Carimañolas.
buñuelos panameños de yuca rellenos
Carimañolas· se pronuncia: ka-ri-ma-ÑO-las
Una carimañola es un torpedo de yuca hervida envuelto alrededor de carne molida sazonada y frito. La cáscara se fríe hasta lograr algo que ninguna masa de trigo puede: una corteza fina y crujiente sobre un interior denso, ligeramente dulce y algo masticable que se deshace en hebras en vez de migas. Por dentro, el relleno es un picadillo compacto a base de sofrito: carne dorada con cebolla, pimiento y tomate, con huevo duro picado para dar suavidad. Son comida de desayuno y comida callejera en Panamá, vendidas en vitrinas de cristal en las fondas junto a empanadas y hojaldras, comidas de pie con salsa picante. El moldeado requiere práctica, pero nada de la técnica es difícil; las dos cosas que deciden el éxito son lo seca que esté tu yuca y lo caliente que esté tu aceite.
- Puerta
- PanamáCiudad de Panamá y la costa caribeña
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 45 min
- Tiempo total
- 1 h 25 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 540 kcal
- Proteínas 22 g
- Hidratos 58 g
- Grasas 25 g
- Fibra 4 g
- Sodio 680 mg
Por qué funciona esta receta.
- Explica cómo juzgar la masa de yuca al tacto, que es toda la dificultad del plato.
- El relleno se cocina deliberadamente seco para que no genere vapor y abra la cáscara en la freidora.
- Incluye el huevo duro picado que los cocineros panameños usan para mantener tierno el picadillo.
- Se congelan crudas y se fríen desde congeladas, que es como la mayoría de los hogares realmente las manejan.
Ingredientes.
14 elementosPara la masa
Para el relleno
Para freír
Utensilios
- Olla grande para hervir la yuca
- Prensapapas
- Sartén honda o freidora
- Espumadera y rejilla
Elaboración.
Hierve la yuca
Cubre 1000 g de trozos de yuca con agua fría salada, lleva a hervor y cocina 25-30 minutos hasta que un cuchillo entre sin ninguna resistencia. Escurre de inmediato y saca el cordón fibroso y leñoso central de cada trozo mientras están calientes.
Prepara la masa
Tritura la yuca caliente con la sal y la mantequilla, si la usas, hasta que quede completamente lisa sin grumos, luego amasa en el bol durante un minuto hasta que se una en una sola masa. Aplasta una bola en la palma: debe mantener los bordes sin agrietarse. Si se agrieta, incorpora agua caliente cucharada a cucharada.
Consejo Esto debe hacerse en caliente. La yuca fría no ligará y la masa se vuelve arenosa.
Cocina el relleno
Calienta el aceite y dora bien la carne molida, desmenuzándola, hasta que el fondo de la sartén desarrolle una costra dorada en vez de líquido gris. Añade la cebolla, el pimiento y el ajo y cocina 6 minutos hasta que estén blandos, luego el tomate, el concentrado de tomate y el orégano.
Seca bien el relleno
Cocina el relleno a fuego lento 10 minutos hasta que la sartén quede casi seca y una cuchara arrastrada por el fondo deje un rastro claro. Incorpora el culantro y el huevo duro picado, sazona y deja enfriar por completo: cualquier humedad que quede aquí reventará los buñuelos en la freidora.
Moldea las carimañolas
Con las manos húmedas, aplasta una porción de masa del tamaño de una pelota de golf hasta formar un disco de 1 cm de grosor, coloca una cucharada colmada de relleno en el centro y dobla la masa alrededor. Pellizca la unión bien cerrada, luego rueda entre las palmas hasta formar un torpedo con extremos afinados. Repite hasta obtener de 10 a 12 buñuelos.
Fríe hasta que se ampollen
Calienta el aceite de freír a 175°C y fríe tres o cuatro a la vez durante 6-7 minutos, dando vuelta una vez, hasta que estén bien doradas y cubiertas de finas ampollas que crujen al golpearlas con una cuchara. Escurre sobre una rejilla, sala ligeramente y come caliente.
Consejo Escurre sobre una rejilla, nunca sobre papel: el papel atrapa el vapor y ablanda la cáscara que acabas de formar.
Consejos de nuestra cocina.
- Tritura la yuca mientras está caliente. La yuca fría se vuelve desmenuzable y se niega a formar una masa.
- Saca el cordón fibroso y leñoso central de cada trozo de yuca antes de triturar: nunca se ablanda y arruina la textura.
- La masa está lista cuando una bola aplastada en la palma mantiene los bordes sin agrietarse. Si se agrieta, incorpora una cucharada de agua caliente.
- Cocina el relleno hasta que la sartén quede casi seca. El relleno húmedo se convierte en vapor y revienta el buñuelo en el aceite.
- Sella humedeciendo los dedos y pellizcando la unión bien cerrada, luego rueda todo el buñuelo para alisarlo: una unión mal sellada gotea y el aceite salpica.
- Fríe a 175°C. Más caliente y la corteza se quema antes de que se caliente el interior; más frío y absorben aceite y quedan pesadas.
Sustituciones.
- Yuca fresca → Trozos de yuca congelada, hervidos desde congelados
- La congelada es genuinamente fiable: viene pelada, sin cordón central y a menudo mejor que raíces frescas cansadas. Hiérvela unos minutos más de lo que sugiere el envase.
- Carne molida → Pollo desmenuzado, o queso blanco rallado para una versión vegetariana
- Una carimañola de queso es común en Panamá y mucho más rápida. Usa un queso blanco firme y bajo en humedad para que no se escape por la unión.
- Culantro → Cilantro picado, con el doble de volumen
- Añadido fuera del fuego al final, el cilantro da un aroma más fresco pero de menor duración en el relleno.
Variantes.
- Carimañola de queso
- Rellena de queso blanco firme en lugar de carne: vegetariana, más rápida, y una opción de desayuno habitual en las panaderías panameñas.
- Con aceitunas y alcaparras
- El picadillo preparado con aceitunas verdes, alcaparras y pasas, tomando prestado el sazón del relleno del tamal panameño.
- Versión al horno
- Pintadas con aceite y horneadas a 200°C durante 30 minutos. No es lo mismo —la cáscara se seca en vez de crujir— pero es honesta y mucho más ligera.
Conservación & recalentado.
Las carimañolas fritas están en su mejor momento durante veinte minutos y se vuelven correosas en la nevera, así que fórmalas y congélalas crudas en su lugar: congélalas sueltas sobre una bandeja, embólsalas una vez sólidas y guárdalas hasta 3 meses. Fríe desde congeladas a 170°C durante unos 10 minutos, añadiendo un par de minutos al tiempo habitual. Las ya fritas se pueden revivir en un horno a 190°C durante 8 minutos, lo que devuelve la mayor parte del crujido pero no la suavidad interior.
Sirve con
Salsa picante panameña o ají, y café negro fuerte si las comes de desayuno como está previsto.
La historia de Carimañolas.
Las carimañolas pertenecen a la costa caribeña más amplia de Panamá y Colombia, donde la yuca —mandioca, la misma raíz que se convierte en tapioca— ha sido un alimento básico desde mucho antes de que llegaran los europeos. Los pueblos indígenas de toda la Sudamérica tropical la domesticaron hace miles de años, y la técnica de hervirla y triturarla en una masa trabajable es antigua y está muy extendida. La forma rellena y frita con un picadillo de carne de estilo español dentro es la capa de la época colonial añadida sobre eso.
El nombre es un rompecabezas que nadie ha resuelto. Se suele decir que deriva de Cartagena o de una palabra antigua para un buñuelo moldeado, pero las etimologías ofrecidas son especulación más que hecho documentado, y es más honesto decir que el origen de la palabra se desconoce. Lo que está claro es que tanto Panamá como Colombia reclaman el plato como su comida cotidiana propia, y las versiones apenas difieren de un lado a otro de la frontera. En Panamá ocupa la misma categoría que la empanada y la hojaldra: algo que se compra caliente por la mañana, envuelto en una servilleta, en un local que lleva haciéndolas igual desde hace décadas.
Los cocineros caseros las hacen en tandas y las congelan crudas, que es genuinamente la mejor manera de conservarlas, ya que una carimañola frita está en su punto máximo quizás veinte minutos. El relleno varía —la carne molida es lo estándar, pero también aparecen pollo desmenuzado, queso o carne con aceitunas—, y añadir huevo duro picado a la carne es un toque panameño habitual que evita que el relleno se sienta seco dentro de la densa cáscara de yuca.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué se me deshace la masa de yuca?
O la yuca estaba poco cocida, o se enfrió antes de triturarla. Debe quedar tan blanda que un cuchillo entre sin resistencia, y hay que triturarla caliente, cuando el almidón todavía está lo bastante pegajoso para ligar. Si sigue desmenuzándose, incorpora una cucharada de agua caliente a la vez hasta que una bola aplastada mantenga los bordes sin agrietarse.
¿Puedo usar yuca congelada?
Sí, y a menudo es mejor que la fresca. La yuca congelada ya viene pelada y sin el cordón central, y se congela en su punto máximo de calidad en lugar de estar semanas en una tienda. Hiérvela directamente desde congelada en agua salada, dejando unos minutos extra sobre lo que sugiere el envase.
¿Por qué se me revientan las carimañolas en el aceite?
Casi siempre un relleno húmedo o una unión abierta. El relleno debe cocinarse hasta que la sartén quede casi seca, para que no haya líquido que se convierta en vapor, y la unión debe pellizcarse bien con los dedos húmedos y luego alisarse rodando. Sobrecargar la sartén baja la temperatura del aceite y alarga la fritura, lo que también aumenta la probabilidad de que revienten.
¿Puedo preparar las carimañolas con antelación?
Fórmalas y congélalas crudas: ese es el enfoque estándar en los hogares panameños. Van del congelador a la sartén sin descongelar, necesitando unos dos minutos extra. Las ya fritas no se conservan bien; la corteza se ablanda en media hora y nunca se recupera del todo.
¿Cuál es la diferencia entre una carimañola y una empanada?
Una empanada usa masa de trigo o de maíz, extendida y doblada en forma de media luna. Una carimañola usa yuca hervida y triturada como cáscara y se moldea en un torpedo puntiagudo. La cáscara de yuca es más densa y ligeramente dulce, con una corteza crujiente en vez de hojaldrada, y es naturalmente sin gluten.
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