Maneštra.

Name: Maneštra (olla istriana de alubias, maíz y cerdo ahumado)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 10 h 5 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Croacia
Ingredients: 350 g alubias borlotti secas, remojadas toda la noche; 350 g Cerdo ahumado; 3 cda Aceite de oliva; 2 Cebolla; 2 Zanahoria; 1 Apio; 2 Hoja de laurel; 500 g Patata; 3 Maíz; 2 l agua o caldo ligero; al gusto sal y pimienta negra; 4 dientes Ajo; 8 cda Perejil; 3 cda Aceite de oliva

olla istriana de alubias, maíz y cerdo ahumado

Maneštra· se pronuncia: mah-NESH-trah

La maneštra es la olla cotidiana de Istria: alubias, patata y maíz cocidos despacio con un trozo de cerdo ahumado o curado hasta que el almidón espesa el líquido hasta algo a medio camino entre sopa y guiso, y luego se afila en el último momento con ajo y perejil machacados junto con un poco de aceite de oliva. Debe quedar lo bastante espesa como para que una cuchara se sostenga de pie brevemente antes de caer. El sabor es ahumado y dulce por el maíz, profundamente sabroso por el cerdo, y luego de repente verde y punzante por esa pasta machacada final, que es el detalle que evita que se quede en una sopa de alubias más. Es barata, contundente, se hace en grandes cantidades y está mejor al día siguiente.

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olla istriana de alubias, maíz y cerdo ahumado

Puerta: CroaciaIstria
Preparación: 20 min
Cocción: 1 h 45 min
Tiempo total: 10 h 5 min incl. 8 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 480 kcal; Proteínas 26 g; Hidratos 58 g; Grasas 16 g; Fibra 14 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Cocina el cerdo con las alubias desde el principio para que el ahumado y la sal impregnen toda la olla en vez de quedarse encima.
Mantiene el toque final de ajo y perejil crudos machacados, el paso que la mayoría de las versiones publicadas omiten.
Machaca parte de las alubias para espesar en lugar de añadir harina, dando la textura densa y untuosa correcta.
Usa maíz fresco cortado de la mazorca para el dulzor que define la versión bobići.

Consejos de nuestra cocina.

Remoja las alubias secas toda la noche en abundante agua fría. Unas alubias apresuradas se cuecen de forma desigual y algunas seguirán duras cuando el resto ya se haya deshecho.
No sales la olla hasta que las alubias estén completamente tiernas. Salar el agua pronto puede mantener duras las pieles de las alubias por mucho que las cocines.
Elige un trozo de cerdo genuinamente ahumado — panceta, un codillo de jamón o una costilla ahumada. El cerdo fresco te da una olla sosa con carne dentro.
Machaca aproximadamente una taza de las alubias cocidas contra la pared de la olla e incorpóralas de nuevo. Eso es lo que convierte un caldo ligero en una auténtica maneštra.
Añade el maíz solo en los últimos 15 minutos, para que los granos se mantengan dulces y algo firmes en lugar de disolverse en almidón.
Prepara el ajo y el perejil machacados mientras la olla termina de cocinarse, e incorpóralos fuera del fuego — cocinarlos destruye todo el sentido.

Sustituciones.

Alubias borlotti secas → 2 latas de 400 g de alubias borlotti o pintas, escurridas: Añade las alubias de lata en los últimos 25 minutos con un poco de caldo extra, ya que no necesitan cocción. El caldo quedará algo menos sedoso sin el líquido de cocción de las alubias.
Maíz fresco en mazorca → 250 g de granos de maíz dulce congelado: El maíz congelado es un buen sustituto y conserva su dulzor. El maíz de lata es demasiado blando y a menudo demasiado dulce, y se pierde en la olla.
Panceta ahumada o codillo de jamón → Taquitos de beicon ahumado, o para una olla sin carne, 2 cdtas de pimentón ahumado más una o dos setas secas: La opción del pimentón ahumado da una maneštra vegetariana genuinamente buena, aunque es un plato distinto más que el mismo sin carne.

Variantes.

Maneštra od bobići: La versión más conocida, apoyada fuertemente en granos de maíz fresco desgranados directamente de la mazorca, con las mazorcas peladas cociéndose en la olla para más dulzor.
Jota: Alubias y chucrut en lugar de maíz, ácida y punzante, compartida con Eslovenia y Trieste y comida sobre todo en invierno.
Maneštra de cebada: Cebada perlada añadida junto a las alubias para una olla más masticable y contundente — la versión que más claramente pertenece a los pueblos del interior montañoso.

Conservación & recalentado.

Se conserva 4 días refrigerada y espesa considerablemente con el reposo, así que aclárala con agua caliente o caldo al recalentarla. Caliéntala con suavidad a fuego bajo, removiendo, y añade una cucharada fresca de ajo y perejil machacados antes de servir para devolverle la vida — la original se apaga durante la noche. Se congela bien durante 3 meses; congélala antes de añadir la pasta final de ajo, y añádela fresca después de descongelar.

Sirve con

Pan de campo rústico y una copa de Teran istriano. No hace falta nada más — es una comida completa.

La historia de Maneštra.

El nombre delata el origen — maneštra viene del italiano minestra, y el vocabulario culinario de Istria está lleno de estos préstamos de los siglos que la península pasó bajo dominio veneciano y luego como frontera bilingüe. Pero el plato en sí es cocina rural istriana más que una importación: pertenece más a los pueblos del interior montañoso que a la costa, y se construye en torno a lo que cada hogar cultivaba y curaba. La maneštra no es una receta sino una categoría, y los cocineros istrianos enumerarán una docena de versiones sin pausa.

La más famosa es la bobići, llamada así por los granos de maíz fresco desgranados de la mazorca que dan a la olla su dulzor y sus motas amarillas. Luego está la jota, hecha con chucrut y alubias, compartida con la vecina Eslovenia y Trieste; la maneštra od bobići con alubias frescas en verano; versiones a base de cebada, de nabo, de habas secas, de castañas en otoño. Lo que comparten es la estructura: una legumbre, un almidón, un trozo de cerdo curado para dar profundidad, cocción larga y lenta, y un final de ajo y hierbas machacados.

Ese final merece su propia mención, porque es fácil de omitir y es toda la personalidad del plato. Tradicionalmente se pican y machacan juntos ajo, perejil y a veces un trozo de panceta — en un mortero, o simplemente trabajados hasta formar una pasta sobre una tabla con el plano de un cuchillo — y se incorporan a la olla después de retirarla del fuego. Se mantienen crudos, así que golpean la lengua con un toque afilado y vivo contra toda esa suavidad de cocción lenta. Los hogares istrianos también discuten con suavidad sobre si el cerdo debe ser panceta ahumada, un hueso de jamón curado o un trozo de ombolo, y la respuesta honesta es que los tres funcionan y cada quien usa lo que tenga colgado en la despensa.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es exactamente la maneštra?

La maneštra es una familia de sopas istrianas espesas de olla única, más que una receta concreta. Todas combinan una legumbre, una hortaliza almidonada y un trozo de cerdo curado, cocidos despacio hasta que la olla espesa. La más conocida es la maneštra od bobići, hecha con granos de maíz fresco. Otras usan chucrut, cebada, nabo o castañas. El nombre viene del italiano minestra, herencia de la larga historia veneciana y bilingüe de Istria.

¿Puedo hacer maneštra sin carne?

Sí, aunque se convierte en un plato distinto más que en el mismo sin el cerdo. Sustituye la carne curada por dos cucharaditas de pimentón ahumado y un par de setas secas, que aportan ahumado y profundidad sabrosa, y usa un buen caldo de verduras en lugar de agua. Termina con el mismo ajo y perejil machacados, más un chorro más generoso de aceite de oliva.

¿Qué tan espesa debe quedar?

Lo bastante espesa como para que una cuchara dejada de pie en la olla se detenga un instante antes de caer, pero aún lo bastante suelta como para comerse con cuchara y no con tenedor. Si la tuya queda demasiado líquida, machaca más alubias cocidas contra la pared de la olla e incorpóralas de nuevo. Si queda demasiado espesa, añade agua caliente — de todos modos espesará más al enfriarse.

¿Tengo que remojar las alubias secas?

Se recomienda encarecidamente. Un remojo nocturno en agua fría da alubias cocidas de manera uniforme y un tiempo de cocción más corto. Saltárselo significa que algunas alubias seguirán duras cuando otras ya se hayan reventado, lo que arruina la textura de la olla. Si se te olvida, usa alubias de lata en su lugar en vez de intentar cocinar las secas sin remojar junto con patata y maíz.

¿Por qué se añaden el ajo y el perejil al final sin cocinarlos?

Porque está pensado para quedar crudo y punzante. Todo lo demás en la olla lleva más de una hora cociéndose y ha quedado blando, dulce y suave, así que el ajo, el perejil y el aceite de oliva machacados e incorporados fuera del fuego aportan el contraste marcado que hace que el plato sepa terminado en vez de pesado. Cocinarlo elimina exactamente la cualidad por la que se añadió.

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