, porque los jugos del fondo son la mejor parte y nadie quiere dejarlos atrás.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es exactamente una peka?

Peka es el nombre tanto del plato como del utensilio: una pesada tapa abovedada de hierro o barro colocada sobre una bandeja poco honda de comida en un hogar, con brasas calientes apiladas encima y alrededor. Como el calor viene de todas las direcciones y nada se escapa, la comida se asa y se cuece al vapor al mismo tiempo. La palabra abarca cualquier cosa cocinada así: carne, pulpo, verduras o incluso pan.

¿Puedo hacer peka sin fuego abierto?

Sí, con concesiones. Usa una fuente de horno honda con tapa ajustada, o una cazuela grande tipo Dutch oven, a 180 °C durante aproximadamente el mismo tiempo total, manteniéndola sellada y dando la vuelta al contenido una vez a mitad de cocción. No obtendrás el ahumado ni el calor intenso desde arriba de las brasas, pero el asado al vapor cerrado produce una textura y unos jugos muy similares. Sella el borde de la fuente con papel de aluminio si la tapa queda floja.

¿Por qué no debería añadir agua o caldo?

Porque el método está diseñado en torno a que los ingredientes se cocinen en su propio líquido. La carne, las patatas y las cebollas liberan una cantidad sorprendente de humedad en un recipiente sellado, y el vino aporta el resto. Añadir agua diluye los jugos concentrados que se acumulan en el fondo de la bandeja, que es la parte por la que todos se pelean con un trozo de pan.

¿Cómo sé cuándo está lista?

La carne debe separarse del hueso casi sin resistencia y un cuchillo debe entrar en el gajo de patata más grueso sin ningún agarre. En una peka como es debido esto lleva unas dos horas para ternera o cordero, menos para pollo. Levanta la campana solo en el giro de mitad de cocción y de nuevo cerca del final; cada vistazo que echas te cuesta calor y vapor.

¿Necesito dorar la carne primero?

Tradicionalmente no. El calor radiante de la campana dora las superficies expuestas durante la cocción, que es parte de lo que distingue a la peka de un simple guiso. En la versión al horno, un sellado rápido de la carne antes de meterla en la bandeja es una trampa razonable, ya que la tapa de un horno doméstico no dará el mismo calor desde arriba.

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