Sopa de frijoles negros.

Name: Sopa de frijoles negros (Sopa cubana de alubias negras)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cuba
Ingredients: 450 g Frijoles negros; 1 Pimiento; 2 Hoja de laurel; 2 l agua; 4 cda Aceite de oliva; 2 Cebolla; 1 pimiento verde, picado fino; 6 dientes Ajo; 2 cdta Comino; 1½ cdta Orégano; 1 cdta azúcar; 1½ cda Vinagre; al gusto sal y pimienta negra; 1 cebolla pequeña, picada fina, para la mesa

Sopa cubana de alubias negras

Sopa de frijoles negros· se pronuncia: SO-pa de fri-JO-les NE-gros

Esta es la sopa de frijoles negros de diario de las cocinas cubanas: legumbre seca cocida despacio con un pimiento verde entero dentro de la olla, sazonada con comino, orégano y laurel, y espesada no con harina sino machacando un cucharón de los frijoles e incorporándolos de nuevo. Sale oscura, sedosa y sabrosa, con un final punzante gracias a un chorro de vinagre añadido fuera del fuego: el paso que convierte una olla decente de frijoles en la versión cubana. Es vegetariana tal cual está escrita, y vegana sin más que dejar de lado el cerdo opcional; cuesta casi nada de hacer y mejora durante dos días en la nevera. Sírvela sobre una cucharada de arroz blanco con cebolla cruda picada por encima.

Ir a la receta

Leer la historia

Sopa cubana de alubias negras

Puerta: CubaTodo el país
Preparación: 15 min
Cocción: 1 h 45 min
Tiempo total: 2 h
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 340 kcal; Proteínas 17 g; Hidratos 48 g; Grasas 10 g; Fibra 16 g; Sodio 610 mg

Por qué funciona esta receta.

Espesada machacando frijoles en lugar de añadir almidón, que es como la sopa consigue su cuerpo sedoso sin volverse pegajosa.
El pimiento verde entero en la olla y el vinagre fuera del fuego: los dos detalles que las recetas caseras suelen omitir.
Genuinamente vegetariana y vegana tal cual está escrita, con la opción del cerdo dada aparte en lugar de darse por hecha.
Barata, casi sin trabajo, y sabe mejor el segundo día que el primero.

Consejos de nuestra cocina.

Remoja los frijoles toda la noche. Reduce el tiempo de cocción casi a la mitad y da frijoles más uniformes con menos pieles rotas.
No añadas sal, vinagre ni tomate hasta que los frijoles estén completamente tiernos: el ácido y la sal al principio endurecen las pieles.
Deja el pimiento verde entero en la olla en lugar de picarlo; da sabor al caldo sin dejar trozos fibrosos.
Machaca un cucharón de frijoles contra la pared de la olla e incorpóralos de nuevo para espesar, en vez de recurrir a la harina o la maicena.
Tuesta y machaca el comino si lo tienes en grano. El comino ya molido que lleva un año en el armario sabe a polvo.
La sopa espesa bastante al enfriarse, así que déjala más suelta en la olla de lo que la quieres en el plato.

Sustituciones.

Frijoles negros secos → 3 botes de frijoles negros, escurridos, con 900 ml de caldo: Cuece solo 30 minutos con el sofrito. Más rápido, pero el caldo queda más ligero porque pierdes el agua de cocción de la legumbre.
Vinagre blanco → Vinagre de vino tinto, vinagre de Jerez o zumo de lima: Todos funcionan. El vinagre de Jerez es el más favorecedor; la lima es la improvisación más habitual en las cocinas cubanas.
Versión vegetariana → Añadir un codillo de jamón ahumado o 100 g de bacon en dados con los frijoles: Esta es la versión tradicional no vegetariana, no una mejora. Si la usas, contén la sal hasta el final.

Variantes.

Potaje de frijoles negros: La versión más espesa, de guiso: usa un tercio menos de agua y añade calabaza o patata en dados en los últimos 30 minutos para que se deshagan y espesen la olla.
Con codillo de jamón: Cuece un codillo ahumado con los frijoles desde el principio, luego desmenuza la carne del hueso e incorpórala. Profundamente sabrosa y la versión más habitual en los restaurantes cubanos.
Triturada y fina: Tritura la mitad de la sopa terminada e incorpórala de nuevo para una textura aterciopelada; corona con nata agria y cebolla cruda, más cerca del estilo de los restaurantes de Miami.

Conservación & recalentado.

Se conserva 5 días refrigerada y 3 meses congelada, y es una de esas raras sopas que mejora de verdad de un día para otro, según se asienta el comino y el almidón sigue espesándola. Recaliéntala a fuego bajo con un chorro de agua, porque en frío cuaja casi sólida. Añade el vinagre solo a la parte que vayas a servir, no a toda la olla que va a la nevera, para poder avivar en fresco cada ración recalentada: la acidez se apaga notablemente en la conservación.

Sirve con

Una cucharada de arroz blanco en el cuenco, cebolla cruda picada por encima, y pan o tostones al lado.

La historia de Sopa de frijoles negros.

Los frijoles negros son tan centrales en la alimentación cubana que la expresión moros y cristianos, el plato de arroz con frijoles, no es en realidad más que una broma sobre su color. Los frijoles vienen de América y ya se cultivaban por todo el Caribe y Mesoamérica mucho antes de la llegada española; lo que España añadió fue el sofrito, el comino y la manteca de cerdo, y la olla resultante es uno de los ejemplos más claros de cómo funciona la cocina cubana: ingrediente indígena, sazón ibérica, técnica africana en la cocción lenta.

El pimiento verde entero dentro de la olla es un pequeño detalle que los cocineros cubanos consideran esencial y por el que siempre preguntan los visitantes. No se pica; entra entero o partido por la mitad, perfuma el caldo mientras se deshace, y al final o bien se pesca y se retira o bien se machaca dentro de la sopa, según la casa. El vinagre del final es la otra firma. Los frijoles cocinados sin ácido saben pesados y algo planos, y una cucharada de vinagre o un chorro de lima incorporados fuera del fuego levantan toda la olla. Añadido demasiado pronto endurece las pieles, y por eso el momento no es negociable.

Durante el Período Especial de los años noventa, cuando el abastecimiento alimentario cubano se hundió tras la pérdida del comercio soviético, los frijoles y el arroz sostuvieron buena parte del país. La carne desapareció de muchísimas ollas, y la versión sin carne de esta sopa —que siempre había existido para la Cuaresma y para las casas pobres— pasó a ser la norma en lugar de la excepción. Conviene conocer esa historia cuando alguien afirma que la sopa debe llevar codillo de jamón para ser auténtica. Las dos versiones son reales. La vegetariana es discutiblemente la más cubana de las dos por el peso de las veces que se ha comido de verdad.

Preguntas, respondidas.

¿Tengo que remojar los frijoles toda la noche?

No es estrictamente necesario, pero ayuda. Los frijoles remojados se cuecen en unos 75 minutos en lugar de dos horas o más, y se cocinan de forma más uniforme y con menos pieles reventadas. Si se te olvida, cúbrelos con agua hirviendo y déjalos una hora, lo que recupera casi todo el beneficio.

¿Por qué me han quedado los frijoles duros?

Casi siempre por sal o ácido añadidos demasiado pronto, o por frijoles viejos. La sal, el vinagre y el tomate endurecen la piel de la legumbre, así que deben entrar solo cuando los frijoles ya estén tiernos. Los frijoles que llevan más de un año o dos en el armario puede que sencillamente no se ablanden nunca, por mucho que los cuezas.

¿La sopa cubana de frijoles negros es vegetariana?

Esta versión lo es, y muchísimas tradicionales también. Las casas cubanas llevan mucho tiempo cocinando frijoles sin carne durante la Cuaresma y siempre que el cerdo escaseaba o estaba caro. Un codillo de jamón ahumado o bacon es un añadido habitual y hace la sopa más sabrosa, pero la olla sin carne es igual de auténtica y es lo que la mayoría de cubanos comió de verdad durante las décadas de escasez.

¿Para qué sirve el vinagre?

Acidez. Los frijoles cocinados sin ella saben pesados y de una sola nota, y una cucharada de vinagre o un chorro de lima incorporados fuera del fuego iluminan toda la olla y hacen que el comino y el orégano se lean con claridad. Hay que añadirlo al final, porque el ácido introducido pronto impide que los frijoles se ablanden bien.

¿Cómo espeso la sopa sin harina?

Saca un cucharón de frijoles cocidos con un poco de caldo, machácalos hasta obtener una pasta con un tenedor o el dorso de una cuchara, e incorpora esa pasta de nuevo a la olla. El almidón de la legumbre espesa el caldo hasta una consistencia sedosa y mantiene el sabor limpio, algo que la harina o la maicena apagarían.

Todas las recetas →