Curry Goat.

Name: Curry Goat (cabrito al curry jamaicano)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 15 h
Yield: 6 raciones
Cuisine: Jamaica
Ingredients: 1.5 kg Cabra; 1 Lima; 4 cda Curri en polvo; 4 Cebolleta; 6 Tomillo; 6 dientes Ajo; 20 g Jengibre; 1 cdta Pimienta de Jamaica; 1 cdta Pimienta negra; 2 cdta sal fina; 4 cda Aceite de oliva; 2 Cebolla; 1 Chile scotch bonnet; 400 g Patata; 700 ml Caldo; 1 cdta Cúrcuma

cabrito al curry jamaicano

Curry goat· se pronuncia: KA-ri gout

El curry goat es carne de cabrito con hueso cocida a fuego lento en un curry jamaicano cargado de cúrcuma hasta que la carne se desprende del hueso y la salsa espesa hasta una textura amarilla oscura y ligeramente pegajosa. No sabe a un curry indio, a pesar del ancestro compartido: la mezcla de especias se apoya más en la cúrcuma y la pimienta de Jamaica, no hay base de nata ni tomate, y los aromáticos son el mismo tomillo, cebolleta y scotch bonnet que recorren el resto de la cocina salada de la isla. El resultado es profundamente carnoso y cálido más que ardiente, con el suave sabor a caza del cabrito equilibrado por la pimienta y la cocción larga. Es el plato que aparece en bodas, funerales, cenas de iglesia y toda gran reunión familiar, cocinado en una olla de hierro lo bastante grande para alimentar a cuarenta personas, porque nadie hace curry goat para dos.

Ir a la receta

Leer la historia

cabrito al curry jamaicano

Puerta: Jamaica
Preparación: 30 min
Cocción: 2 h 30 min
Tiempo total: 15 h incl. 12 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 480 kcal; Proteínas 44 g; Hidratos 20 g; Grasas 24 g; Fibra 2 g; Azúcares 3 g; Sodio 850 mg

Por qué funciona esta receta.

Sazón nocturna más un quemado correcto del curry: los dos pasos que la mayoría de las versiones caseras se saltan y los dos que deciden el sabor.
Un tiempo de cocción marcado por el colágeno y no por el reloj, con una prueba clara de punto para saber cuándo el cabrito está realmente listo.
Usa un scotch bonnet entero y sin reventar para que el picante se mantenga controlable para todos en la mesa.
Funciona con cordero o carnero si el cabrito es difícil de conseguir, con notas honestas sobre cómo cambian los tiempos.

Consejos de nuestra cocina.

Compra cabrito cortado con hueso, no deshuesado. La médula y el tejido conectivo son lo que convierte el líquido en salsa en lugar de sopa.
Sazona la carne la noche anterior. Doce horas en la nevera con tomillo, cebolleta, ajo y curry en polvo hacen más que cualquier cantidad de cocción extra a fuego lento.
Quema el curry en polvo en aceite caliente durante un minuto entero antes de añadir la carne; debe oscurecer a un dorado oxidado y oler tostado, no polvoriento.
Echa el scotch bonnet entero y sin pinchar, y sácalo antes de servir. Si revienta en la olla, el plato se vuelve seriamente picante.
Añade la patata solo en los últimos 30 minutos. Antes se disuelve por completo en la salsa.
Si la salsa queda ligera al final, saca la carne y hierve el líquido con fuerza cinco minutos en lugar de añadir harina o maicena.

Sustituciones.

Cabrito → Paletilla de cordero o carnero con hueso, el mismo peso: El cordero es más graso y se cocina más rápido; revísalo a los 90 minutos. El carnero se comporta casi igual que el cabrito y necesita el tiempo completo.
Curry en polvo jamaicano → Curry en polvo Madrás más 1 cucharadita extra de cúrcuma y 1 cucharadita de pimienta de Jamaica molida: Las mezclas jamaicanas tienen más presencia de cúrcuma y contienen pimienta de Jamaica. Esto se acerca bastante, aunque el color será algo menos amarillo.
Scotch bonnet → Habanero entero, o medio pimiento rojo para nada de picante: El pimiento no aporta más que un poco de dulzor; el plato se mantiene fiel en el método aunque no en el picante.

Variantes.

Curry chicken: La versión de entre semana. Misma sazón y quemado de curry con muslos de pollo con hueso, cocidos a fuego lento de 35 a 40 minutos en lugar de dos horas.
Curry mutton: Los cocineros jamaicanos más mayores a menudo prefieren el carnero por su sabor más fuerte. Trátalo exactamente igual que el cabrito, dando 20 a 30 minutos extra.
Curry goat en olla a presión: Sazona y quema el curry como está escrito, y luego cocina a presión alta 35 minutos. Reduce la salsa destapada después para recuperar la textura.

Conservación & recalentado.

El curry goat mejora de un día para otro y se conserva 4 días refrigerado; la salsa cuaja en una gelatina suave cuando está fría, lo cual es señal de que el colágeno salió bien. Recalienta suavemente en la cocina con un chorrito de agua, removiendo para que el fondo no se pegue. Se congela muy bien hasta 3 meses; congélalo con abundante salsa para que la carne no se seque, y descongela en la nevera antes de recalentar. La carne sobrante deshuesada hace un excelente relleno de patty.

Sirve con

Arroz blanco o arroz con guandú, plátano macho frito y una rebanada de pan duro para mojar la salsa.

La historia de Curry Goat.

El curry llegó a Jamaica con los trabajadores contratados de la India, traídos a la isla en grandes cantidades tras la abolición de la esclavitud en la década de 1830 para trabajar en las haciendas azucareras. Trajeron sus mezclas de especias, sus técnicas y sus ollas de cocina, y a lo largo de generaciones esas mezclas se reelaboraron con lo que Jamaica ya tenía. Los curry en polvo jamaicanos comerciales que se venden hoy —Betapac, Chief y sus competidores— son los descendientes de esa adaptación: mucha más cúrcuma, pimienta de Jamaica incorporada, y un chile molido generalmente más suave que en una mezcla del sur de la India, porque el picante en Jamaica viene del scotch bonnet fresco y no del chile seco.

El cabrito se convirtió en la carne preferida por razones prácticas. Las cabras prosperan en terrenos escarpados que no sostendrían al ganado vacuno, eran asequibles, y los cortes más duros se benefician exactamente del tipo de cocción larga y lenta que los cocineros jamaicanos ya hacían con el rabo de buey y otros músculos trabajados. El hueso importa tanto como la carne: los trozos de cuello, paletilla y pierna cortados con hueso liberan médula y gelatina que dan cuerpo a la salsa, razón por la cual los carniceros de los barrios jamaicanos venden el cabrito precortado en trozos en lugar de deshuesado.

La técnica que separa una buena olla de una plana es quemar el curry. El polvo entra en aceite caliente solo, o junto con la carne sazonada inmediatamente después, y se remueve durante uno o dos minutos hasta que oscurece, pierde su olor crudo a polvo y empieza a oler tostado. Sáltate ese paso y la salsa terminada sabrá a tiza sin importar cuánto tiempo se cueza a fuego lento. Más allá de eso, el plato es cuestión de paciencia —dos a tres horas a fuego muy lento— y del scotch bonnet entero echado sin reventar, sacado antes de servir, para que la olla reciba la fruta y el aroma de la guindilla sin todo el peso de su picante. Servido sobre arroz blanco o arroz con guandú con un trozo de pan, es la comida de celebración de Jamaica.

Preguntas, respondidas.

¿Qué significa «quemar» el curry en polvo?

Significa freír el curry en polvo seco en aceite caliente uno o dos minutos antes de añadir nada más a la olla, hasta que oscurezca de amarillo brillante a dorado oxidado y el olor pase de polvoriento a tostado. Esto elimina el almidón crudo y libera los aceites de las especias. Saltarse este paso deja un sabor a tiza y a polvo que ninguna cantidad de cocción a fuego lento arreglará.

¿Cuánto tiempo necesita cocinarse realmente el cabrito?

De dos a tres horas a fuego muy lento, según la edad del animal y el corte. La prueba no es el reloj sino la carne: está lista cuando un trozo se separa del hueso con una presión suave de la cuchara y la salsa se vuelve algo pegajosa en los labios por el colágeno disuelto. El cabrito poco hecho es correoso y elástico, y el único remedio es más tiempo.

¿El scotch bonnet entero hará que el plato quede demasiado picante?

No si se mantiene intacta. Dejada entera y sin pinchar, la guindilla libera su aroma afrutado y solo una cantidad moderada de picante al líquido. Retírala antes de servir. Si se rompe durante la cocción, la capsaicina inunda la olla y el curry se vuelve mucho más picante, así que sácala en cuanto veas que la piel se rasga.

¿Dónde encuentro carne de cabrito?

Los carniceros caribeños, halal, de África occidental y del sur de Asia lo tienen todos, normalmente cortado a través del hueso en trozos para guisar y a veces etiquetado como cordero en tiendas más antiguas. Pide trozos de paletilla, cuello o pierna con hueso. Si no hay nada disponible localmente, la paletilla de cordero con hueso es el sustituto más cercano y necesita unos 30 minutos menos de cocción.

¿Puedo prepararlo el día anterior?

Sí, y sale mejor. Cocina el curry por completo, déjalo enfriar y refrigéralo toda la noche para que las especias se asienten y la salsa espese. Recalienta a fuego bajo con un chorrito de agua. Así es exactamente como se maneja para grandes reuniones, donde la olla se cocina un día antes y se recalienta el mismo día.

Todas las recetas →