Pescado escovitch.

Name: Pescado escovitch (pescado frito en aliño de pimientos encurtidos)
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Jamaica
Ingredients: 2 Pescado blanco; 2 Lima; 2 cdta sal fina; 1 cdta Pimienta negra; 2 dientes Ajo; 3 cda Harina; 400 ml Aceite de oliva; 250 ml Vinagre; 2 Zanahoria; 1 Cebolla; 1 Pimiento; 1 Chile scotch bonnet; 10 Pimienta de Jamaica; 3 Tomillo; 1 cda Azúcar moreno; 3 cda Aceite de oliva

pescado frito en aliño de pimientos encurtidos

Escovitch fish· se pronuncia: es-ko-VICH fish

El pescado escovitch es un pescado entero frito con fuerza hasta que la piel se rompe en escamas, cubierto después con un aliño de vinagre caliente y ácido cargado de zanahoria en tiras, cebolla, bayas de pimienta de Jamaica y scotch bonnet. Las dos mitades se enfrentan de la mejor manera: el pescado se mantiene untuoso y crujiente en las aletas mientras el aliño resulta vigorosamente ácido y picante, y a medida que el plato reposa, el vinagre ablanda las verduras en un encurtido ligero y va penetrando en la carne. Es sobre todo un plato de chiringuito de playa —se come con los dedos, de pie, con festival o bammy—, pero también es la pieza fija de las mesas de Viernes Santo y Pascua en toda la isla. Fundamentalmente, está pensado para comerse a temperatura ambiente o incluso frío, lo que lo convierte en uno de los pocos platos principales jamaicanos que se pueden preparar horas antes.

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pescado frito en aliño de pimientos encurtidos

Puerta: JamaicaCosta sur
Preparación: 25 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 1 h 55 min incl. 1 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 420 kcal; Proteínas 41 g; Hidratos 12 g; Grasas 22 g; Fibra 2 g; Azúcares 7 g; Sodio 980 mg

Por qué funciona esta receta.

Salazón en seco y secado a fondo del pescado, que es la verdadera razón por la que la piel del escovitch de restaurante se rompe en escamas y las versiones caseras salen blandas.
El aliño se cuece por separado y se vierte caliente, así las verduras se mantienen crujientes en lugar de guisarse.
Orientación de tiempos para comerlo tibio, a temperatura ambiente o al día siguiente; los tres son tradicionales y saben distinto.
Una versión con filetes para quien no quiera lidiar con un pescado entero, con tiempos ajustados que realmente funcionan.

Consejos de nuestra cocina.

Marca el pescado hasta el hueso cada 3 cm en ambos lados. Sin los cortes, la parte gruesa detrás de la cabeza sigue cruda cuando la cola ya se ha pasado.
Sala el pescado y déjalo destapado en la nevera 30 minutos, y luego sécalo bien con papel. El pescado húmedo se cuece al vapor en el aceite y la piel nunca queda crujiente.
El aceite debe estar alrededor de 180°C; un trozo de pan debería dorarse en 40 segundos. Demasiado frío y el pescado absorbe aceite; demasiado caliente y la piel se ennegrece antes de que el centro se cocine.
No muevas el pescado los primeros cuatro minutos. Se suelta de la sartén cuando la piel ha cuajado, y tocarlo demasiado pronto es lo que arranca la piel.
Corta la zanahoria y la cebolla en tiras finas en lugar de trozos, para que se semi-encurtan en los pocos minutos que pasan en el vinagre caliente.
Vierte el aliño mientras el pescado y el vinagre siguen calientes; es entonces cuando la carne absorbe más sabor.

Sustituciones.

Pargo rojo entero → Lubina o dorada enteras, o filetes gruesos de pargo: Cualquier pescado de carne firme que fría bien funciona. Los filetes necesitan solo de 3 a 4 minutos por lado, así que vigílalos de cerca.
Scotch bonnet → Habanero, o un chile rojo suave para un aliño más suave: En el escovitch la guindilla se corta en rodajas dentro del aliño en lugar de dejarse entera, así que el picante es mucho más directo que en un guiso.
Vinagre de caña o blanco → Vinagre de sidra de manzana diluido con un chorrito de agua: El vinagre de sidra es algo más dulce y afrutado. Evita el vinagre balsámico o de vino, que alejan el aliño de su acidez limpia.

Variantes.

Escovitch de pollo: Fríe trozos de pollo sazonados con hueso hasta un dorado intenso y vierte encima el mismo aliño. Una forma habitual de extender el método más allá del Viernes Santo.
Filetes escovitch: Filetes de pargo o lubina, enharinados y fritos en sartén 3 minutos por lado, para quien no quiera lidiar con espinas. Más rápido pero con menos sabor, ya que las espinas y la piel aportan mucho.
Escovitch con bammy: Sirve con bammy —pan plano de yuca remojado en leche de coco y frito— en lugar de festival. El maridaje tradicional de la costa sur.

Conservación & recalentado.

El escovitch se conserva 3 días refrigerado y muchos jamaicanos consideran que el segundo día es el mejor, cuando el vinagre ha penetrado por completo en la carne. Mantén el pescado sumergido en su aliño en un recipiente tapado, y llévalo de vuelta a temperatura ambiente antes de comer en lugar de recalentarlo; calentarlo una segunda vez ablanda la piel por completo. No se congela; la carne queda fibrosa y las verduras encurtidas se deshacen. El aliño solo se conserva dos semanas en un tarro sellado en la nevera.

Sirve con

Bollitos festival o bammy frito, con cerveza fría y un gajo de lima.

La historia de Pescado escovitch.

El escovitch desciende directamente del escabeche, la técnica ibérica de cocinar pescado o carne y luego conservarlo en un marinado ácido. El método en sí es mucho más antiguo que España; se remonta al sikbaj persa, un guiso de vinagre que se extendió por el Mediterráneo con la cocina árabe, pero la vía caribeña es española y, más específicamente, judía sefardí. Los judíos expulsados de España y Portugal se asentaron en Jamaica en cantidades significativas a partir del siglo XVI, y los platos conservados en vinagre tenían un atractivo práctico evidente: cocinados antes del Sabbat, se mantenían seguros sin calor y sabían mejor tras la espera.

Lo que Jamaica añadió fue la guindilla. El scotch bonnet y las bayas de pimienta de Jamaica reemplazaron los condimentos más suaves del original ibérico, y el vinagre se cortó con menos aceite y más picante, produciendo un aliño mucho más ácido y agresivo que un escabeche español. El pescado también cambió: pargo rojo, loro y pez cirujano de los arrecifes, fritos enteros con la cabeza puesta, marcados hasta el hueso para que el aceite caliente cocine la carne por dentro y el aliño pueda penetrar.

Hoy el escovitch pertenece a dos ambientes muy distintos. En la costa sur, en lugares como Little Ochie, y en las playas de Hellshire, se cocina al momento en enormes sartenes bajas de aceite y se entrega envuelto en papel de aluminio con bammy, panes planos de yuca redondos y densos remojados en leche de coco y fritos. En casa es comida de Viernes Santo, cuando muchos jamaicanos evitan la carne, y el plato suele prepararse por la mañana y dejarse reposar hasta la comida de la tarde. El mismo aliño se usa también en otras cosas: existen tanto el escovitch de pollo como el de hígado, y el encurtido sobrante es demasiado bueno para tirarlo, así que suele terminar servido a cucharadas sobre arroz al día siguiente.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me despegó la piel del pescado en la sartén?

O la sartén no estaba lo bastante caliente cuando entró el pescado, o lo moviste demasiado pronto. La piel del pescado se pega al contacto y se suelta sola una vez que se ha dorado y contraído, lo que lleva unos cuatro minutos. Lleva el aceite a 180°C, introduce el pescado alejándolo de ti, y no lo toques hasta que se deslice al agitar la sartén.

¿El escovitch se sirve caliente o frío?

Tradicionalmente a temperatura ambiente o frío. El plato proviene de una técnica de conservación, y el vinagre necesita tiempo para penetrar el pescado, así que suele prepararse horas antes y dejarse reposar. Comerlo caliente recién salido de la sartén es perfectamente aceptable y da una piel más crujiente, pero se pierde la mayor parte del carácter encurtido.

¿Qué tan ácido debe estar el aliño?

Marcadamente ácido; es un encurtido, no una salsa. Una buena proporción es aproximadamente tres partes de vinagre por una de aceite, cocido a fuego lento brevemente con un poco de azúcar para suavizar el filo. Si te hace fruncir un poco el ceño al probarlo con cuchara, va bien encaminado, porque la untuosidad del pescado frito absorbe buena parte de esa acidez.

¿Puedo hacer escovitch sin freír un pescado entero?

Sí. Usa filetes gruesos, enharínalos ligeramente con harina sazonada y fríe en poco aceite de 3 a 4 minutos por lado. También puedes asar el pescado entero a 220°C durante 25 minutos, que es mucho menos aparatoso, aunque sacrificas la piel crujiente por la que se conoce el escovitch frito. El aliño se mantiene idéntico en ambos casos.

¿Qué es el bammy y lo necesito?

El bammy es un pan plano hecho de yuca rallada, prensada y secada, que luego se remoja en leche de coco y se fríe o se cuece al vapor antes de servir. Es el pan más antiguo de la isla, heredado de los taínos. Es el acompañante clásico del escovitch pero no es imprescindible; los bollitos festival, el pan duro o el arroz simple también funcionan.

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