Num Plae Ai.

Name: Num Plae Ai (Bolitas de arroz jemer con azúcar de palma)
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Camboya
Ingredients: 300 g harina de arroz glutinoso; 230 ml agua tibia; 1 pizca sal fina; 3 hojas de pandán, licuadas con 4 cucharadas de agua y coladas; 150 g azúcar de palma dura, cortada en cubos de 1 cm; 200 g Coco; ½ cdta sal fina, para el coco; 2 cda Semillas de sésamo

Bolitas de arroz jemer con azúcar de palma

នំផ្លែអាយ· se pronuncia: num plae ai

El num plae ai es una pequeña bolita masticable con un truco por dentro. Una bola de masa de harina de arroz glutinoso se envuelve alrededor de un cubo de azúcar de palma dura, se echa en agua hirviendo y se cocina hasta que sube a la superficie, luego se pasa mientras está húmeda por coco fresco rallado mezclado con una pizca de sal. Al morder una, el azúcar, que se derritió durante la cocción, sale como un almíbar de caramelo tibio. La masa en sí es apenas dulce: suave, elástica, levemente masticable, así que el contraste entre la envoltura neutra, el coco salado y el estallido repentino de caramelo de palma es todo el placer del dulce. Se venden en bandejas de mercado en verde pálido y blanco, toman cerca de media hora, y son mejores comidas el mismo día en que se hacen.

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Bolitas de arroz jemer con azúcar de palma

Puerta: CamboyaPhnom Penh
Preparación: 30 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 45 min
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 340 kcal; Proteínas 3 g; Hidratos 62 g; Grasas 10 g; Fibra 3 g; Azúcares 26 g

Por qué funciona esta receta.

La hidratación de la masa está calibrada para que selle de manera confiable alrededor del azúcar en lugar de partirse en la olla.
Una técnica de sellado explicada correctamente, que es el único punto donde este dulce realmente falla.
Cobertura de coco fresco salado, así las bolitas saben equilibradas en lugar de puro dulzor.
Coloración opcional con pandán usando hojas reales, con una nota sobre lo que da el polvo en su lugar.

Ingredientes.

8 elementos

Raciones

Para la masa

300 g harina de arroz glutinosose vende como harina de arroz dulce
230 ml agua tibia
1 pizca sal fina
3 hojas de pandán, licuadas con 4 cucharadas de agua y coladas(opcional)

Para el relleno

150 g azúcar de palma dura, cortada en cubos de 1 cmo jaggery

Para la cobertura

200 g Coco
½ cdta sal fina, para el coco
2 cda Semillas de sésamo(opcional)

Utensilios

Olla ancha
Espumadera
Bandeja poco profunda para el coco

Elaboración.

Sazona el coco
Mezcla el coco rallado con la media cucharadita de sal y extiéndelo en una bandeja poco profunda. Si usas coco congelado, descongélalo y exprime el exceso de agua primero para que la cobertura se adhiera en lugar de resbalar.
Consejo Pruébalo: el coco debe estar claramente salado por sí solo, porque es lo único que equilibra el azúcar de adentro.
Prepara la masa
Pon la harina de arroz glutinoso y la pizca de sal en un tazón y agrega el agua tibia de a poco, incorporándola con los dedos, hasta obtener una masa lisa con la textura de plastilina blanda. Amasa durante 2 minutos, luego cubre y deja reposar 10 minutos.
Consejo Si se agrieta al formar una bola necesita una cucharadita más de agua; si se pega a la palma necesita un poco más de harina espolvoreada.
Colorea la mitad de la masa
Para la bandeja tradicional de dos tonos, divide la masa y amasa el jugo de pandán colado en una mitad hasta que tome un verde pálido parejo. Agrega un poco de harina extra para compensar el líquido agregado.
Envuelve el azúcar
Forma la masa en bolitas del tamaño de una nuez, aplana cada una en un disco de unos 5 mm de grosor, coloca un cubo de azúcar de palma en el centro y dobla la masa a su alrededor. Pellizca la costura para cerrarla, luego enróllala con firmeza entre las palmas hasta que la bolita quede completamente lisa sin ninguna costura visible.
Consejo Cualquier línea que todavía se vea es por donde escapará el azúcar. Enrolla hasta que la superficie se vea sin interrupciones.
Hierve hasta que floten
Lleva una olla ancha de agua a hervor fuerte y baja las bolitas por tandas, revolviendo una vez para que no se peguen al fondo. Se hundirán, luego subirán; una vez que todas estén flotando, cocina 2 minutos más para que los centros queden hechos.
Cubre mientras están húmedas
Saca las bolitas con una espumadera, escurre un par de segundos y pásalas directo por el coco salado mientras la superficie todavía está húmeda. Espolvorea con semillas de sésamo si las usas y sirve tibias, dentro de la hora.

Consejos de nuestra cocina.

Agrega el agua a la harina de a poco. La masa debe sentirse como plastilina blanda: pegajosa pero no adherente, y lisa al enrollarla entre las palmas.
Corta el azúcar de palma en cubos pequeños de no más de 1 cm. Los trozos más grandes estiran la masa demasiado fina y la revientan al derretirse.
Sella cada bolita pellizcando la costura y luego enróllala con firmeza entre las palmas hasta que no se vea ninguna línea en absoluto. Una costura visible siempre gotea.
Mantén el agua en un hervor constante y fuerte. Un hervor perezoso deja la masa gomosa en el centro y le da tiempo al azúcar para comerse la pared.
Dales otro minuto o dos a las bolitas después de que floten. Flotar significa que el exterior está cocido; el centro necesita un poco más de tiempo.
Pásalas por el coco mientras aún están húmedas recién sacadas de la olla: las bolitas secas sueltan la cobertura de inmediato.

Sustituciones.

Azúcar de palma dura → Jaggery, o azúcar de palma blanda refrigerada y cortada en cubos: El jaggery es el sustituto más cercano y fácil de conseguir. El azúcar morena no funciona: se disuelve y se escapa a través de la masa casi de inmediato.
Coco fresco rallado → Coco rallado congelado, descongelado, o coco deshidratado sin azúcar rehidratado con una cucharada de agua caliente: El congelado es mucho mejor que el deshidratado. El coco deshidratado seco no tiene humedad y sabe papeloso contra la bolita caliente.
Hojas de pandán → Unas gotas de extracto de pandán, o deja la masa blanca: El extracto da el color y algo del aroma pero se percibe levemente artificial. Las bolitas blancas simples son totalmente tradicionales.
Harina de arroz glutinoso → No hay sustituto: La harina de arroz común o la harina de trigo no dan la textura masticable y elástica, y la masa se agrietará en la olla. La harina de arroz glutinoso se vende en toda tienda asiática, a menudo etiquetada como harina de arroz dulce.

Variantes.

Bolitas verdes de pandán: La mitad de la masa coloreada con jugo de pandán, así la bandeja sale en el tradicional verde y blanco.
Cubiertas de sésamo: Pasadas por semillas de sésamo blanco tostadas mezcladas con un poco de azúcar en lugar de coco, para una cobertura más seca y con más sabor a fruto seco.
En crema de coco: Servidas en un charco poco profundo de crema de coco tibia levemente salada en lugar de pasarlas en seco, lo que convierte el dulce en un postre de cuchara.

Conservación & recalentado.

Come el num plae ai el mismo día en que se hace, idealmente dentro de unas horas, mientras la masa todavía está suave y el azúcar líquido. La refrigeración los arruina: el almidón retrograda y se vuelven duros y harinosos durante la noche. Si debes guardarlos, déjalos cubiertos a temperatura ambiente y revívelos al vapor durante 3 minutos, lo que ablanda la masa y vuelve a derretir el azúcar. Las bolitas de masa crudas se pueden congelar en una bandeja, embolsarse una vez sólidas, y hervirse directo desde congeladas agregando 2 minutos.

Sirve con

Nada más que café jemer fuerte o té caliente: son lo bastante dulces para estar solas.

La historia de Num Plae Ai.

El azúcar de palma es la razón de ser de este dulce. Las palmeras azucareras crecen por toda la campiña camboyana y están tan ligadas al paisaje que el árbol es un símbolo nacional; los trepadores suben por los troncos dos veces al día con escaleras de bambú para recolectar la savia de los tallos florales cortados, y la savia se hierve hasta formar una pasta espesa que se endurece en moldes. Ese azúcar de palma duro —acaramelado, levemente ahumado, menos dulce que el azúcar de caña— es lo que va dentro del num plae ai. Nada más se derrite de esa manera ni sabe así.

El formato no es exclusivo de Camboya. Bolitas rellenas similares de arroz glutinoso aparecen por toda Asia, desde el bánh trôi vietnamita hasta el tang yuan chino y las variedades japonesas y coreanas, y aparecen versiones dondequiera que la harina de arroz glutinoso y un relleno duro se encuentran con agua hirviendo. Lo jemer es el azúcar de palma, la cobertura de coco fresco en lugar de un baño de almíbar, y el color verde pálido que viene del jugo de hoja de pandán trabajado en parte de la masa.

Los cocineros caseros preparan num plae ai para el Año Nuevo y para las ceremonias budistas de generación de mérito, y se venden todo el año en bandejas callejeras. La parte técnica es el sellado: cualquier hueco en la masa y el azúcar se escapa a la olla, dejándote con una bolita simple y una olla con sabor a caramelo. Los camboyanos extienden la masa fina, la pellizcan alrededor del cubo de azúcar, luego cierran la costura trabajándola entre las palmas hasta que la bolita queda completamente lisa sin ninguna costura visible. Si se ve una línea, goteará. Todo lo demás es fácil: la masa no necesita leudado, ni reposo especial, ni ninguna habilidad más allá de enrollar.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me salió el azúcar de las bolitas?

El sellado falló. O la masa se extendió demasiado fina sobre el azúcar, o la costura se pellizcó pero no se alisó, o los cubos de azúcar eran demasiado grandes y estiraron la pared al derretirse. Enrolla cada bolita con firmeza entre las palmas después de sellarla hasta que la superficie quede completamente lisa sin ninguna línea visible, y mantén los cubos por debajo de 1 cm.

¿Qué tipo de azúcar de palma necesito?

Necesitas el tipo duro y sólido que viene en discos, cilindros o bloques y hay que cortar con cuchillo, no la pasta blanda para untar. Tiene que mantener su forma mientras envuelves la masa a su alrededor y derretirse solo una vez que está en el agua hirviendo. El jaggery funciona de la misma manera. Refrigera el azúcar de palma blanda durante una hora si es lo único que consigues, y córtala rápido.

¿Puedo prepararlas con anticipación para una fiesta?

Fórmalas con anticipación pero hiérvelas al último momento. Las bolitas crudas se conservan bien en una bandeja enharinada durante unas horas a temperatura ambiente, o se congelan en una bandeja y van a la olla directo desde congeladas con un par de minutos extra. Las bolitas ya hervidas empiezan a endurecerse en pocas horas y están notablemente peores al día siguiente.

¿Puedo usar coco deshidratado para la cobertura?

Puedes, pero rehidrátalo primero: mézclalo con una cucharada de agua caliente y una pizca de sal y déjalo reposar diez minutos. El coco deshidratado seco es papeloso y le quita humedad a la superficie de la bolita. El coco rallado congelado, que se vende en la mayoría de las tiendas asiáticas, se acerca mucho más al fresco y se descongela en minutos.

¿Estas bolitas son libres de gluten?

Sí. La harina de arroz glutinoso se hace de arroz pegajoso y no contiene nada de trigo, a pesar del nombre: glutinoso se refiere a la textura pegajosa, no al gluten. El azúcar de palma y el coco también son naturalmente libres de gluten, así que todo el dulce es apto para celíacos siempre que la harina no se haya molido en una instalación compartida.

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