Panamá.

La despensa es tropical y corta. El arroz blanco se come dos veces al día y se cocina en más de un registro: bien lavado y cocido seco para el arroz con guandú y coco, o sin lavar y removido a propósito hasta el colapso feculento para el guacho, ese arroz caldoso que se espesa solo. El maíz llega como masa fresca y no como tortilla seca —las tortillas de maíz panameñas son gruesas, fritas y de mordiente, nada que ver con las mexicanas finas— y se convierte en bollos hervidos en hoja, en chicheme bebido frío y en la masa teñida de achiote de los tamales. Las raíces importan tanto como el grano: la yuca cocida y majada en la masa de las carimañolas, el ñame deshaciéndose por los bordes para dar al sancocho su cuerpo turbio, y el otoe y el plátano entrando en todo, de la sopa a los patacones.

La base de sazonado es un sofrito de cebolla, ajo y pimiento verde teñido de naranja con achiote, y empieza más platos de los que no. Más allá de eso la lista es genuinamente estrecha: culantro, orégano, comino en dosis pequeñas, lima al final, y el trío colonial español de aceitunas, alcaparras y pasas que asoma en el relleno de los tamales y en el pollo guisado. Los panameños sazonan buscando profundidad y no picante, que es la diferencia honesta entre esta cocina y las de sus vecinos centroamericanos: aquí no hay una cultura de salsas al modo mexicano, ni nada parecido a la dependencia guatemalteca de las semillas tostadas y los chiles secos.

La costa caribeña es una cocina aparte dentro del mismo país. En Colón y Bocas del Toro, las comunidades descendientes de los trabajadores antillanos del canal y del ferrocarril cocinan con leche de coco como líquido por defecto, y con ella cambia el vocabulario: rondón, saus, pan de coco, pescado guisado en coco y scotch bonnet. Tierra adentro, en el lado del Pacífico y por las provincias del interior, se cocina más seco, más de res y más sencillo, sobre gallinas de guisar, cerdo salado y lo que diera la finca.

Las comidas siguen la forma hispanoamericana. El desayuno es frito y se compra caliente en una fonda: hojaldras, carimañolas, empanadas y tortillas en una vitrina junto a la puerta, con queso blanco y café. El almuerzo es la comida de verdad: arroz blanco, un guiso como la ropa vieja, una cucharada de frijoles o lentejas y patacones o plátano maduro frito. La comida de domingo y de fiesta es donde va el esfuerzo: sancocho de gallina en olla enorme, tamales envueltos en hoja de bijao por varias generaciones a la vez, y arroz con guandú y coco, que es el arroz de Navidad por encima de todo. La comida chino-panameña tampoco es una novedad; el arroz frito y el chow mein son cenas de barrio corrientes en Ciudad de Panamá y nadie las trata como extranjeras.