Pampushky.

Name: Pampushky (panecillos ucranianos de ajo para compartir)
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Ucrania
Ingredients: 450 g Harina; 20 g Levadura; 280 ml agua tibia, unos 38 °C; 1 cda azúcar refinada; 1½ cdta sal fina; 3 cda aceite de girasol sin refinar, más un poco para el molde; 6 dientes Ajo; 5 cda aceite de girasol sin refinar; 4 cda Eneldo; ¾ cdta sal fina; 2 cda agua tibia

panecillos ucranianos de ajo para compartir

Пампушки · Pampushky· se pronuncia: pam-PÚSH-ki

Los pampushky son pequeños panecillos enriquecidos de levadura, horneados hombro con hombro para que crezcan unos contra otros y se separen en trozos blandos y humeantes. Lo que los hace ucranianos y no solo pan es lo que ocurre en los últimos treinta segundos: se les unta una pasta de ajo crudo machacado, aceite de girasol, sal y eneldo mientras los panecillos siguen demasiado calientes para tocarlos, de modo que chisporrotea al entrar en la corteza y se filtra hasta la mitad sin llegar a cocinarse. El ajo conserva su punzada y su sabor verde. Casi nunca se sirven solos: un plato de borscht llega acompañado de una fuente de pampushky, y la idea es partir uno y usarlo para perseguir la sopa por el plato.

Ir a la receta

Leer la historia

panecillos ucranianos de ajo para compartir

Puerta: Ucrania
Preparación: 25 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 2 h 35 min incl. 1 h 45 min de reposo
Raciones: 8
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 290 kcal; Proteínas 6 g; Hidratos 43 g; Grasas 10 g; Fibra 2 g; Sodio 560 mg

Por qué funciona esta receta.

Se hornean todos juntos en un mismo molde para compartir, de modo que los lados queden pálidos y blandos: la textura que les permite absorber bien la sopa.
El aderezo de ajo se aplica mientras los panecillos están ardiendo y se unta dos veces, para que penetre en lugar de quedarse solo en la superficie.
Una masa austera de agua y aceite que se mantiene blanda durante un día y resulta apta para mesas de ayuno y veganas.
Calculada para salir del horno justo cuando una olla de borscht está lista para servir.

Consejos de nuestra cocina.

Comprueba que la levadura esté viva antes de agregar la harina: la mezcla de agua y azúcar debe verse claramente espumosa en diez minutos, o la masa nunca subirá.
Amasa hasta que la masa pase la prueba de la ventana: estirada fina entre los dedos debe volverse translúcida antes de romperse. Una masa poco amasada da como resultado un panecillo denso y desmenuzable.
Coloca las bolitas con un pequeño espacio entre ellas en el molde. Deben juntarse durante el leudado y el horneado, que es lo que mantiene los lados blandos y fáciles de separar.
No los hornees de más. Retíralos cuando la parte superior esté dorada y los lados sigan pálidos: cinco minutos de más dan un panecillo seco que no absorberá la sopa.
Machaca el ajo en lugar de picarlo finamente, y deja reposar el aderezo mientras se hornean los panecillos para que impregne bien el aceite.
Unta el aderezo dos veces: una en el instante en que salen del horno, y otra tres minutos después, una vez que la primera capa se haya absorbido.

Sustituciones.

Aceite de girasol sin refinar → Mantequilla derretida, o un aceite neutro con una cucharada de aceite de oliva: El aceite de girasol sin refinar tiene un aroma a semillas tostadas muy ucraniano. La mantequilla da un panecillo más rico, pero deja de ser apto para los días de ayuno.
Levadura fresca → 7 g de levadura seca instantánea, mezclada directamente con la harina: La levadura instantánea se salta por completo el paso de activación. Si usas levadura seca activa, actívala igualmente primero en el líquido tibio.
Eneldo → Perejil de hoja plana, o una mezcla de ambos: El eneldo es lo habitual en la mayoría de las cocinas ucranianas; el perejil da un resultado más limpio y menos anisado si el eneldo no es de tu gusto.

Variantes.

Pampushky enriquecidos con leche y huevo: Hechos con leche tibia, huevo y mantequilla en lugar de agua y aceite, y pintados con huevo batido antes de hornear para una superficie brillante. Más ricos, más blandos, y ya no aptos para el ayuno.
Pampushky dulces: El otro lado de la familia: la misma masa moldeada alrededor de una cucharada de pasta de semillas de amapola, mermelada espesa de ciruela o guindas, horneada y espolvoreada con azúcar glas.
Pampushky fritos: Fritos en abundante aceite en lugar de horneados, lo que da algo mucho más cercano a una rosquilla salada. Menos habitual con borscht, pero una versión real de calle y de mercado.

Conservación & recalentado.

Los pampushky están en su mejor momento durante unas dos horas y se notan claramente pasados al día siguiente, como suele ocurrir con el pan untado con ajo. Consérvalos en una bolsa de papel o un recipiente tapado a temperatura ambiente hasta 2 días, y revívelos en el horno a 180 °C durante 4-5 minutos, untando un poco más de aceite de ajo fresco al sacarlos. Se congelan bien sin untar: hornéalos, deja que se enfríen por completo, congélalos hasta 2 meses, y luego recaliéntalos desde congelados a 180 °C durante 10 minutos y añade el aderezo de ajo recién hecho.

Sirve con

Un plato de borscht, por supuesto, y cualquier sopa o guiso espeso que pida pan para mojar.

La historia de Pampushky.

La palabra pampushka abarca una familia más amplia de lo que la mayoría fuera de Ucrania imagina. Allí puede referirse a un pequeño panecillo redondo de levadura, dulce o salado, y la versión dulce, rellena de semillas de amapola, mermelada o ciruela, es real y se sirve con azúcar. Pero la versión que se ha vuelto el estándar nacional es la salada: panecillos de ajo hechos específicamente para comerse con borscht, tan ligados a la sopa que un menú ucraniano que liste borscht sin ellos se ve algo incompleto.

Ese maridaje no es casual. El borscht es agridulce y cargado de remolacha y grasa, y necesita un pan lo bastante blando para absorberlo y lo bastante intenso para limpiar el paladar entre cucharada y cucharada. El toque final de ajo crudo cumple exactamente esa función. También encaja con una costumbre ucraniana más amplia de añadir ajo crudo justo al final de las cosas —en la propia sopa, machacado con salo, o untado sobre el pan— porque el ajo cocido se vuelve dulce y suave, mientras que el crudo conserva su fuerza.

Las recetas de masa varían de una casa a otra, y la verdad es que cualquier masa blanda y enriquecida funciona. Algunos cocineros usan leche y huevo para una miga más rica, parecida al brioche; otros la mantienen austera con agua y aceite, de modo que los panecillos sigan siendo aptos para veganos en los días de ayuno, la restricción más tradicional dado lo habitual que es preparar el propio borscht en versión de cuaresma. El eneldo es negociable en algunas cocinas y obligatorio en otras. El ajo no es negociable en ninguna.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se agrega el ajo después de hornear y no antes?

Porque el calor destruye justo lo que se busca en él. El ajo horneado dentro de la masa se vuelve dulce, suave y casi imperceptible, mientras que el ajo crudo untado sobre el pan caliente conserva su punzante intensidad y es lo que hace que el panecillo contraste con un plato contundente de borscht. El calor de la corteza basta para suavizar el filo más agresivo sin llegar a cocinarlo.

¿Puedo hacer pampushky sin batidora de pie?

Sin problema. Es una masa blanda y sencilla que responde bien al amasado a mano: unos diez minutos sobre una superficie ligeramente aceitada en lugar de enharinada, para no incorporar harina de más y endurecerla. Estira y pliega la masa sobre sí misma en vez de presionarla hacia abajo, y detente cuando un trozo estirado se vuelva translúcido sin romperse.

¿Los pampushky son veganos?

Esta versión sí lo es: la masa se hace con agua, aceite, harina, azúcar, sal y levadura, y el aderezo de ajo usa aceite de girasol en lugar de mantequilla. Es algo deliberado, porque el borscht suele prepararse en versión de cuaresma durante los períodos de ayuno ortodoxo, y el pan que lo acompaña debe seguir las mismas reglas. Las versiones enriquecidas con leche, huevo y mantequilla son igual de tradicionales, pero no son veganas.

¿Con qué más se sirven los pampushky además del borscht?

Funcionan con casi cualquier plato caldoso o con salsa que pida pan blando para mojar: sopas de frijoles, guisos de hongos, carne braseada, o simplemente solos, como pan de ajo con un tazón de crema agria. En Ucrania el maridaje con borscht es casi automático, pero nada limita el panecillo a esa combinación.

¿Cómo evito que los panecillos se sequen?

Es mejor quedarse corto de horneado que pasarse: retíralos cuando la parte superior esté dorada pero los lados donde se tocan sigan pálidos y blandos. Hornearlos apretados en un mismo molde también protege los costados del calor directo. Una vez fuera, el doble baño de aceite de ajo devuelve grasa y humedad a la corteza, y cubrirlos con un paño limpio mientras se enfrían retiene suficiente vapor para mantener blanda la miga.

Todas las recetas →