Toast Skagen.

De forma poco común para un clásico nacional, este tiene un autor conocido. El toast Skagen se atribuye a Tore Wretman, el restaurador de Estocolmo que hizo más que nadie en el siglo XX por codificar y defender la cocina sueca, y que lo creó en los años cincuenta; la versión de la historia que más se repite sitúa su invención en un barco. Lo nombró en honor a Skagen, el pueblo pesquero en la punta norte de Dinamarca, aunque el plato en sí no es danés y los daneses no lo crearon primero.

Wretman importa aquí más allá de la receta. Dirigió restaurantes en Estocolmo en una época en la que la cocina sueca seria estaba siendo desplazada por menús franceses importados, y en cambio defendió que el husmanskost y el smörgåsbord merecían tomarse en serio, escribiendo sobre ellos, estandarizándolos y poniéndolos sobre manteles blancos. El toast Skagen es producto de ese proyecto: usa ingredientes suecos totalmente cotidianos, camarón, eneldo, mayonesa y pan, y los organiza con precisión de restaurante. Por eso pasó con tanta facilidad de la alta cocina a todos los bistrós, bares de hotel y cocinas caseras del país.

El camarón no es negociable, y es ahí donde fallan la mayoría de las versiones. El toast Skagen sueco usa camarones pequeños de agua fría del mar del Norte o del Báltico, vendidos cocidos y a menudo todavía con su cáscara, dulces y delicados de una forma que los langostinos grandes de agua cálida simplemente no lo son. Comprarlos con cáscara y pelarlos uno mismo lleva veinte minutos y produce algo incomparablemente mejor que el tipo aguado y pelado de antemano vendido en salmuera. La hueva de encima es löjrom, la hueva de color naranja pálido del cisco del golfo de Botnia, que tiene denominación de origen protegida: un topping de lujo en Suecia, y uno que vale la pena sustituir con honestidad en lugar de fingir que cualquier hueva sirve igual.