Waterzooi de Gante.

Name: Waterzooi de Gante (guiso cremoso de pollo)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Bélgica
Ingredients: 1.2 kg Pollo; 50 g Mantequilla; 1 Cebolla; 1.2 l Caldo; 2 Hoja de laurel; 3 Tomillo; 2 Puerro; 3 Zanahoria; 250 g Apionabo; 2 Apio; 300 g Patata; 3 Huevos; 200 ml Nata para montar; 1 cdta Pimienta blanca; ½ taza Perejil; 1 Limón; al gusto sal

guiso cremoso de pollo

Gentse waterzooi· se pronuncia: JENT-se VA-ter-soi

El waterzooi se ubica entre una sopa y un guiso: pollo escalfado suavemente en su propio caldo con puerro, zanahoria, apio nabo y papa cortados en bastoncitos finos, y todo enriquecido en el último segundo con yemas de huevo batidas en crema. Ese paso final, la ligazón, es el plato. Convierte un caldo claro en algo pálido y sedoso en unos veinte segundos, y se corta al instante si la olla sigue hirviendo. El sabor es deliberadamente suave —verduras de raíz dulces, pollo limpio, mantequilla, mucha pimienta negra y una lluvia de hierbas— sin nada del dorado o la caramelización en los que se apoyan la mayoría de los guisos. Aquí nada se sella. Es comida reconfortante en un registro muy flamenco: suave, untuosa y silenciosamente precisa.

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guiso cremoso de pollo

Puerta: BélgicaGante, Flandes Oriental
Preparación: 30 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 1 h 15 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 560 kcal; Proteínas 44 g; Hidratos 28 g; Grasas 31 g; Fibra 5 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

Trata la ligazón de huevo y crema como la técnica principal, con las reglas de temperatura explicadas para que no se corte.
Escalfa pollo con hueso para construir un caldo con cuerpo real en vez de apoyarse en cubitos de caldo.
Corta las verduras en bastoncitos para que se mantengan separadas y dulces en vez de disolverse en el caldo.
Explica el original de pescado y por qué el pollo tomó su lugar, para que sepas qué estás cocinando en realidad.

Consejos de nuestra cocina.

Corta todas las verduras de raíz del mismo tamaño en bastoncitos, unos 5 cm de largo y 5 mm de grosor. Los bastones uniformes se cocinan parejo y le dan al plato su aspecto característico.
Escalfa a fuego apenas tembloroso, nunca a hervor fuerte. La pechuga hervida se vuelve fibrosa y el caldo se enturbia en vez de quedar claro.
Retira la olla del fuego por completo antes de añadir la ligazón, y espera a que deje de burbujear. El calor residual basta para espesarla.
Templa las yemas con al menos tres cucharones de caldo caliente, agregados de a uno mientras bates, antes de unirlas a la olla.
Sazona con mucha más pimienta blanca de lo que parece razonable. Sin ella, el waterzooi sabe plano y lechoso en vez de suavemente especiado.
Usa perifollo si lo encuentras: su toque de anís es tradicional. Si no, una mezcla de perejil y un poco de estragón se acerca más que el perejil solo.

Sustituciones.

Perifollo → Perejil de hoja plana más unas hojas de estragón: El perifollo es delicado y rara vez se vende fuera del norte de Europa. La mezcla de perejil y estragón imita su leve toque de anís.
Ligazón de yema de huevo y crema → 150 ml de crème fraîche incorporados fuera del fuego: Más seguro y casi igual de bueno, aunque el caldo quedará más fino y algo más ácido que un waterzooi propiamente dicho.
Pollo con hueso → Filetes de muslo de pollo más 200 ml de caldo extra bueno: Más rápido, pero se pierde la gelatina que le da cuerpo al caldo, así que empieza con un caldo más concentrado para compensar.

Variantes.

Waterzooi van vis: El original más antiguo de Gante, hecho con pescado de agua dulce o del Mar del Norte —lucio, anguila, bacalao, rape— agregado en los últimos cinco minutos para que apenas cuaje. Más ligero y delicado.
Waterzooi con espárragos blancos: Una versión de primavera de la temporada de espárragos de Malinas, con espárragos blancos pelados escalfados en el caldo y un poco de su agua de cocción incorporada.
Estilo Bruselas con champiñones: Champiñones fileteados salteados en mantequilla y agregados junto con las verduras, dándole al caldo un toque sabroso más profundo sin oscurecerlo.

Conservación & recalentado.

El waterzooi se conserva 2 días refrigerado pero debe recalentarse con cuidado: la ligazón de yema de huevo se cortará si la olla llega a hervir. Caliéntalo tapado a fuego lo más bajo posible, revolviendo, y retíralo apenas empiece a humear. Si sabes que tendrás sobras, una opción más segura es no agregar la ligazón, refrigerar el caldo y el pollo, y preparar una mezcla nueva de yema y crema al recalentar. No se congela: el caldo enriquecido se separa de forma permanente al descongelar.

Sirve con

Papas hervidas simples salteadas en mantequilla y perejil, o rebanadas gruesas de pan para el caldo.

La historia de Waterzooi de Gante.

Waterzooi significa aproximadamente "hervor aguado" en neerlandés antiguo, y la versión original se hacía con pescado de río en vez de pollo. Gante se ubica en la confluencia del Leie y el Escalda, y durante siglos el plato local fue el waterzooi van vis, hecho con lo que dieran los ríos: lucio, perca, anguila, carpa. Al deteriorarse la calidad del agua de los ríos durante la era industrial, el pescado se volvió más difícil de justificar y el pollo tomó su lugar. Hoy, waterzooi op zijn Gents significa por defecto la versión de pollo, y el original de pescado se ha convertido en el pedido más raro y caro en los restaurantes de Gante que todavía lo preparan.

Lo que se conservó de la versión de pescado es la contención. No hay dorado, no hay tomate, no hay reducción de vino, no hay cocción larga a fuego lento. El pollo se escalfa, las verduras se cortan finas para que se cocinen rápido y se mantengan diferenciadas, y el sabor del caldo viene del ave y los aromáticos en vez de la reacción de Maillard. Esto hace que el waterzooi sea inusualmente revelador: sin nada detrás de qué esconderse, un pollo malo sabe a pollo malo. Los belgas usan un ave criada en libertad de buena calidad y a menudo la escalfan entera o en piezas con hueso para que el caldo tome cuerpo de los huesos.

La ligazón de yema de huevo y crema es técnica francesa estándar puesta al servicio flamenco, y es el paso que separa un buen waterzooi de huevos revueltos en sopa. Las yemas se aflojan con crema, se templan con cucharones de caldo caliente para que se calienten gradualmente, y luego se devuelven a una olla que ha sido retirada por completo del fuego. El caldo espesa justo lo suficiente para cubrir una cuchara y pasa de dorado transparente a marfil opaco. En Gante se sirve en un cuenco hondo con papas hervidas o pan al lado, y la hierba tradicional para terminar es el perifollo, que crece bien en Flandes y da un leve toque de anís que el eneldo y el perejil solo logran imitar a medias.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el waterzooi y de dónde viene?

El waterzooi es un guiso pálido y cremoso de Gante, en Flandes Oriental, hecho escalfando pollo o pescado con verduras de raíz finamente cortadas y enriqueciendo el caldo al final con yemas de huevo y crema. El nombre viene del neerlandés antiguo para un hervor aguado. El original era un plato de pescado de río; el pollo se convirtió en la versión habitual a lo largo del siglo veinte.

¿Por qué se me cortó el caldo?

Las yemas se encontraron con un calor demasiado alto y repentino. Las yemas cuajan alrededor de los 70 °C, así que la olla debe estar fuera del fuego y sin burbujear antes de agregar la ligazón, y las yemas deben templarse primero incorporando varios cucharones de caldo caliente de a uno. Si de todas formas se corta, procesar el caldo brevemente con una batidora de mano suele volver a unirlo.

¿Puedo hacer waterzooi sin crema?

En realidad no, si quieres el plato tradicional: la crema sostiene las yemas de huevo y le da cuerpo al caldo. Puedes reducir la cantidad a 100 ml y agregar una yema extra, lo que da un resultado más ligero pero igual de sedoso. Reemplazarla por leche da un caldo fino y algo calcáreo, y las cremas vegetales tienden a cortarse con las yemas.

¿Qué pollo debo usar?

Piezas con hueso y piel de un pollo criado en libertad de buena calidad, o un pollo entero trozado en casa. Los huesos liberan gelatina que le da cuerpo al caldo, algo que importa en un plato que no tiene dorado ni reducción detrás de los cuales esconderse. La pechuga sola sin hueso produce un caldo fino y se seca rápido a las temperaturas de escalfado.

¿El waterzooi es una sopa o un guiso?

Se ubica deliberadamente entre ambos. Hay más líquido que en un guiso y se come con cuchara de un cuenco hondo, pero es lo bastante espeso como para cubrir el pollo y las verduras, y se sirve como plato principal con papas o pan. En los restaurantes de Gante llega como plato principal, no como entrada.

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