Jani me Fasule.

Name: Jani me Fasule (Guiso albanés de alubias blancas con menta)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 9 h 55 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Albania
Ingredients: 450 g alubias blancas secas, en remojo toda la noche y escurridas; 4 cda Aceite de oliva; 2 Cebolla; 1 Zanahoria; 4 dientes Ajo; 2 Hoja de laurel; 2 cdta Menta; 3 Tomate; 1 cda Concentrado de tomate; al gusto sal y pimienta negra; 3 cda Aceite de oliva; 1½ cda Pimentón; ½ cdta Copos de chile; 3 cda Perejil

Guiso albanés de alubias blancas con menta

Jani me fasule· se pronuncia: YAH-ni me fah-SU-le

El jani me fasule es una olla de alubias blancas cocinadas lentamente con cebolla, tomate y menta seca, más suelta que espesa, y rematada con un chorro de aceite de oliva en el que se ha activado brevemente pimentón hasta que se vuelve de un naranja intenso. Sabe limpio y sabroso, con un marcado toque herbáceo de la menta; nada de ahumado, nada de carne, ningún cubito de caldo, y ese aceite de pimentón sobre la superficie es lo que lo eleva por encima de unas simples alubias hervidas. Los albaneses lo toman como sopa con pan, como plato principal con encurtidos, y frío al día siguiente, cuando espesa y sabe todavía mejor. Es vegetariano por tradición, no por diseño.

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Guiso albanés de alubias blancas con menta

Puerta: AlbaniaTodo el país
Preparación: 15 min
Cocción: 1 h 40 min
Tiempo total: 9 h 55 min incl. 8 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 390 kcal; Proteínas 18 g; Hidratos 50 g; Grasas 13 g; Fibra 16 g; Azúcares 6 g; Sodio 520 mg

Por qué funciona esta receta.

Cuece primero las alubias en agua sola para que queden cremosas, añadiendo sal y tomate solo cuando ya están tiernas.
Usa menta seca, añadida en dos tandas, que es como el sabor herbáceo sobrevive a una hora de cocción.
Termina con un auténtico aceite de pimentón vertido fuera del fuego, para que el pimentón conserve su dulzor en lugar de amargar.
Naturalmente vegano, hecho con ingredientes de despensa, y mejor al segundo día que al primero.

Consejos de nuestra cocina.

Deja las alubias en remojo toda la noche en abundante agua fría. Las alubias sin remojar se cuecen de forma desigual y algunas quedarán harinosas mientras otras ya se han abierto.
No sales las alubias hasta que ya estén tiernas: la sal temprana ralentiza el ablandamiento y deja la piel dura.
Mantén el guiso a fuego muy suave, casi sin burbujear. Un hervor fuerte rompe la piel y enturbia el caldo hasta dejarlo como una papilla gris.
Añade el tomate solo cuando las alubias ya se hayan ablandado; el ácido detiene la cocción de las alubias en cuanto entra en contacto con ellas.
Activa el pimentón en el aceite, fuera del fuego, durante no más de 20 segundos. El pimentón se quema casi al instante y se vuelve amargo.
El guiso debe quedar cremoso y algo caldoso en la olla, ya que espesa notablemente al reposar.

Sustituciones.

Alubias blancas secas → 3 latas de alubias cannellini o mantequilla, escurridas: Sáltate el remojo y la primera cocción por completo; añade las alubias con el tomate y cocina 20 minutos para que tomen el sabor.
Menta seca → El doble de cantidad de menta fresca, añadida solo al final: La menta fresca pierde su carácter con una cocción larga, así que trátala como hierba final en lugar de condimento base.
Pimentón dulce → Pimentón ahumado, o pimentón más un poco de guindilla: El pimentón ahumado no es tradicional aquí y acerca el plato a un estilo serbio, pero funciona si es lo que tienes.

Variantes.

Jani me mish: Alubias cocinadas con dados de cordero o ternera dorados al principio: la versión festiva, y considerablemente más contundente.
Con guindilla: Una guindilla entera, seca o fresca, añadida a la olla los últimos veinte minutos, que aporta un calor lento en lugar de un picante intenso.
Fasule pllaqi: La versión al horno: las mismas alubias horneadas en una fuente baja con más tomate y aceite hasta que la superficie se seca y se dora.

Conservación & recalentado.

El jani me fasule se conserva 4 días en la nevera y mejora de un día para otro, mientras las alubias siguen absorbiendo el caldo. Alígeralo con un chorro de agua al recalentarlo, ya que se cuaja casi por completo en la nevera. Se congela muy bien hasta 3 meses en raciones; congélalo un poco más ligero de lo que quieres servirlo, y refréscalo con una cucharada nueva de aceite de pimentón después de recalentarlo.

Sirve con

Pan, pimientos encurtidos o turshi, cebolla cruda y queso blanco desmenuzado por encima de cada cuenco.

La historia de Jani me Fasule.

Las alubias son la columna vertebral de la cocina casera albanesa, y el jani es su forma más habitual. La palabra abarca una amplia categoría de platos sencillos cocidos a fuego lento (jani me fasule, jani me spinaq, jani me presh) y en cada caso se trata de verduras cocinadas en aceite y agua hasta convertirse en algo a medio camino entre sopa y guiso. Alubias blancas secas guardadas para el invierno, una cebolla, una cucharada de tomate, la hierba que cada casa secara en verano: esto fue, para la mayoría de los albaneses durante casi todo el siglo XX, lo que realmente era la cena entre semana. La carne se reservaba para los domingos y las fiestas, y el guiso de alubias sostenía el resto de la semana.

El condimento definitorio es la menta, normalmente seca, y es lo que distingue a la sopa de alubias albanesa de sus vecinas balcánicas. La fasolada griega lleva apio y limón; los guisos de alubias serbios y bosnios se apoyan en carne ahumada junto con pimentón; la versión albanesa conserva el pimentón pero elimina la carne y añade menta. Algunas familias añaden guindilla, otras rematan con un chorro de vinagre, y en el sur se añade al final un poco de tomate crudo picado para dar frescor. La menta seca aguanta mucho mejor una cocción larga que la fresca, por eso es la opción habitual incluso en casas con una maceta de menta en el balcón.

Durante los años en que Albania estuvo prácticamente cerrada al exterior y la comida se racionaba, este plato tuvo un peso particular: barato, saciante, hecho con lo que se podía cultivar y guardar, y los albaneses de más edad tienen sentimientos encontrados sobre lo a menudo que lo comían. Desde entonces se ha reivindicado como comida reconfortante, y hoy aparece en los menús de los restaurantes de Tirana como un plato deliberadamente tradicional, servido en pequeños cuencos de barro a personas que crecieron comiéndolo. La receta que sigue lo trata como merece: no como un plato de austeridad, sino como una lección de lo que la cebolla, las alubias y un buen aceite de oliva pueden lograr con tiempo.

Preguntas, respondidas.

¿Tengo que dejar las alubias en remojo toda la noche?

Ayuda mucho, aunque no es estrictamente necesario. Las alubias en remojo se cuecen más rápido y de forma más uniforme, y se rompen menos. Si se te olvida, usa el método rápido: cubre las alubias con agua, llévalas a ebullición durante dos minutos, retíralas del fuego y déjalas tapadas una hora, luego escúrrelas y sigue con la receta. Las alubias sin remojar simplemente necesitarán entre 45 y 60 minutos más.

¿Por qué mis alubias siguen duras después de una hora?

Hay tres razones habituales. Las alubias son viejas: las alubias secas de más de un año pueden negarse a ablandarse por mucho que las cuezas. Se añadió sal o algo ácido demasiado pronto, lo que endurece la piel, así que reserva la sal y el tomate hasta que las alubias ya estén tiernas. O el agua es muy dura, en cuyo caso una pizca de bicarbonato en el agua de cocción ayuda.

¿El jani me fasule es vegano?

La versión tradicional de diario lo es, sin carne, caldo ni lácteos: solo alubias, verduras, aceite de oliva y hierbas. Existe una versión con carne llamada jani me mish, hecha con cordero o ternera, y muchos añaden queso blanco desmenuzado por encima al servir, pero el guiso en sí es vegetal por defecto y no como adaptación moderna.

¿Debe ser una sopa o un guiso?

Algo intermedio, y los albaneses discuten alegremente sobre dónde exactamente. El caldo debe quedar suelto, para tomarlo a cucharadas y mojar pan, pero las alubias no deben nadar en él. Ten en cuenta que espesa bastante al enfriarse y aún más de un día para otro, así que deja el guiso un poco más ligero de lo que realmente quieres al servirlo.

¿Por qué activar el pimentón en aceite en vez de añadirlo directamente al guiso?

El pimentón es liposoluble, así que su color y aroma solo se liberan del todo en aceite caliente, y por eso el paso final da ese brillo naranja intenso en la superficie. Añadir pimentón seco directamente a un caldo a base de agua da un color apagado y un sabor más plano. Eso sí, hazlo fuera del fuego y en pocos segundos, porque el pimentón se quema en cuestión de instantes y el pimentón quemado amarga sin remedio.

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