Nkate Cake.

Name: Nkate Cake (Crocante de Cacahuete Ghanés)
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Ghana
Ingredients: 400 g Cacahuetes; 300 g azúcar blanco granulado; 1 pizca sal fina; 1 cda aceite neutro, para la bandeja, el rodillo y el cuchillo

Crocante de Cacahuete Ghanés

Nkate cake· se pronuncia: en-KA-te kéik

El nkate cake es cacahuetes y azúcar, y esa es toda la lista. Los cacahuetes tostados se incorporan a un caramelo llevado a un ámbar profundo, se vierten, se aplanan con presión y se cortan en rectángulos antes de que cuajen duros. El resultado se quiebra en lugar de masticarse, sabe fuertemente a cacahuete tostado con un matiz ligeramente amargo de caramelo, y se vende en tabletas envueltas en celofán por vendedores ambulantes en semáforos y estaciones de camiones por toda Ghana. No es un pastel en ningún sentido, nkate significa cacahuete en twi y la palabra inglesa vino después, y la ausencia de mantequilla o jarabe es exactamente lo que le da ese quiebre tan limpio.

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Crocante de Cacahuete Ghanés

Puerta: Ghanatodo el país
Preparación: 15 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 1 h 10 min incl. 40 min de reposo
Raciones: 12
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 265 kcal; Proteínas 8 g; Hidratos 30 g; Grasas 14 g; Fibra 3 g; Azúcares 26 g; Sodio 30 mg

Por qué funciona esta receta.

Calienta los cacahuetes antes de que se encuentren con el caramelo, lo que impide que el azúcar se cuaje en el momento en que entran.
Se mantiene fiel a la fórmula ghanesa de dos ingredientes, en lugar de añadir en silencio mantequilla y jarabe de maíz como hacen la mayoría de las recetas de crocante.
Da el color de caramelo que hay que buscar, ya que el ámbar oscuro es lo que aporta el ligero amargor que evita que sepa solo a dulce.
Establece una ventana de corte y una forma de acertar con ella, porque la diferencia entre tabletas prolijas y una lámina astillada es de unos noventa segundos.

Ingredientes.

4 elementos

Raciones

Para el crocante

400 g Cacahuetes
300 g azúcar blanco granulado
1 pizca sal fina

Para moldear

1 cda aceite neutro, para la bandeja, el rodillo y el cuchillo

Utensilios

Cazo de base gruesa
Bandeja de horno
Papel de horno
Rodillo
Cuchillo grande

Elaboración.

Prepara todo primero
Forra una bandeja de horno con papel de horno y pinta con aceite, aceita un rodillo y un cuchillo grande, y ten todo al alcance de la cocina. Nada en esta receta te va a esperar una vez que el azúcar esté fundido.
Calienta los cacahuetes
Extiende 400 g de cacahuetes en una segunda bandeja y caliéntalos a 150°C durante 10 minutos, hasta que estén calientes al tacto y huelan intensamente a tostado. Mantenlos en el horno hasta el momento en que se necesiten.
Consejo Los frutos secos fríos cuajan el caramelo al contacto. Este paso es la diferencia entre algo extendible y algo inutilizable.
Haz el caramelo
Vuelca el azúcar en una olla seca y pesada en una capa uniforme a fuego medio. Déjalo en paz hasta que los bordes empiecen a derretirse en jarabe transparente, luego gira suavemente la olla y sigue girándola hasta que todo esté líquido y haya tomado el color de un té fuerte, unos 8 minutos.
Consejo Gira, nunca remuevas. Una cuchara arrastra cristales de azúcar de vuelta a la mezcla y vuelve granulado el caramelo.
Incorpora los frutos secos
Retira la olla del fuego, añade la sal y vuelca los cacahuetes calientes todos de una vez. Remueve rápido con una cuchara aceitada hasta que cada cacahuete quede cubierto y la masa empiece a unirse; tienes unos treinta segundos para esto.
Vierte y aplana
Vuelca la mezcla sobre el papel aceitado y presiónala de inmediato con el rodillo aceitado hasta formar una tableta uniforme de aproximadamente 1 cm de grosor. Trabaja desde el centro hacia afuera y no te detengas a prolijar los bordes.
Marca en tabletas
Después de uno o dos minutos, cuando la superficie se haya firmado pero el cuchillo aún pase con algo de presión, marca la tableta en rectángulos de aproximadamente 8 por 4 cm. Presiona hasta tocar el papel en cada línea.
Enfría y rompe
Deja la bandeja sin tocar durante al menos 40 minutos, hasta que el crocante esté completamente frío y duro, sin ceder en absoluto. Rómpelo siguiendo las líneas marcadas y envuelve las piezas individualmente.

Consejos de nuestra cocina.

Ten la bandeja forrada y aceitada, el rodillo aceitado y el cuchillo aceitado antes de empezar a calentar el azúcar. Una vez que el caramelo está listo no hay tiempo para buscar nada.
Calienta los cacahuetes tostados en un horno bajo y añádelos calientes. Los frutos secos fríos bajan la temperatura del caramelo al instante y lo endurecen en un bloque que no se puede extender.
Frota las pieles de los cacahuetes tostados entre las palmas y sóplalas fuera. Si quedan, se queman en el caramelo y añaden un amargor a papel.
No remuevas el azúcar mientras se derrite; gira la olla en su lugar. Remover lanza cristales hacia las paredes y el caramelo se vuelve granulado.
Lleva el caramelo a un ámbar profundo, del color de un té fuerte. El caramelo pálido produce un crocante que sabe solo a dulce y nada más.
Marca la tableta en rectángulos mientras todavía esté algo maleable, y rómpela siguiendo las líneas una vez fría. Intentar cortar el crocante ya cuajado solo lo astilla al azar.

Sustituciones.

Cacahuetes tostados → Anacardos tostados o una mezcla de cacahuetes y semillas de sésamo: En Ghana también se venden versiones con anacardo y funcionan igual. El sésamo da una tableta más fina y frágil, así que extiéndela un poco más gruesa que con cacahuetes.
Caramelo seco → Caramelo húmedo: 300 g de azúcar con 60 ml de agua, hervidos sin remover hasta que quede ámbar: Un caramelo húmedo es más lento y más fácil de controlar, lo que conviene a quien no ha hecho caramelo antes. El crocante terminado es indistinguible.
Azúcar blanco → Mitad azúcar blanco, mitad azúcar moreno suave: Esto da una barra más oscura, con más peso a melaza. Es una desviación más que el estándar, y se dora más rápido, así que vigila la olla de cerca.

Variantes.

Nkate cake con jengibre: Una cucharadita de jengibre seco molido incorporada al caramelo junto con los frutos secos, dando un calor cálido detrás del dulzor.
Nkate cake salado: Una pizca generosa de sal en escamas esparcida sobre la tableta antes de que cuaje. No es tradicional, pero afila bastante el caramelo.
Nkate cake fino: Extendido hasta la mitad del grosor habitual para un quiebre más delicado. Este es el estilo que a menudo se corta en cuadraditos más pequeños para compartir.

Conservación & recalentado.

Envuelto individualmente en celofán o papel encerado y guardado en una lata hermética, el nkate cake se conserva 3 semanas a temperatura ambiente. La humedad es el verdadero enemigo; el caramelo absorbe humedad del aire y las tabletas se vuelven pegajosas y blandas en un día en una cocina húmeda, así que añade una bolsita de sílice o unos granos de arroz a la lata si eso es un problema donde vives. Nunca lo refrigeres; la condensación en la superficie disuelve el caramelo y lo vuelve pegajoso. No se congela con buenos resultados.

Sirve con

Un vaso de sobolo frío o agua sola. Es dulce y denso, así que la mayoría quiere algo sin azúcar al lado.

La historia de Nkate Cake.

Los cacahuetes crecen bien en toda la sabana ghanesa, y el nkate cake es una de las cosas más sencillas que se puede hacer con ellos: tostar, caramelizar, cortar, vender. Pertenece a la economía de la calle más que a la cocina de casa. Los vendedores trabajan las filas en las estaciones de camiones y los huecos entre el tráfico en movimiento, cargando bandejas o cubetas de plástico con tabletas envueltas junto a chips de plátano, bofrot y agua en sachet, y una barra de esto es lo típico para comprar antes de un viaje largo en autobús.

Vale la pena notar cuán distinto es esto del crocante de cacahuete que se vende en Europa y Norteamérica. Esas recetas casi siempre incluyen jarabe de maíz para evitar que el azúcar cristalice, mantequilla para dar riqueza, y bicarbonato de sodio para airear el caramelo en algo ligero y poroso. El nkate cake no tiene nada de eso. Es denso, duro y vidrioso, el caramelo se lleva más oscuro de lo que la mayoría de los crocantes occidentales se atreverían, y el sabor a cacahuete domina porque nada más compite con él. Eso también lo hace un poco menos indulgente de cocinar, ya que no hay jarabe actuando como seguro contra que el azúcar se cristalice.

El corte es la parte que sorprende a la gente. El caramelo cuaja desde los bordes hacia adentro y sigue siendo manejable solo uno o dos minutos después de salir del fuego, así que verter, aplanar y marcar hay que hacerlo rápido y sin detenerse a pensar. Los vendedores manejan esto con velocidad practicada y una cuchilla aceitada. En casa, el consejo honesto es tener todo dispuesto antes de poner el azúcar al fuego, porque no hay forma de frenar el caramelo una vez que está en la olla.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me quedó granulado el caramelo?

Se formaron cristales de azúcar, normalmente porque la mezcla se removió mientras se derretía o porque cristales de las paredes de la olla cayeron de nuevo dentro. Gira la olla en lugar de remover, y pinta las paredes internas con un pincel de repostería mojado si ves que se forman cristales. Un caramelo húmedo hecho con un poco de agua es más indulgente si esto sigue pasando.

¿Por qué el nkate cake es mucho más duro que el crocante de cacahuete?

Porque no lleva bicarbonato de sodio, ni mantequilla, ni jarabe de maíz. El crocante occidental usa bicarbonato para airear el caramelo en una lámina ligera y porosa, y mantequilla para suavizar la mordida. El nkate cake es solo azúcar y cacahuetes, que cuaja denso y vidrioso, y se quiebra en lugar de desmenuzarse. Esa dureza es la textura buscada, no un fallo.

¿Cuándo exactamente debo cortarlo?

Uno o dos minutos después de verterlo, cuando la superficie se ha firmado pero la tableta aún cede un poco bajo un cuchillo aceitado. Márcalo en rectángulos en ese momento y déjalo enfriar por completo, y luego rómpelo siguiendo las líneas. Cortarlo demasiado pronto hace que el caramelo se vuelva a juntar; esperar demasiado hace que se astille de forma impredecible.

¿Puedo hacer nkate cake con cacahuetes crudos?

Tuéstalos primero. Los cacahuetes crudos tienen un sabor verde y a legumbre, y no se tostarán bien dentro del caramelo, que los cubre demasiado rápido. Extiéndelos en una bandeja a 180°C durante 10 a 12 minutos hasta que huelan a tostado y las pieles se aflojen, y frota las pieles antes de añadirlos a la olla.

¿El nkate cake es realmente un pastel?

No. Nkate significa cacahuete en twi, y la palabra inglesa cake se añadió a una tableta de azúcar y frutos secos que no tiene nada que ver con la repostería horneada. Se parece más a un crocante o a una tableta de praliné. Los ghaneses usan el nombre sin ninguna confusión sobre lo que están recibiendo.

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