Tomate Crevette.

Name: Tomate Crevette (tomate relleno de camarones del mar del Norte)
Prep time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Bélgica
Ingredients: 4 Tomate; 1 cdta sal fina, para extraer el agua del tomate; 300 g Gambas; 1 Huevos; 1 cdta mostaza de Dijon; 1 Limón; 150 ml aceite neutro (girasol o de semilla de uva); ¼ cdta Pimienta blanca; 2 cda Perejil; 4 hojas de lechuga crujiente, para asentar los tomates; al gusto sal

tomate relleno de camarones del mar del Norte

Tomaat garnaal / tomate crevettes grises· se pronuncia: toh-MAHT kreh-VET

El tomate crevette es un tomate entero y maduro, vaciado y salado, colmado hasta rebosar de camarones grises del mar del Norte ligados con mayonesa de limón, con su tapa apoyada encima. Tiene cuatro ingredientes de verdad y ninguna cocción, lo que significa que todo depende de la calidad de dos de ellos: el tomate debe estar lo bastante maduro como para oler a tomate, y los camarones deben ser la variedad pequeña, gris parduzca y muy dulce del mar del Norte, no los langostinos grandes y rosados. La mayonesa está ahí para unir los camarones, no para dominar el sabor: primero deben notarse el marisco y el limón. Los belgas lo comen como entrada desde finales de primavera hasta el verano, normalmente con unas papas fritas al lado, algo que suena raro hasta que lo pruebas.

Ir a la receta

Leer la historia

tomate relleno de camarones del mar del Norte

Puerta: BélgicaLa costa belga
Preparación: 25 min
Cocción: 0 min
Tiempo total: 40 min incl. 15 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 340 kcal; Proteínas 18 g; Hidratos 7 g; Grasas 27 g; Fibra 2 g; Azúcares 5 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Sala y escurre el tomate vaciado para que el relleno no se deslice sobre un charco de agua de tomate.
Prepara una mayonesa lo bastante ligera como para cubrir los camarones sin ahogarlos, con el limón en primer plano.
Explica qué camarones comprar y qué hacer si el camarón gris no está disponible donde vives.
Diez minutos de trabajo, sin cocción, y queda con aspecto de plato de restaurante.

Consejos de nuestra cocina.

Usa tomates que estén realmente maduros y fragantes junto al tallo. Un tomate duro y pálido hará que todo el plato sepa a agua y nada más.
Sala el interior de los tomates vaciados y colócalos boca abajo sobre papel de cocina durante 15 minutos. Así se extrae el agua que de otro modo aguaría la mayonesa.
Compra los camarones grises ya pelados si puedes, pero comprueba que se conservan fríos y huelen dulce, no a amoníaco.
Mezcla la mayonesa con los camarones con suavidad usando una espátula. Remover con fuerza deshace los delicados camarones en papilla.
Aliña los camarones como máximo 30 minutos antes de servir. Si pasa más tiempo, sueltan líquido y la mayonesa se aclara.
Mantén todo frío: tomates fríos, camarones fríos, bol frío. Este plato solo es bueno cuando está bien frío.

Sustituciones.

Camarón gris del mar del Norte → Los camarones de agua fría cocidos más pequeños que encuentres, como camarón del Atlántico o de Groenlandia: No tienen la misma dulzura, pero sí el tamaño y la textura adecuados. Evita por completo los langostinos tigre o jumbo grandes: son demasiado carnosos y rompen el equilibrio.
Mayonesa casera → Buena mayonesa de bote aligerada con zumo de limón y una cucharada de crème fraîche: Perfectamente aceptable, y más cercano a lo que usan muchas brasseries. Solo aligérala: la mayonesa de bote tal cual es demasiado espesa.
Tomates enteros vaciados → Aguacates partidos por la mitad, o el relleno servido en un vaso: Ambas aparecen en los menús belgas. La versión con aguacate se llama avocat crevettes y sigue exactamente el mismo método.

Variantes.

Avocat crevettes grises: La misma mayonesa de camarones apilada en aguacate maduro partido por la mitad en lugar de tomate. Más untuoso, y la alternativa habitual en los mismos menús de brasserie.
Garnaalkroketten: El pariente caliente: los mismos camarones grises ligados en una bechamel espesa, empanados y fritos en forma de croquetas, servidos con perejil frito y limón.
Tomate crevette con huevo: Un huevo duro finamente picado incorporado a la mayonesa de camarones, que estira el costoso marisco y suaviza la textura.

Conservación & recalentado.

Monta el tomate crevette dentro de la hora antes de servir; no aguanta. Los camarones sueltan líquido en la mayonesa a medida que reposan y el tomate salado sigue lloriqueando, así que un plato preparado por la mañana para la noche estará nadando para la cena. Puedes vaciar y salar los tomates y preparar la mayonesa hasta un día antes y guardarlos por separado en la nevera, para luego mezclar los camarones y rellenar en el último momento. Nunca lo congeles: los camarones se vuelven fibrosos y la mayonesa se corta de forma irreversible.

Sirve con

Unas hojas de lechuga crujiente, un gajo de limón, pan integral con mantequilla, o, al estilo belga, un pequeño cucurucho de papas fritas calientes.

La historia de Tomate Crevette.

El camarón que protagoniza este plato es Crangon crangon, el camarón gris del mar del Norte, y es un producto genuinamente local. Se pesca en las aguas poco profundas frente a la costa belga y neerlandesa, se cuece a bordo minutos después de subir a la red y se vende ya cocido con cáscara. En Oostduinkerke, un puñado de pescadores todavía los captura a caballo, arrastrando redes tras caballos de tiro por el oleaje: una práctica reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial en 2013, y uno de los pocos lugares del planeta donde aún se conserva.

Los camarones también son diminutos, lo que genera el único hecho económico real del plato: pelarlos es un trabajo manual lento y especializado, y los camarones grises pelados a mano son caros. Buena parte de la captura comercial se envía a Marruecos o Polonia para pelarla y luego regresa, un detalle que los belgas comentan con cierta incomodidad. Los restaurantes costeros que anuncian handgepelde garnalen (pelados a mano) hacen hincapié en ello, y lo cobran en consecuencia. Si los compras con cáscara y los pelas tú mismo, entenderás el precio en unos diez minutos.

El plato pertenece al mismo repertorio de brasserie que las croquetas de camarones y las fuentes frías de marisco: entradas frías que lucen el mar del Norte sin cocinarlo. Es sencillo de una manera que no deja dónde esconderse. Un tomate pálido de invierno lo vuelve aguado y soso; demasiada mayonesa hace que sepa a relleno de sándwich de supermercado. Hecho con un buen tomate de verano y suficientes camarones para que se desborden por los lados, es una de las mejores cosas de cualquier menú belga, y la versión servida con un cucurucho de papas fritas calientes al lado es un placer específicamente belga que a ningún otro país se le ha ocurrido probar.

Preguntas, respondidas.

¿Qué son los camarones grises y por qué son caros?

Los camarones grises, Crangon crangon, son pequeños camarones de color pardo grisáceo que se pescan en las aguas someras del mar del Norte y se cuecen a bordo minutos después de capturarlos. Miden apenas dos o tres centímetros, así que pelarlos es un trabajo manual lento que no puede mecanizarse del todo, y esa mano de obra es lo que encarece el precio. Su sabor es mucho más dulce y concentrado que el de los langostinos grandes de aguas cálidas.

¿Puedo usar langostinos rosados normales en su lugar?

Puedes, pero elige los camarones de agua fría más pequeños que encuentres, no langostinos tigre ni langostinos jumbo. Los langostinos grandes tienen una mordida firme y carnosa que domina el tomate y convierte el plato en un cóctel de langostinos. Si solo consigues camarones pequeños, pícalos un poco para que el relleno conserve la textura fina adecuada.

¿Por qué me queda aguado el relleno?

O bien los tomates vaciados no se salaron ni se escurrieron, o el plato se quedó demasiado tiempo montado antes de servir. Un tomate vaciado sigue soltando jugo, así que sala el interior, coloca los tomates boca abajo sobre papel de cocina durante 15 minutos y sécalos bien antes de rellenar. Después, aliña los camarones y monta el plato como mucho media hora antes de comer.

¿Qué acompaña el tomate crevette en Bélgica?

En las brasseries suele llegar sobre una hoja de lechuga con un gajo de limón, a veces con perejil frito por encima, y muy a menudo con una pequeña ración de papas fritas calientes al lado; el contraste caliente-frío es una costumbre específicamente belga. En casa es más probable que se sirva con pan integral con mantequilla, como un almuerzo ligero de verano.

¿Puedo preparar este plato en invierno?

Técnicamente sí, pero no saldrá bien. El plato no lleva cocción y solo tiene un puñado de ingredientes, así que un tomate duro y poco maduro de invierno no tiene dónde esconderse y hace que todo sepa aguado. Si no te queda más remedio, usa tomates de rama o cherry bien maduros, guardados a temperatura ambiente unos días, o cambia a la versión con aguacate.

Todas las recetas →