Imprescindible en Australia

Lamingtons.

Name: Lamingtons (cuadraditos de bizcocho con chocolate y coco)
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 13 h 20 min
Yield: 16 raciones
Cuisine: Australia
Ingredients: 180 g Mantequilla; 200 g azúcar blanquilla fina; 4 Huevos; 2 cdta extracto de vainilla; 260 g Harina; 120 ml Leche; 500 g azúcar glas, tamizado; 60 g Cacao; 30 g Mantequilla; 180 ml Leche; 300 g Coco; 300 ml Nata para montar; 150 g mermelada de frambuesa

cuadraditos de bizcocho con chocolate y coco

Un lamington es un cubo de bizcocho sencillo, mojado en un glaseado de chocolate lo bastante fluido como para calarse justo bajo la superficie, luego rebozado en coco rallado y dejado secar. Al morderlo aparecen tres texturas seguidas y distintas: el coco seco y arenoso, una capa fina y húmeda de chocolate, y después el bizcocho ligero y seco. No es un dulce rico ni pretende serlo: el glaseado aporta el dulzor y el coco se encarga de que no te manches los dedos. Los australianos los hacen por bandejas para recaudar fondos en los colegios, y la versión abierta y rellena de mermelada de frambuesa y nata es por la que la gente hace cola de verdad.

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cuadraditos de bizcocho con chocolate y coco

Puerta: Australia
Preparación: 45 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 13 h 20 min incl. 12 h de reposo
Raciones: 16
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 410 kcal; Proteínas 5 g; Hidratos 58 g; Grasas 18 g; Fibra 3 g; Azúcares 44 g

Por qué funciona esta receta.

Insiste en usar bizcocho del día anterior y bien frío, la única razón por la que los lamingtons caseros se deshacen en el bol del glaseado.
Ajusta el glaseado a una textura realmente fluida y lo mantiene templado al baño María, para que la última docena quede tan bien cubierta como la primera.
Hornea un bizcocho de mantequilla firme en lugar de uno sin materia grasa, que aguanta el baño sin convertirse en papilla.
Cubre tanto la versión sencilla como la rellena de mermelada y nata, con los tiempos que evitan que las rellenas se empapen.

Consejos de nuestra cocina.

Hornea el bizcocho el día anterior y luego enfríalo una hora en la nevera o veinte minutos en el congelador antes de cortarlo. El bizcocho frío y firme se baña limpio; el fresco y templado se deshilacha.
Recorta la superficie tostada y los cuatro laterales del bizcocho antes de cortarlo en cuadrados, para que el glaseado se cale por igual en las seis caras.
Mantén el bol del glaseado sobre un cazo con agua apenas hirviendo. Al enfriarse espesa, y un glaseado espeso desgarra el bizcocho en vez de cubrirlo.
Baña rápido: dos o tres segundos por cara, con dos tenedores. Más tiempo y el bizcocho bebe glaseado hasta venirse abajo.
Ten el coco en un plato aparte, ancho, y reboza cada cuadrado enseguida, antes de que el glaseado forme costra.
Pon los lamingtons terminados sobre una rejilla encima de una bandeja y déjalos destapados al menos dos horas, para que el glaseado seque hasta formar una cáscara firme.

Sustituciones.

Coco rallado seco → Coco en escamas finas: El coco rallado seco es más fino y se agarra mejor. El coco en escamas funciona, pero da un acabado más desigual y se cae con más facilidad.
Bizcocho casero → Un bizcocho de mantequilla comprado o un tipo madeira, dejado al aire toda la noche: Se hace mucho y es perfectamente digno. Evita cualquiera relleno, glaseado o muy blando: no sobrevivirá al baño.
Glaseado de cacao → Chocolate negro derretido aligerado con leche caliente: Más rico y más brillante, pero seca más duro y más rápido, así que trabaja en tandas pequeñas y mantenlo sobre agua caliente.

Variantes.

Lamingtons de mermelada y nata: Cada cuadrado abierto en horizontal y relleno de mermelada de frambuesa y nata montada una vez seco el coco. Rellénalos solo el día que los vayas a servir.
Lamingtons rosas: Glaseado de fresa o frambuesa en lugar de chocolate: habitual en las ferias de pueblo y en las fiestas infantiles, y con el mismo método.
Lamingtons de limón: Una cobertura de zumo de limón y azúcar glas con el coco, que da una versión ácida y que le sienta al bizcocho sencillo sorprendentemente bien.

Conservación & recalentado.

Los lamingtons sin relleno aguantan 4 días en un recipiente hermético a temperatura ambiente, y el coco protege el bizcocho de resecarse. Sin rellenar se congelan bien 2 meses: congélalos primero sobre una bandeja y luego colócalos en capas separadas con papel de horno. Los rellenos son otra cosa: la nata los convierte en algo del día, guardados en la nevera y comidos en unas seis horas, antes de que el bizcocho empiece a humedecerse por dentro.

Sirve con

Té cargado y, si no los has rellenado, nata montada aparte.

La historia de Lamingtons.

Los lamingtons están firmemente asociados a Queensland y a lord Lamington, gobernador de la colonia entre 1896 y 1901, a cuya casa se suele atribuir el dulce, casi siempre a través de una historia sobre una cocinera que improvisó una forma de aprovechar un bizcocho seco. Los detalles de ese relato de origen cambian según quién lo cuente y no están bien documentados, así que es mejor tomarlo como tradición que como hecho probado. Lo que sí está documentado es que las recetas de lamingtons aparecen en publicaciones de Queensland desde principios de la década de 1900 y se extendieron muy rápido desde allí.

Importa más el papel que juega el dulce. La lamington drive —una recaudación de fondos en la que las familias encargan lamingtons por docenas a un colegio, una parroquia o un club deportivo— es una institución australiana de verdad, y durante décadas ha sido una de las formas habituales en que los grupos comunitarios reúnen dinero. Esa producción a escala es también la razón de que la receta clásica se construya sobre un bizcocho del día anterior: no se puede bañar un bizcocho recién hecho sin que se deshaga, y usar el de ayer no es un apaño sino un requisito.

Las exigencias técnicas son modestas pero no perdonan. El bizcocho debe tener al menos un día y, mejor, estar frío o brevemente congelado, porque el bizcocho firme y frío sobrevive al baño. El glaseado tiene que ser fluido —más cerca de la nata líquida que de una crema de mantequilla— para que cubra en vez de agarrarse, y hay que mantenerlo templado y corriente o espesará y te destrozará el bizcocho a media bandeja. Y el coco debe ir encima de inmediato, con el glaseado todavía húmedo, porque un glaseado que ha empezado a secar ya no lo retiene. Trabaja con dos tenedores, una rejilla y una bandeja, asume que acabarás con las manos marrones y no lo intentes con un bizcocho que ha salido del horno esta mañana.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me deshace el bizcocho al bañarlo?

El bizcocho está demasiado fresco, demasiado templado o demasiado blando. Tiene que tener al menos un día y estar bien frío: veinte minutos en el congelador antes de cortarlo marcan una diferencia enorme. Revisa también el glaseado: si se ha espesado al enfriarse, se agarra y desgarra la superficie. Mantenlo templado y fluido, y no lo bañes más de tres segundos por cara.

¿Cómo de fluido debe estar el glaseado de chocolate?

Más o menos como nata líquida: debe caer de la cuchara en un chorro continuo, no en goterones. Si está demasiado espeso forma una capa pesada que descompone el bizcocho y apelmaza el coco; si está demasiado ligero se cala del todo y el lamington queda empapado. Ajusta la textura con leche o agua caliente, cucharadita a cucharadita.

¿Puedo hacer los lamingtons con antelación?

Sí, siempre que vayan sin relleno. Los lamingtons sin rellenar aguantan cuatro días en un recipiente hermético y se congelan dos meses, que es justo como funcionan las lamington drives benéficas. Si quieres la versión con mermelada y nata, congélalos o guárdalos sin relleno y ábrelos y rellénalos el mismo día, porque la nata humedece el bizcocho en pocas horas.

¿Qué tipo de bizcocho debo usar?

Un bizcocho de mantequilla firme o un bizcocho sencillo, horneado en plancha y dejado reposar toda la noche. Un genovés sin materia grasa es demasiado frágil y se deshace en el glaseado, mientras que cualquier cosa muy rica —mud cake, plum cake— pesa demasiado y anula la gracia del coco y el chocolate. Si lo compras, un bizcocho tipo madeira o de vainilla en plancha es la opción más segura.

¿Los lamingtons son australianos o vienen de otro sitio?

Están muy ligados a Queensland y llevan el nombre de lord Lamington, gobernador del estado entre 1896 y 1901, y las primeras recetas aparecen en publicaciones de Queensland en los primeros años del siglo XX. La anécdota habitual sobre una cocinera que quiso aprovechar un bizcocho seco se repite en todas partes pero está mal documentada, así que conviene tratarla como folclore y no como un hecho. Nueva Zelanda también hace lamingtons, a menudo con una cobertura rosa de frambuesa.

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