Ceviche de Corvina.

La corvina es el pescado sobre el que Panamá construyó un mercado. El lado Pacífico del istmo, donde el Golfo de Panamá empuja agua fría y rica en nutrientes hacia arriba en la temporada seca, la desembarca en cantidad, y durante décadas el Mercado de Mariscos en el borde de Casco Viejo ha sido a donde la ciudad va a comprarla —entera sobre hielo en los mostradores de abajo, o ya curada y sentada en vasos de poliestireno en los puestos de afuera—. Ese vaso es la versión de referencia de este plato para la mayoría de los panameños: unos pocos dólares, un tenedor de plástico, un paquete de galletas saltinas, comido apoyado en una baranda sobre los botes.

Curar pescado crudo en cítricos se comparte en toda la costa Pacífica de las Américas, y Panamá no pretende haberlo inventado. Perú y Ecuador tienen culturas de ceviche más antiguas y elaboradas, y los cocineros panameños son perfectamente conscientes de ello. Lo que hizo Panamá fue simplificar. El dado se hizo más pequeño, el curado se alargó y la lista de guarniciones se redujo a cebolla y hierba. El apio entró en algún momento como una crocancia barata y permanentemente disponible, y se quedó tan arraigado que un ceviche panameño sin él se lee como incompleto. El otro marcador local es el culantro en lugar del cilantro —la hoja larga y dentada que recorre casi todos los platos salados del país, más amarga y más contundente, y usada con tallos y todo.

El curado prolongado tiene un origen práctico. Vender ceviche desde un puesto de mercado en un clima tropical significa que el ácido tiene que hacer un trabajo real, no decorativo, así que el pescado se deja hasta que está cocido por completo hasta el centro y firme de lado a lado. Por eso el ceviche panameño se conserva mejor que la mayoría y es una de las pocas versiones que genuinamente mejora después de media hora en lugar de deteriorarse. Los restaurantes de toda la ciudad ahora lo sirven en porciones de degustación con chips de plátano, y los puestos afroantillanos y chino-panameños venden variaciones con leche de coco o salsa de soja junto a lo estándar, pero el vaso de plástico y el paquete de galletas siguen siendo la forma honesta del plato.