Imprescindible en Albania

Tavë Kosi.

Name: Tavë Kosi (Cordero albanés horneado bajo flan de yogur)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Albania
Ingredients: 900 g Cordero; 40 g Mantequilla; 2 cda Aceite de oliva; 4 dientes Ajo; 2 cdta Orégano; 250 ml agua o caldo ligero de cordero; 100 g Arroz; 50 g Mantequilla; 50 g Harina; 800 g Yogur; 4 Huevos; 1½ cdta sal fina; ½ cdta Pimienta negra; 1 pizca Pimentón

Cordero albanés horneado bajo flan de yogur

Tavë kosi· se pronuncia: TA-vuh KO-si

El tavë kosi es cordero horneado bajo yogur. Trozos de paleta se doran con ajo y orégano, se esparcen con algo de arroz, luego se inundan con un flan hecho batiendo yogur espeso en huevos y un roux pálido de mantequilla y harina y se hornea hasta que la superficie sube, se agrieta y se torna moteada de marrón. El sabor sorprende la primera vez: ácido y sabroso a la vez, la acidez del yogur cortando directo a través de la grasa del cordero, con el arroz debajo absorbiendo los jugos de la carne. Es comida blanda, para comer a cucharadas, servida en cuadrados directo de la fuente con nada más que pan y una ensalada de tomate, y es el plato que los albaneses nombrarán sin dudar si les preguntas qué cocina su país.

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Cordero albanés horneado bajo flan de yogur

Puerta: AlbaniaElbasan
Preparación: 25 min
Cocción: 1 h 10 min
Tiempo total: 1 h 50 min incl. 15 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 39 g; Hidratos 25 g; Grasas 40 g; Fibra 1 g; Azúcares 8 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

Construye el flan sobre un roux correcto, para que el yogur cuaje liso y se pueda cortar en vez de cortarse en grumos.
Dora el cordero primero y reutiliza sus jugos, que es lo que mantiene el plato sabroso bajo todo ese lácteo.
Da la proporción honesta —aproximadamente el mismo peso de yogur que de carne— que lo hace tavë kosi y no cordero con una cobertura.
Funciona con yogur griego de supermercado y una fuente de horno de metal; no se necesita tavë de barro.

Consejos de nuestra cocina.

Usa yogur entero y espeso. El yogur ralo o bajo en grasa lleva demasiada agua y soltará una capa gris bajo la costra.
Deja que el roux se enfríe un par de minutos antes de batir el yogur: un roux caliente encontrándose con yogur frío es la manera más rápida de cortarlo.
Sazona el flan más agresivamente de lo que parece correcto. El yogur atenúa la sal en el horno, y una capa poco sazonada sabe a tiza.
Hornea hasta que la superficie esté bien moteada y un cuchillo introducido en el centro salga limpio; una superficie pálida significa que el flan todavía está flojo por debajo.
Deja reposar la fuente 10-15 minutos fuera del horno antes de cortar. Recién salido del horno se desparrama; reposado, mantiene un cuadrado limpio.
Si tu cordero es muy graso, retira algo de la grasa derretida antes de añadir el arroz, o el plato terminado sabrá grasoso bajo la acidez.

Sustituciones.

Paleta de cordero → Muslos de pollo sin hueso, en trozos de tamaño similar: Una variación completamente normal en Albania, no un compromiso. Reduce el dorado inicial y el tiempo de horno en unos 10 minutos.
Yogur espeso estilo griego → Yogur natural simple colado en un colador durante una hora: Escúrrelo sobre un bol hasta que pierda cerca de un cuarto de su volumen, de lo contrario el flan no cuajará firme.
Arroz → Omítelo y sirve sobre pan: Algunos hogares del sur omiten el arroz por completo y confían en el pan para absorber los jugos. El horneado cuaja más rápido sin él.

Variantes.

Tavë kosi me organe: La versión festiva hecha con achuras de cordero —hígado, corazón y pulmón— en vez de paleta. Más fuerte y más tradicional, y todavía lo que muchas familias cocinan para Bajram.
Tavë me pulë: Muslos de pollo en lugar de cordero, la versión común de entre semana en los hogares de Tirana donde el cordero se reserva para ocasiones.
Tavë kosi vegetariano: Zapallito, berenjena y pimientos asados horneados bajo el mismo flan de yogur. No es tradicional, pero la técnica del flan lo sostiene bien.

Conservación & recalentado.

El tavë kosi se conserva 3 días tapado en el refrigerador y es genuinamente bueno frío, comido directo de la fuente al día siguiente. Recalienta porciones en un horno moderado, tapadas con papel aluminio, hasta que estén calientes por dentro; el microondas funciona pero vuelve gomoso el flan en los bordes. No se congela: el flan de yogur se separa al descongelar y nunca recupera su textura.

Sirve con

Ensalada de tomate y pepino aliñada solo con aceite de oliva y sal, bastante pan, y un tazón de yogur frío aparte.

La historia de Tavë Kosi.

El plato pertenece a Elbasan, una ciudad del centro de Albania en el antiguo camino entre el Adriático y Ohrid, y por eso a menudo aparece en los menús como tavë Elbasani. Elbasan fue un centro administrativo otomano durante siglos, y el tavë kosi se ubica de lleno en la familia de platos horneados de la era otomana construidos sobre yogur y cordero; parientes aparecen en la cocina turca y griega bajo otros nombres. Lo que Albania hizo con él fue comprometerse a fondo: el yogur no es una salsa que se sirve al final sino un flan cuajado horneado como una sola masa, y la proporción es lo bastante generosa como para que la cobertura, y no la carne, sea lo que la gente recuerda.

El acompañamiento tradicional es con cordero, y específicamente con la versión de achuras y órganos que se sirve en Bajram y en las fiestas familiares, pero la versión casera cotidiana usa paleta o pierna, y muchos cocineros hoy lo hacen con muslos de pollo sin disculparse. El arroz es el relleno habitual; algunos hogares del sur lo omiten por completo y sirven el tavë sobre pan en su lugar. El plato se hornea en la fuente redonda y poco profunda que le da su nombre: tavë simplemente significa fuente de horno, y es la misma palabra detrás de tavë dheu, el plato de hígado en cazuela de barro de la misma tradición.

Los albaneses lo comen como centro de un almuerzo más que de una cena, y es uno de los pocos platos que llega a la mesa todavía en su fuente, porque moverlo prolijamente es imposible hasta que se ha enfriado diez minutos. Los restaurantes de Tirana lo sirven todo el año a los visitantes, pero su hogar natural es una mesa familiar donde alguien ha discutido si el yogur debería ser de leche de oveja, si la cantidad de huevo es correcta, y si la superficie se doró lo suficiente. También viajó: es el plato que los emigrantes albaneses en Italia, Grecia y Estados Unidos cocinan cuando quieren explicar de dónde son.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se cortó mi capa de yogur?

Casi siempre un choque de calor o un yogur demasiado ralo. Bate el yogur en el roux de harina y mantequilla fuera del fuego y una vez que el roux se haya enfriado un poco, y usa yogur entero con al menos 8-10 por ciento de grasa. La harina en el roux está ahí específicamente para estabilizar el huevo y el lácteo, así que no la reduzcas, y nunca dejes que el flan ya armado hierva en la hornalla antes de entrar al horno.

¿Puedo preparar el tavë kosi con anticipación?

Sí, por etapas. Dora el cordero y cocina el arroz un día antes y refrigéralos en la fuente de horno. Prepara el flan de yogur fresco el mismo día, viértelo sobre la carne fría, y añade unos 10 minutos al tiempo de horneado. También puedes hornear todo el plato un día antes y servirlo a temperatura ambiente, que es como muchos hogares albaneses comen las sobras de todos modos.

¿Qué tipo de yogur debo usar?

Yogur espeso, entero, sin azúcar añadida, gelatina ni espesantes. El yogur griego o estilo griego colado es lo más parecido y ampliamente disponible al kos albanés. El yogur de leche de oveja es más tradicional y más ácido si lo consigues. Evita cualquier cosa etiquetada como bajo en grasa o cuajada con almidón, ya que ambos dan un flan aguado y granuloso.

¿El tavë kosi debe ser ácido?

Sí, marcadamente. La acidez del yogur es todo el punto del plato y es lo que equilibra la grasa del cordero. Debe saber limpio y láctico en vez de agudo o ácido. Si el tuyo sabe plano, el yogur era demasiado suave o el flan estaba poco sazonado; una buena pizca más de sal en el flan realza la acidez en vez de apagarla.

¿Necesito una fuente de barro para hacerlo?

No. Una fuente de horno poco profunda de cerámica, vidrio o metal de unos 25 por 20 centímetros funciona bien. Lo que importa es que la fuente sea ancha y poco profunda en vez de honda, para que la capa de flan tenga unos tres centímetros de grosor y pueda cuajar y dorarse de manera pareja. Una fuente honda deja una superficie dorada sobre un centro poco cocido.

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