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Moros y Cristianos.

Name: Moros y Cristianos (Frijoles Negros Cubanos Cocidos con Arroz)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cuba
Ingredients: 250 g Frijoles negros; 1 Pimiento; 2 Hoja de laurel; 1.5 l agua; 4 cda Aceite de oliva; 1 Cebolla; 1 pimiento verde, finamente picado; 6 dientes Ajo; 2 cdta Comino; 1 cdta Orégano; 450 g Arroz; 2 cdta sal fina; 1 cdta Vinagre

Frijoles Negros Cubanos Cocidos con Arroz

Moros y cristianos· se pronuncia: MOH-rohs ee krees-tee-AH-nohs

Los moros y cristianos son arroz cocido en el líquido en el que se hirvieron los frijoles negros, así que los granos toman color, sal y sabor desde adentro en lugar de quedar junto a los frijoles en el plato. Bien hecho, sale de un gris violáceo apagado, cada grano suelto, con sabor a ajo, comino, laurel y grasa de cerdo si se usa. Esa única decisión técnica (cocinar el arroz en caldo de frijoles en lugar de agua) es lo que distingue esto de un tazón de arroz con frijoles servidos encima. Es el acompañamiento estándar del cerdo asado, la ropa vieja y el pescado frito en toda la isla, y es lo bastante contundente por sí solo con un huevo y una ensalada de tomate.

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Frijoles Negros Cubanos Cocidos con Arroz

Puerta: CubaA nivel nacional
Preparación: 15 min
Cocción: 1 h 40 min
Tiempo total: 2 h 5 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 400 kcal; Proteínas 12 g; Hidratos 71 g; Grasas 8 g; Fibra 9 g; Sodio 690 mg

Por qué funciona esta receta.

El arroz se cocina en caldo de frijoles medido, que es todo el sentido del plato y el paso que la mayoría de las recetas se saltan.
Una proporción precisa de líquido a arroz para que los granos terminen sueltos y coloreados, no pegajosos y grises.
Vegano tal como está escrito, con el tocino o cerdo salado tradicional dado como opción en lugar de darse por sentado.
Funciona desde frijoles secos en una tarde o desde una lata entre semana, con ambas rutas explicadas.

Consejos de nuestra cocina.

Mide el caldo de frijoles con exactitud. La proporción que funciona es 1 parte de arroz por 1.6 partes de líquido en volumen para una olla tapada.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga transparente para que los granos se mantengan sueltos en lugar de apelmazarse en una papilla morada.
Nunca remuevas una vez puesta la tapa. Cada removida libera almidón y el arroz terminado se vuelve pegajoso.
Si el caldo se ve pálido, cocínalo a fuego lento sin tapar unos minutos para concentrarlo antes de añadir el arroz; el color viene del caldo, no de los frijoles.
Esponja con un tenedor en lugar de una cuchara, levantando desde el fondo, para no aplastar los frijoles entre el arroz.
Un pimiento verde entero cocido con los frijoles y luego retirado añade un dulzor de fondo sin dejar trozos en el plato terminado.

Sustituciones.

Frijoles negros secos → 2 latas de frijoles negros más 700 ml de caldo de verduras: Los frijoles enlatados no tienen un líquido de cocción sabroso, así que usa caldo y añade media cucharadita extra de comino para compensar.
Aceite de oliva → 100 g de tocino o cerdo salado en cubos, derretido: Esta es la grasa tradicional y da un resultado más ahumado y rico. Derrítela primero y prepara el sofrito en la grasa resultante.
Frijoles negros → Frijoles rojos: Esto da el congrí oriental, la versión del este de Cuba. Mismo método, color más rojizo, frijoles ligeramente más dulces.

Variantes.

Congrí oriental: La versión de Santiago hecha con frijoles rojos y usualmente tocino, a veces con un poco más de comino y un chile seco en la olla.
Con tocino y chorizo: Derrite 100 g de tocino y 80 g de chorizo español en rodajas antes del sofrito; el arroz toma humo y se vuelve de un gris rojizo más profundo.
Terminado al horno: Lleva todo a hervor en la estufa, luego tapa y termina en un horno a 180 °C durante 25 minutos para una cocción perfectamente uniforme en una sartén ancha.

Conservación & recalentado.

Se conserva 3 días refrigerado en un recipiente sellado. Recalienta tapado con 2 cucharadas de agua rociadas encima para que los granos vuelvan a la vida al vapor en lugar de secarse. Se congela aceptablemente por 2 meses pero los frijoles se ablandan notablemente al descongelar, así que congélalo solo si planeas comerlo como parte de otra cosa. Enfría las sobras rápido y refrigera dentro de la hora, como con cualquier arroz cocido.

Sirve con

Cerdo asado, ropa vieja o pescado frito, con plátanos fritos y una ensalada de tomate y aguacate.

La historia de Moros y Cristianos.

El nombre es directo y antiguo: Moros y Cristianos, frijoles negros y arroz blanco, una referencia a los siglos de coexistencia y conflicto musulmán y cristiano en la península ibérica. La frase llegó al Caribe con los colonos españoles y se adhirió a un plato que, ingrediente por ingrediente, en su mayoría no es español en absoluto: los frijoles negros son americanos, el arroz llegó a España a través de la agricultura morisca y cruzó el Atlántico después. Si un nombre así encaja cómodamente en el siglo XXI es una pregunta justa, y algunos cocineros ahora simplemente llaman al plato congrí; en Cuba el nombre antiguo sigue en uso ordinario sin mucha reflexión.

Existe una distinción real entre moros y cristianos y congrí, y los cubanos no están del todo de acuerdo en ella. La postura más común es que los moros y cristianos se hacen con frijoles negros y el congrí con frijoles rojos, siendo el congrí oriental la especialidad del este, de la zona de Santiago. Otra postura común es que congrí se refiere a cualquier arroz cocido junto con frijoles y moros es específicamente la versión de frijol negro. En la práctica los dos nombres se usan indistintamente en muchos hogares, y corregir a alguien al respecto es una forma confiable de iniciar una larga conversación sobre un asunto menor.

En lo que todos coinciden es en el método y el plato al que pertenece. Los frijoles se cocinan primero, su caldo se mide y se usa como líquido de cocción para el arroz, y todo termina tapado y sin perturbar. Aparece junto al lechón asado en Navidad, junto a la ropa vieja en el almuerzo dominical, y junto a casi cualquier cosa entre semana, y es uno de los platos que las familias cubanas en el extranjero preparan con más frecuencia porque no necesita nada difícil de encontrar. Tradicionalmente comienza derritiendo tocino o cerdo salado para el sofrito; la versión de aquí lo deja como opcional, ya que la versión sin carne es igual de común en la práctica.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre moros y cristianos y congrí?

La opinión más extendida es que los moros y cristianos usan frijoles negros mientras que el congrí, en particular el congrí oriental del este de Cuba, usa frijoles rojos. Otros usan congrí como el término general para cualquier arroz cocido con frijoles, con moros como el subtipo de frijol negro. El uso varía según el hogar y la región, y ambos nombres se intercambian con frecuencia sin que nadie proteste.

¿Por qué mi arroz queda pegajoso en lugar de suelto?

Normalmente arroz sin enjuagar, demasiado líquido, o remover después de poner la tapa. Enjuaga el arroz hasta que el agua salga transparente para quitar el almidón superficial, mide el caldo de frijoles en lugar de calcularlo a ojo, y deja la olla completamente en paz durante todo el tiempo de cocción tapada para que el almidón se quede en los granos.

¿Puedo usar frijoles enlatados?

Sí, pero se pierde el líquido de cocción, que es de donde viene la mayor parte del sabor y todo el color. Usa dos latas de frijoles negros escurridos con 700 ml de caldo de verduras o de pollo bien sazonado como líquido de cocción, y añade comino extra y una hoja de laurel ya que el caldo no ha absorbido nada de los frijoles.

¿Es vegano este plato?

Tal como está escrita aquí, sí; usa aceite de oliva y sin carne. La versión cubana tradicional a menudo comienza derritiendo tocino o cerdo salado para el sofrito, lo que la vuelve no vegana, pero la versión sin carne es extremadamente común en la isla y no se considera una adaptación moderna.

¿Qué significa moros y cristianos?

Se traduce como Moros y Cristianos, una vieja referencia española en la que los frijoles negros y el arroz blanco representan a las poblaciones musulmana y cristiana de la Iberia medieval. El nombre llegó a Cuba con los colonos españoles. Algunos cocineros hoy prefieren el nombre congrí, pero moros sigue en uso cotidiano en toda Cuba.

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