Somlar Kari.

Name: Somlar Kari (curry camboyano de pollo con coco)
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Camboya
Ingredients: 3 Hierba limón; 15 g Cúrcuma; 15 g Jengibre; 4 dientes Ajo; 3 Cebolla; 3 Hojas de lima kaffir; 2 cda Pasta de curri; 800 ml Leche de coco; 800 g Pollo; 400 g Boniato; 1 Cebolla; 200 g Judías verdes; 2 cda Salsa de pescado; 2 cda azúcar de palma, troceado; 1 Lima; al gusto sal

curry camboyano de pollo con coco

សម្លការី· se pronuncia: som-LAH kah-RÍ

El somlar kari es el curry que los camboyanos preparan para bodas, festividades y comidas de domingo, y es notablemente más suave que cualquier cosa al otro lado de la frontera tailandesa. El kroeung y una pequeña cantidad de pasta de curry rojo se fríen en crema de coco hasta que la grasa se separa en un tono naranja, luego se añaden el pollo, el boniato y las judías largas y se cuecen a fuego lento hasta que la patata dulce está a punto de deshacerse y empieza a espesar la salsa. Sabe dulce y sabroso a la vez, muy perfumado (citronela, hoja de lima, coco, la nota acaramelada del azúcar de palma), con solo un calor de fondo de guindilla. Lo que sorprende a los visitantes es el pan: es uno de los pocos curries del sudeste asiático que habitualmente se come con una baguette francesa desmenuzada y mojada, y funciona.

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curry camboyano de pollo con coco

Puerta: CamboyaPhnom Penh
Preparación: 25 min
Cocción: 40 min
Tiempo total: 1 h 5 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 38 g; Hidratos 34 g; Grasas 37 g; Fibra 5 g; Azúcares 14 g

Por qué funciona esta receta.

Abre la pasta en crema de coco hasta que el aceite se separa, el paso que distingue un curry aromático de uno soso.
Equilibrado con proporciones khmer reales: el kroeung manda, la guindilla acompaña, el azúcar de palma redondea.
El boniato se corta en dos tamaños para que parte se disuelva en la salsa y parte se mantenga en trozos enteros.
Funciona igual de bien con baguette que con arroz, y explica por qué los camboyanos recurren al pan.

Consejos de nuestra cocina.

No agites las latas de leche de coco. Quieres la nata espesa de arriba para freír la pasta; esa grasa separada es la que lleva los aromas.
Espera a que el aceite se separe de la pasta antes de añadir nada más. Tarda entre 5 y 8 minutos, y el olor de la sartén pasa de crudo y herbáceo a tostado y dulce.
Corta la mitad del boniato en dados pequeños y la otra mitad en trozos grandes. Los trozos pequeños se deshacen y espesan la salsa; los grandes se mantienen enteros.
Muslo de pollo, no pechuga. La pechuga queda seca y fibrosa en una cocción a fuego lento de 25 minutos, mientras que el muslo solo se vuelve más tierno.
Sazona al final con salsa de pescado, azúcar de palma y lima en pequeñas cantidades: el curry debe resultar primero dulce, luego salado y por último ácido.
Si al final la salsa queda ligera, aplasta unos trozos de boniato contra el lateral de la olla en lugar de añadir espesante.

Sustituciones.

Kroeung fresco → Kroeung khmer envasado, o 2 cucharadas de pasta de curry rojo tailandés más citronela y cúrcuma extra: La pasta tailandesa es mucho más picante y salada; usa la mitad de la cantidad que usarías en un curry tailandés y añade una cucharadita de cúrcuma molida para acercarte al perfil khmer.
Judías largas (judías serpiente) → Judías verdes, cortadas en trozos de 5 cm: Las judías verdes se cocinan un poco más rápido, así que añádelas 2 minutos más tarde de lo que indica la receta.
Boniato → Taro, calabaza o patata de carne firme: El taro es la opción más tradicional en Camboya y se deshace más, dando una salsa más espesa y ligeramente pegajosa.
Azúcar de palma → Azúcar moreno claro o azúcar de coco: El azúcar de palma es menos dulce y más acaramelado, así que si usas azúcar moreno empieza con tres cuartas partes de la cantidad.

Variantes.

Somlar kari sach ko: La versión de mesa de boda, hecha con jarrete o pecho de ternera, cocida a fuego lento durante más de una hora hasta que la carne se deshace con la cuchara.
Somlar kari vegetariano: Tofu firme, taro, calabaza y judías verdes con salsa de soja en lugar de salsa de pescado. El curry es lo bastante dulce como para que apenas se note la diferencia.
Curry con fideos de arroz: Servido sobre fideos de arroz finos en lugar de pan, más parecido a como se vende en los puestos del mercado al mediodía.

Conservación & recalentado.

Este curry mejora de un día para otro y se conserva 3 días en la nevera; el boniato sigue espesando la salsa, así que aclárala con un chorrito de agua o leche de coco al recalentar a fuego bajo. Se congela hasta 2 meses, aunque el boniato se ablanda más y el coco puede verse granuloso al descongelar; un recalentado suave con unas varillas lo vuelve a unir. No lo hiervas con fuerza al recalentar o la grasa del coco se separa y se acumula en la superficie.

Sirve con

Una baguette caliente para mojar, o arroz jazmín al vapor, más gajos de lima y guindilla fresca en rodajas aparte.

La historia de Somlar Kari.

El curry llegó a Camboya por las mismas rutas comerciales que lo llevaron por el resto del sudeste asiático, y la versión khmer conservó el coco y los aromáticos mientras dejaba caer discretamente casi todo el picante. Compara el somlar kari con un curry rojo tailandés y las diferencias son estructurales, no cosméticas: la pasta khmer está liderada por el kroeung, construida sobre citronela, cúrcuma y galanga, con la guindilla seca en un papel secundario; el azúcar de palma se usa con más generosidad; y las hortalizas de raíz hacen la mitad del trabajo de espesar la salsa. El resultado es más redondo y dulce, más cercano en espíritu a un kari malayo que a un curry ardiente de Bangkok.

La baguette es la herencia más visible. Francia gobernó Camboya desde la década de 1860 hasta la independencia en 1953, y la costumbre de la panadería se quedó de forma permanente: el num pang, la baguette khmer, está en todas partes, desde los carritos de bocadillos matutinos hasta la cesta que llega con el curry. Los camboyanos la desmenuzan, la mojan y la usan como si fuera una cuchara. También se sirve arroz, y nadie pone objeciones, pero en una boda khmer el curry viene con pan y así es como se hace, sin más.

El somlar kari también ocupa un papel social concreto. Es comida de celebración (el Año Nuevo jemer, las bodas, las ceremonias para los antepasados) porque es rico, usa un ave entera o un buen corte de ternera, y se puede preparar a gran escala en una sola olla para llenar un patio de familiares. Los cocineros caseros lo hacen con muslos de pollo y las raíces que estén baratas; el boniato y el taro son las opciones habituales, y ambos se deshacen un poco por los bordes para dar cuerpo a la salsa. Añade las judías largas al final para que conserven algo de crujiente, y el cuenco terminado tiene tres texturas en lugar de una.

Preguntas, respondidas.

¿En qué se diferencia el curry khmer del curry rojo tailandés?

El somlar kari khmer es más suave, más dulce y más aromático. Su base es el kroeung: citronela, cúrcuma, galanga, piel de lima kaffir y chalota, con solo un toque de guindilla seca, mientras que la pasta de curry rojo tailandesa se centra en el picante. Las versiones khmer también usan más azúcar de palma y hortalizas de raíz, así que la salsa queda más redonda y espesa, y con frecuencia se come con pan en lugar de arroz.

¿Por qué se me ha cortado la salsa de coco en aceite y líquido?

Una capa visible de aceite naranja al principio es intencionada: así se sabe que la pasta se ha abierto bien. Que se corte al final, cuando la salsa parece cuajada y aguada, significa que hirvió con demasiada fuerza durante demasiado tiempo. Mantén el curry a fuego lento, con burbujas ocasionales, y si se corta, retíralo del fuego y añade una cucharada de crema de coco fría para recuperarlo.

¿Puedo preparar este curry con antelación para una fiesta?

Sí, y sale incluso mejor. Cocínalo un día antes hasta el punto de añadir las judías largas, deja enfriar y refrigera. Al día siguiente, recalienta a fuego suave y añade las judías en los últimos minutos para que queden verdes y crujientes en lugar de pardas y blandas.

¿Es muy picante el somlar kari?

No. Es uno de los curries más suaves del sudeste asiático, y hasta los niños lo comen. El calor viene de una cantidad modesta de guindilla seca en la pasta más pimienta negra. Si quieres más picante, sirve guindillas tailandesas en rodajas o una salsa de guindilla y lima aparte, en lugar de añadir más pasta, que también lo dejaría más salado.

¿De verdad se come el curry con baguette?

En Camboya, con mucha frecuencia sí. El pan llegó con la época colonial francesa y se quedó para siempre, y el somlar kari con un trozo de baguette es habitual en bodas y celebraciones. El arroz también es igual de válido en casa. Prueba el pan al menos una vez: la corteza aguanta la salsa mucho mejor de lo que cabría esperar.

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