Patacones Panameños.
plátano verde frito dos veces
Patacones· se pronuncia: pa-ta-KO-nes
Un patacón es un plátano verde cocinado dos veces por dos razones diferentes. La primera fritura, a fuego suave, cocina la pulpa almidonada por completo hasta que cede bajo el pulgar pero no toma color. Luego el disco se aplasta —con una prensa de madera, el fondo de un vaso o un plato— y se devuelve a aceite más caliente, donde la mayor superficie hace que el exterior quede crujiente hasta romperse mientras el interior sigue denso y ligeramente dulce. Salado en el momento en que sale, un buen patacón es crujiente en el borde irregular y casi cremoso en el medio. En Panamá no es un bocadillo ocasional; es el almidón por defecto al lado del plato, lo que llega con pescado frito, con ropa vieja, con un bol de ceviche como cuchara comestible.
- Puerta
- PanamáTodo el país
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 25 min
- Tiempo total
- 40 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 285 kcal
- Proteínas 2 g
- Hidratos 44 g
- Grasas 12 g
- Fibra 3 g
- Azúcares 18 g
- Sodio 420 mg
Por qué funciona esta receta.
- Dos temperaturas de aceite distintas, que es la diferencia real entre un patacón crujiente y uno tizoso.
- El baño de agua salada con ajo sazona el plátano por dentro en lugar de solo en la superficie.
- Cortar discos gruesos da un patacón con centro cremoso en lugar de una galleta seca.
- Funciona con un vaso y un plato: no se necesita prensa especial, aunque una tostonera es más rápida.
Ingredientes.
7 elementosPara freír
Para el baño
Para servir
Utensilios
- Sartén honda y pesada u horno holandés
- Tostonera, o un vaso de fondo plano y un plato
- Espumadera
- Termómetro de cocina
Elaboración.
Pela y corta
Corta los extremos de cada plátano y marca la cáscara a lo largo de sus crestas, lo bastante profundo para llegar a la pulpa. Levanta la cáscara en tiras, luego corta el plátano en discos de unos 3 cm de grosor, cortando derecho en lugar de en diagonal.
Consejo La savia del plátano verde mancha mucho y es difícil de quitar: frota un poco de aceite en las manos y en la hoja del cuchillo antes de empezar.
Prepara el agua del baño
Disuelve la sal en el agua tibia, añade el ajo machacado y coloca el bol junto a la cocina. Esto es lo que sazona el plátano por dentro y ayuda a que la segunda fritura ampolle la superficie.
Primera fritura, baja y lenta
Calienta el aceite a unos 150°C en una sartén pesada y honda. Fríe los discos en tandas durante 5 a 6 minutos, dando vuelta una vez, hasta que estén dorados pálidos y una cuchara presionada contra uno se hunda con facilidad. No deben dorarse en esta etapa.
Consejo Sobrecargar baja mucho la temperatura del aceite. Fríe en dos o tres tandas y deja que el aceite se recupere entre ellas.
Aplástalos
Levanta los discos a una tabla o papel de cocina. Mientras aún estén calientes, aplasta cada uno hasta unos 5 mm de grosor con una tostonera, o colocando un disco entre dos hojas de papel de hornear y presionando con un vaso de fondo plano.
Consejo Si un disco se agrieta en los bordes en lugar de extenderse, estaba poco cocido: devuelve el resto al aceite bajo dos minutos más.
Sumerge y fríe por segunda vez
Sube el aceite a unos 190°C. Sumerge cada disco aplastado en el agua salada con ajo por un segundo, sacude bien el exceso y deslízalo en el aceite caliente. Fríe 2 a 3 minutos, dando vuelta una vez, hasta que esté dorado profundo y ampollado en los bordes.
Consejo Los discos húmedos salpican, así que bájalos lejos de ti y mantén la sartén no más de un tercio llena de aceite.
Sala y sirve de inmediato
Escurre brevemente sobre una rejilla en lugar de papel de cocina para que la parte de abajo se mantenga crujiente, y esparce sal en escamas mientras la superficie todavía brille. Sirve en pocos minutos, con gajos de limón y salsa de ají al lado.
Consejos de nuestra cocina.
- Compra plátanos duros y completamente verdes sin nada de amarillo. Cualquier amarilleo significa azúcar, y el azúcar se quema antes de que el disco quede crujiente.
- Marca la cáscara a lo largo de sus crestas con un cuchillo en lugar de intentar pelarla como un guineo, luego levántala en tiras con el pulgar.
- Primera fritura a unos 150°C hasta que esté pálido y ceda, la segunda a unos 190°C. Una sola temperatura para ambas frituras te da centros crudos o bordes quemados.
- Presiona con firmeza pero detente en 5 mm. Presionados más finos se convierten en chips; dejados más gruesos quedan pastosos por dentro.
- El baño entre frituras debe ser breve: un segundo dentro y afuera de inmediato. Un disco empapado salpica con violencia y queda blando.
- Sálalos en el segundo que salgan del aceite mientras la superficie aún esté húmeda, o la sal no se pegará en absoluto.
Sustituciones.
- Plátano verde → Plátano amarillo-verde muy poco maduro
- Fríelo un poco más frío y vigílalo de cerca: incluso un poco de azúcar hace que tome color mucho más rápido y puede quedar oscuro por fuera mientras sigue firme por dentro.
- Aceite neutro para freír → Manteca o una mezcla de aceite y manteca
- Tradicional en el interior de Panamá y notablemente más rica, pero humea a menor temperatura, así que mantén la segunda fritura más cerca de 180°C.
- Ajo en el agua del baño → Agua salada simple, o agua salada con un chorrito de limón
- El limón añade una leve acidez que va bien con los patacones servidos con pescado, y es común en la costa caribeña.
Variantes.
- Patacón con todo
- Un solo plátano grande partido a lo largo, aplastado en un disco tamaño plato y cargado con carne desmenuzada, queso y salsa: comida de restaurante más que casera.
- Tajadas
- Plátano maduro cortado en diagonal y frito una sola vez hasta quedar oscuro y dulce. No es un patacón en absoluto, pero es el otro plátano que aparece en el mismo plato de almuerzo panameño.
- Patacones como cucharas de ceviche
- Aplastados más finos, cerca de 3 mm, y fritos hasta quedar totalmente frágiles para que funcionen como una galleta para ceviche o pollo desmenuzado.
Conservación & recalentado.
Los patacones están mejor a los pocos minutos de freírse y son genuinamente pobres al día siguiente: se vuelven correosos en la nevera y ningún recalentado devuelve bien el crujido. Si necesitas trabajar con antelación, haz la primera fritura, aplasta los discos y mantenlos destapados a temperatura ambiente hasta 4 horas o congelados planos en una bandeja durante un mes; fríelos desde congelados directo en aceite caliente sin descongelar. Los patacones ya fritos por completo se pueden revivir unos 4 minutos en un horno a 200°C, lo que devuelve quizás tres cuartas partes del crujido. No los apiles calientes en un recipiente tapado: el vapor atrapado los ablanda en minutos.
Sirve con
Ceviche, pescado frito, ropa vieja o sancocho, con salsa de ají chombo y gajos de limón al lado.
La historia de Patacones Panameños.
Los plátanos llegaron a las Américas con los barcos portugueses y españoles en el siglo XVI, traídos desde África Occidental donde la técnica de freírlos dos veces ya existía, y se adaptaron de inmediato a las tierras bajas caribeñas. Lo que los hizo esenciales en Panamá es que dan cosecha todo el año en un clima sin invierno significativo, viajan magullados sin dañarse, y un plátano verde es almidón más que fruta —más cercano en términos de cocina a una papa que a un guineo—. En un istmo donde el trigo tiene que importarse y las papas solo crecen bien en las tierras altas de Chiriquí, eso importaba.
Panamá no reclama la propiedad de este plato y no pretende hacerlo. La misma preparación son patacones en Colombia, Ecuador y Venezuela, tostones en Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, y bannann peze en Haití, y las diferencias entre ellos son pequeñas: el grosor del corte, si los discos se sumergen en agua salada o agua con ajo entre frituras, cuánto se presionan. Lo distintivamente panameño es lo constante de su presencia. Un almuerzo de fonda de arroz y guiso viene con patacones al borde del plato sin que nadie pregunte. El pescado frito en un puesto de playa cerca de Chame o del lado caribeño llega sobre una cama de ellos. Son la cuchara estándar para el ceviche en Ciudad de Panamá, y la base estándar para el patacón tamaño plato cubierto con carne desmenuzada o camarón que los restaurantes ahora construyen como entrada.
La técnica es honesta y sin glamour, y premia la paciencia en exactamente un lugar: la primera fritura. Los cocineros panameños fríen los discos lentamente, a veces a poco más que un temblor, porque un plátano que sigue duro en el centro se agrietará al presionarlo y se quedará tizoso sin importar cuánto dure la segunda fritura. La segunda fritura es lo opuesto: caliente y rápida, tres minutos como máximo. Entre las dos, algunos hogares sumergen brevemente los discos aplastados en agua salada con un diente de ajo machacado, lo que los sazona por completo y provoca un estallido de vapor en el aceite que abre la superficie. No es universal, pero es lo bastante común en Panamá y Colombia como para que muchos cocineros lo consideren todo el truco.
Preguntas, respondidas.
¿Cuál es la diferencia entre patacones y tostones?
No hay diferencia en el método: ambos son discos de plátano verde fritos, aplastados y fritos de nuevo. El nombre cambia según el país: patacones en Panamá, Colombia, Ecuador y Venezuela, tostones en Cuba, Puerto Rico y República Dominicana. Las versiones panameñas suelen cortarse un poco más gruesas y a veces se sumergen en agua con ajo salada entre las dos frituras.
¿Por qué me quedan duros en el medio?
La primera fritura fue demasiado corta o demasiado caliente. Esa etapa debe cocinar el almidón por completo a baja temperatura, alrededor de 150°C, hasta que el disco ceda con facilidad al presionarlo con una cuchara y siga pálido. Si toma color antes de ablandarse, el exterior se fija mientras el centro sigue crudo, y ninguna segunda fritura lo arreglará.
¿Puedo hacer patacones en freidora de aire?
Puedes, pero son otra cosa. Pinta los discos generosamente con aceite, cocina a 180°C unos 10 minutos, aplasta, pinta de nuevo y cocina 8 minutos más a 200°C. El resultado es más seco y uniforme en textura, sin el borde crujiente y astillado que da la fritura profunda, y no engañará a nadie que haya crecido comiéndolos.
¿Cómo se pela un plátano verde?
Corta ambos extremos, luego pasa un cuchillo a lo largo de la cáscara siguiendo cada cresta natural, lo bastante profundo para llegar a la pulpa pero no más. Haz palanca con el pulgar o el dorso del cuchillo para levantar las tiras de cáscara. La cáscara del plátano verde es gruesa y no se despega como la de un guineo, y la savia mancha las manos y las tablas, así que muchos cocineros se aceitan las manos primero.
¿Con qué aceite debo freír los patacones?
Cualquier aceite neutro con un punto de humo alto funciona: girasol, canola, maíz o soja. Necesitas suficiente profundidad para que los discos floten libremente, unos 3 cm en una sartén pesada. La manteca o una mezcla de manteca y aceite es tradicional en partes del interior de Panamá y da un sabor más rico, pero humea más bajo, así que la segunda fritura debe mantenerse cerca de 180°C.
También te puede gustar.
Todas las recetas →
Sigue explorando Panamá.
Panamá tiene 9 platos más en el atlas: Arroz con Guandú y Coco y Carimañolas y 7 más.
Todas las recetas de PanamáRecetas con Plátano machoRecetas con AjoGuarnicionesAperitivosComida callejeraVegetarianoVeganoSin glutenSin lácteosReceta de The DishNomad Kitchen · publicada el 21 de agosto de 2026 · actualizada el 21 de agosto de 2026