Chicheme.

El chicheme pertenece a La Chorrera, el pueblo en la carretera al oeste de Ciudad de Panamá, con tanta firmeza que chorrerano es parte del nombre en casi cualquier otro lugar del país. Cualquiera que conduzca hacia Coronado o el interior pasa por una hilera de puestos de carretera y pequeñas tiendas que lo venden por vaso, y el pueblo celebra un festival anual en torno a él. Esa geografía no es casual: La Chorrera se encuentra en una franja maicera de Panamá Oeste, y la bebida se construye sobre el maíz pilado, maíz de campo blanco seco al que se le ha quitado la cáscara, que es un producto almacenable en lugar de un vegetal perecedero.

La familia más amplia es indígena. Bebidas de maíz llamadas chicha existen en toda América Latina, y en Panamá chicha puede significar cualquier cosa desde un refresco de frutas hasta la chicha fuerte, la cerveza de maíz fermentada que aún se elabora en comunidades ngäbe y guna y se bebe en ceremonias. El chicheme es la rama dulce y sin fermentar de ese árbol, y lo que lo hace reconociblemente de la época colonial en lugar de precolombino son los lácteos: leche, azúcar de caña y después leche condensada, todos los cuales llegaron con el ganado y el azúcar españoles. La canela y la nuez moscada vienen de las mismas rutas comerciales que hicieron de Panamá un punto de trasbordo durante cuatro siglos. Así que un vaso de chicheme es un registro bastante literal del istmo: maíz indígena, lácteo europeo, especia colonial.

Las recetas están en desacuerdo sobre casi todo excepto el maíz. Algunos cocineros usan solo leche fresca y azúcar y lo mantienen lo bastante líquido para beberlo de una botella; otros lo hacen espeso con leche evaporada y condensada hasta que una cuchara se sostiene de pie, que es la versión que se vende a los viajeros que quieren que haga el trabajo del almuerzo. La vainilla es común, la sal es esencial y a menudo se olvida, y algunos hogares añaden una tira de cáscara de limón o naranja al maíz mientras hierve. Lo único que comparte cada versión es que se bebe frío. El chicheme servido tibio se considera un error, y los puestos lo mantienen en heladeras llenas de hielo todo el día.