Deruny.

Name: Deruny (buñuelos ucranianos de patata rallada con bordes de encaje)
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Ucrania
Ingredients: 1 kg Patata; 1 Cebolla; 1 Huevos; 2 cda Harina; 1 diente Ajo; 1½ cdta sal fina; ½ cdta Pimienta negra; 150 ml aceite de girasol, para freír; 250 g Setas; 1 Cebolla; 150 ml Nata para montar; 200 g Nata agria; 3 cda Eneldo

buñuelos ucranianos de patata rallada con bordes de encaje

Деруни · Deruny· se pronuncia: de-ru-NÍ

Los deruny son buñuelos de patata hechos con patata cruda rallada en lugar de puré, que es precisamente la razón de que funcionen: las hebras se fríen en una maraña con encaje crujiente en el borde y un centro blando, casi cremoso, que sigue sabiendo claramente a patata. La masa apenas es masa: patata y cebolla ralladas, un huevo, una cucharada de harina para sujetarlo, sal y mucha pimienta negra. Se hacen en quince minutos y se comen enseguida, tan a menudo de pie junto a los fogones como en la mesa, con nata agria fría que se funde sobre la superficie caliente. En las casas ucranianas son comida entre semana, comida de resaca y lo que se hace cuando no hay nada en casa salvo patatas.

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buñuelos ucranianos de patata rallada con bordes de encaje

Puerta: Ucrania
Preparación: 20 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 45 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 9 g; Hidratos 48 g; Grasas 23 g; Fibra 5 g; Sodio 640 mg

Por qué funciona esta receta.

Escurrir la patata rallada y recuperar el almidón depositado es la técnica que produce bordes de encaje en lugar de una tortita blanda.
La cebolla rallada entra cruda, lo que sazona la mezcla y a la vez frena que la patata se ponga gris.
Fritos en aceite realmente caliente y a la profundidad correcta: la diferencia entre unos deruny crujientes y unos grasientos es la temperatura, y la receta explica cómo comprobarla.
Ofrece los dos remates clásicos: nata agria fría para entre semana, o la salsa cremosa de setas que hacen los ucranianos cuando vienen invitados.

Consejos de nuestra cocina.

Usa patatas harinosas, no cerosas. Las variedades harinosas sueltan más almidón y se fríen en una maraña más crujiente; las cerosas se quedan húmedas y salen gomosas.
Escurre la patata rallada apretando con fuerza en un paño limpio y deja reposar el líquido escurrido dos minutos: el almidón blanco que se deposita en el fondo vuelve a la mezcla como aglutinante gratis.
Ralla la cebolla en lugar de picarla. El jugo se reparte por la patata y frena bastante el agrisamiento, y la textura queda uniforme.
Fríelos en cuanto la mezcla esté lista. La patata rallada se pone rosada y luego gris en unos quince minutos, y ningún chorro de limón lo evita de verdad.
El aceite debe brillar y una hebra de patata echada dentro debe chisporrotear con fuerza al contacto. Un aceite tímido hace que los buñuelos lo absorban y queden lacios.
Escúrrelos sobre una rejilla y no sobre papel de cocina. El papel atrapa el vapor bajo el buñuelo y reblandece justo la base que tanto te ha costado.

Sustituciones.

Aceite de girasol para freír → Salo fundido, manteca de cerdo, o un aceite neutro con una nuez de mantequilla añadida al final: La manteca es la grasa tradicional y da el mejor sabor, pero se dora más rápido: baja un poco el fuego si la usas.
Huevo → Omítelo por completo y añade una cucharada extra del almidón de patata reservado: Esta es la versión de vigilia y funciona de verdad, aunque los buñuelos son más frágiles y necesitan un giro más suave.
Nata agria para servir → Yogur griego espeso aflojado con un poco de leche: Menos untuoso y algo más punzante, pero se conserva el contraste de frío contra caliente, que es lo importante del maridaje.

Variantes.

Deruny con salsa cremosa de setas: La versión de domingo: deruny fritos cubiertos con setas de bosque cocinadas con cebolla, nata y eneldo. Habitual en el norte y el oeste, donde las setas silvestres se recogen, no se compran.
Deruny zapecheni (deruny al horno): Buñuelos fritos dispuestos en capas en una fuente con carne picada de cerdo dorada y nata agria, y luego horneados hasta que la superficie cuaje: a medio camino entre un buñuelo y un gratén.
Deruny rellenos: Una cucharada de relleno de carne o setas entre dos cucharadas de mezcla de patata en la sartén, selladas por los bordes antes de darles la vuelta.

Conservación & recalentado.

Los deruny están en su mejor momento a los pocos minutos de salir de la sartén y decaen sin parar después. Aguantan un día en la nevera y se pueden reavivar en una sartén seca o en el horno a 200 °C durante 6–8 minutos; nunca en el microondas, que los convierte en patata al vapor. La masa cruda rallada no se puede guardar: se oxida gris y suelta agua en media hora. Si necesitas adelantar trabajo, pela las patatas y mantenlas enteras en agua fría, y rállalas en el último momento.

Sirve con

Un cuenco de nata agria fría, eneldo y cebolleta picados, y pepinillos encurtidos al lado.

La historia de Deruny.

La patata llegó a los campos ucranianos relativamente tarde, extendiéndose de forma amplia solo en el siglo XIX, y en cuanto lo hizo reescribió la cocina campesina de arriba abajo. Los deruny salen de ese cambio: un plato diseñado alrededor de un cultivo barato y almacenable, una sartén caliente y algo de grasa, sin necesidad de horno, de carne ni de más destreza que un rallador. El nombre deriva del verbo raspar o rallar, que describe con justicia toda la receta.

Los buñuelos de patata rallada existen en toda la región —draniki bielorrusos, placki ziemniaczane polacos, latkes judíos, bulviniai blynai lituanos— y sería absurdo afirmar que un solo país los inventó. Aparecieron allí donde la patata se volvió básica y había grasa para cocinar. Lo que varía es el remate, y ahí es donde los deruny se vuelven ucranianos: el acompañamiento clásico no es compota de manzana sino smetana, y la versión de fiesta es una salsa cremosa con setas de bosque, o una cazuela al horno en la que se alternan deruny fritos con cerdo y nata. En la región de Zhytómyr los deruny son tanto un emblema local que la ciudad les dedica un festival.

También cumplen su papel discreto en el calendario de ayuno. Hechos sin huevo y fritos en aceite de girasol, los deruny son un plato de vigilia legítimo, y esa es una de las razones de que la receta sobreviva en tantas variantes: con huevo, sin huevo, con una cucharada de nata agria en la mezcla, con ajo, con zanahoria rallada. Cada familia tiene una opinión firme sobre si la patata debe escurrirse o no, y la respuesta determina si obtienes encaje o una tortita. Escúrrela.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me salieron los deruny blandos en vez de crujientes?

Normalmente hay demasiada agua en la patata o el aceite no estaba lo bastante caliente. Escurre la patata rallada apretando con fuerza en un paño antes de mezclar, mantén la capa de aceite en unos 5 mm de profundidad y espera a que una hebra de prueba chisporrotee al instante al contacto. Abarrotar la sartén también baja mucho la temperatura, así que fríe en tandas dejando espacio entre los buñuelos.

¿Cómo evito que la patata rallada se ponga gris?

Ralla la cebolla directamente sobre la patata a medida que avanzas —su jugo frena la oxidación de forma notable— y fríe la mezcla dentro de los diez o quince minutos siguientes al rallado. Algunos cocineros añaden un chorro de limón, que ayuda un poco. Nada lo evita del todo, y un ligero agrisamiento no afecta al sabor; los buñuelos se doran igualmente en la sartén.

¿Qué patatas son mejores para los deruny?

Variedades harinosas con mucho almidón, como Russet, Maris Piper, King Edward o Bintje. Sueltan más almidón, que liga el buñuelo y hace crujientes los bordes. Las patatas cerosas de ensalada retienen el agua y dan un resultado denso y algo gomoso. Si las harinosas que encuentras tienen demasiada humedad, escúrrelas dos veces.

¿Puedo hacer deruny sin huevo?

Sí. La versión ucraniana de vigilia no lleva nada de huevo y se apoya en el almidón de patata que se deposita del líquido escurrido: tira el agua, raspa la pasta blanca del fondo del bol e incorpórala de nuevo. Los buñuelos quedan más delicados, así que hazlos algo más pequeños y deja que el primer lado cuaje del todo antes de darles la vuelta.

¿Cuál es la diferencia entre los deruny y los latkes o draniki?

Muy poco en estructura: los tres son patata cruda rallada frita en buñuelos, y proceden de la misma cultura alimentaria solapada de Europa del Este. Las diferencias están en la mesa que los rodea: los deruny son ucranianos y se sirven con nata agria, salsa de setas u horneados con carne, mientras que los latkes pertenecen a la tradición judía de Janucá y suelen servirse con compota de manzana, y draniki es el nombre bielorruso de esencialmente el mismo buñuelo.

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