Stoemp.

Name: Stoemp (Puré Grumoso de Bruselas con Raíces)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Bélgica
Ingredients: 900 g Patata; 400 g Zanahoria; 1 Hoja de laurel; 80 g Mantequilla; 1 Cebolla; 2 Puerro; 120 g Bacon; 100 ml Leche; 60 ml Nata para montar; ½ cdta Nuez moscada; 1 cdta Pimienta negra; 2 cda Perejil; al gusto sal

Puré Grumoso de Bruselas con Raíces

Stoemp / stoempe· se pronuncia: STOOMP

El stoemp es puré de papa de Bruselas con verduras machacadas dentro y ningún interés en absoluto en quedar liso. Se hierven juntas papas y zanahorias, se ablandan puerros y cebolla en mantequilla, y todo se machaca a mano hasta que está combinado pero todavía visiblemente grumoso: motas de zanahoria naranja, hebras de puerro verde, bolsillos de papa que nunca cedieron. Se añade mantequilla y un chorrito de crema generosamente, la nuez moscada se añade más generosamente de lo que parece sensato, y eso es el plato. Es dulce por las verduras de raíz, sabroso por la cebolla dorada, y se sienta bajo una salchicha o un huevo frito como pocas guarniciones logran. La textura es la gracia: bátelo hasta alisarlo y has hecho puré, no stoemp.

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Puré Grumoso de Bruselas con Raíces

Puerta: BélgicaBruselas
Preparación: 15 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 45 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 10 g; Hidratos 47 g; Grasas 23 g; Fibra 7 g; Azúcares 9 g; Sodio 560 mg

Por qué funciona esta receta.

Rehoga la cebolla lentamente en mantequilla primero, que es la diferencia entre un stoemp dulce y un puré soso.
Hierve la papa y la zanahoria juntas para que ambas terminen a la vez y el plato use una sola olla en lugar de tres.
Explica claramente por qué los grumos son correctos y qué herramientas los destruirán.
Cantidades de nuez moscada y pimienta que son realmente belgas y no tímidas.

Consejos de nuestra cocina.

Usa papas harinosas como Bintje, Maris Piper o russet. Las papas cerosas resisten el machacado y dan un puré gomoso en lugar de esponjoso.
Machaca solo con un prensapapas manual o un tenedor. Una batidora o un procesador de alimentos trabaja de más el almidón y convierte el stoemp en engrudo de pared en segundos.
Deja que las papas escurridas se sequen al vapor en la olla caliente un minuto antes de machacarlas para que se evapore el exceso de agua.
Calienta la leche y la crema antes de añadirlas. Los lácteos fríos endurecen el almidón y vuelven el puré pastoso y difícil de mezclar.
Sazona con nuez moscada dos veces: una en las verduras y otra al final después de probar. Se desvanece rápido frente a tanta mantequilla.
Deja de machacar mientras aún puedas ver trozos distintos de zanahoria y puerro. Combinado está terminado; uniforme se ha pasado.

Sustituciones.

Zanahoria y puerro → Coles de Bruselas, apionabo, espinaca, nabo o escarola: Todas son tradicionales. Las verduras de hoja deben rehogarse y exprimirse antes; las raíces duras se añaden junto con las papas.
Panceta → Omitirla y añadir 20 g extra de mantequilla, o usar cubos de tofu ahumado: El stoemp sin carne es completamente normal en Bélgica. Sin panceta, sé más generoso con la sal y la nuez moscada.
Crema doble → Leche entera, o el agua de cocción de la papa más mantequilla extra: El agua de cocción es la opción más ahorrativa y la más cercana a cómo se hacía originalmente el plato.

Variantes.

Stoemp met spruitjes: Hecho con coles de Bruselas, partidas por la mitad y hervidas hasta que apenas estén tiernas, luego machacadas enteras. Más afilado y contundente que la versión de zanahoria.
Stoemp-saucisse: El plato completo de brasserie de Bruselas: un montículo de stoemp con una salchicha de cerdo a la parrilla y una cucharada de salsa de la sartén vertida encima.
Stoemp met witloof: Endivia belga braseada y picada dentro del puré, dando un matiz amargo que contrasta con el dulzor de la cebolla y la papa.

Conservación & recalentado.

El stoemp se conserva 3 días refrigerado y se recalienta mejor que la mayoría de los purés porque el contenido de mantequilla lo protege. Caliéntalo en una sartén a fuego bajo con un chorrito de leche, removiendo, hasta que humee; el microondas también funciona si lo tapas y remueves a mitad de camino. Las sobras también se fríen de maravilla: presiona una porción en una sartén caliente con mantequilla y déjala sin tocar hasta que se forme una costra oscura, luego voltea. Se congela durante 2 meses, aunque la zanahoria se ablanda más y la textura se vuelve notablemente menos definida.

Sirve con

Una salchicha a la parrilla, morcilla, un huevo frito, o una cucharada de salsa de carbonnade vertida encima.

La historia de Stoemp.

El stoemp es cocina de clase trabajadora de Bruselas y lleva ese origen abiertamente. La palabra es dialecto bruselense y el concepto es ahorro: cualquier verdura de raíz barata que hubiera en casa se machacaba junto con las papas para que la olla rindiera más. La zanahoria es la más común, pero el puerro, el apionabo, el nabo, las coles de Bruselas, la espinaca, la escarola e incluso los guisantes tienen todos sus versiones, y los hogares defienden su propia combinación con la confianza de quien nunca ha probado la de nadie más. En las brasseries de Bruselas se lista por su verdura (stoemp met wortelen, stoemp met prei) y se sirve bajo una salchicha, un trozo de morcilla, o una porción de carne braseada.

Pertenece a una pequeña familia norte-europea de platos de papa machacada que incluye el stamppot holandés y el colcannon irlandés, y el parecido no es casualidad: la papa llegó tarde, se extendió rápido entre los pobres, y cada país de la región encontró la misma manera de estirarla con lo que crecía localmente. Lo que distingue al stoemp del stamppot es la grasa y el sazonado. El stamppot suele ser más ligero y más simple; el stoemp se enriquece con mantequilla y a menudo crema, se sazona con fuerza con nuez moscada y pimienta, y se construye sobre una base de cebolla rehogada lentamente en mantequilla hasta que se vuelve dulce.

La otra característica distintiva es la textura, y los belgas son inusualmente firmes al respecto. El stoemp se machaca con un prensapapas o un tenedor y nunca con una batidora, un pasapurés o un procesador de alimentos. Los grumos no son un fallo de técnica, son la técnica: le dan al plato algo que masticar y mantienen identificables las verduras individuales. Un stoemp que se ha batido hasta alisarlo ha cruzado una línea y, en las palabras que más se oyen en las cocinas belgas, es simplemente puré con cosas dentro.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre stoemp y stamppot?

Ambos son papa machacada mezclada con verduras, pero el stoemp es belga, específicamente asociado con Bruselas, y es más rico: empieza con cebolla rehogada en mantequilla y se termina con mantequilla, crema y mucha nuez moscada. El stamppot holandés suele ser más ligero y sazonado de forma más simple. El stoemp también suele ser más grueso, con las verduras claramente visibles.

¿Por qué el puré debe quedar grumoso?

La textura es la característica que define al stoemp. Machacar en lugar de batir mantiene identificables los trozos de zanahoria, puerro y papa, lo que le da al plato algo que masticar y deja que cada verdura sepa a sí misma. También es práctico: trabajar de más el almidón de la papa lo libera y vuelve el puré gomoso, que es exactamente lo que hará una batidora o un procesador de alimentos en segundos.

¿Qué papas funcionan mejor?

Variedades harinosas con alto contenido de almidón: Bintje en Bélgica, o Maris Piper, King Edward, Agria y russet en otros lugares. Estas se deshacen con facilidad bajo un prensapapas y absorben bien la mantequilla. Las papas cerosas como Charlotte o las papas nuevas mantienen su forma con demasiada terquedad y producen un puré pesado y algo resbaladizo.

¿Puedo preparar el stoemp con antelación?

Sí. Se recalienta bien gracias a su contenido de mantequilla, así que se puede preparar un día antes, refrigerar y calentar en una sartén con un chorrito de leche. Si cocinas para un grupo, prepáralo por completo, extiéndelo en una fuente de horno enmantequillada, y recalienta tapado a 180°C durante 25 minutos, removiendo una vez a mitad de camino.

¿Qué comen los belgas con el stoemp?

Lo más común es una salchicha; el pedido clásico de Bruselas es stoemp-saucisse, con una salchicha de cerdo a la parrilla y salsa. La morcilla con manzana, el tocino ahumado, las albóndigas en salsa de tomate y la carne de res braseada son todos comunes. También se sirve simple bajo un huevo frito como cena barata, y es el acompañamiento habitual de un guiso que necesita algo que absorba su salsa.

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