Kyivskyi Tort.

Name: Kyivskyi Tort (tarta de merengue y avellanas de Kiev)
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 27 h 10 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Ucrania
Ingredients: 300 g Huevos; 300 g azúcar extrafino; 200 g avellanas peladas, tostadas y toscamente picadas; 60 g Harina; 1 cdta extracto de vainilla; 200 ml Leche; 1 Huevos; 200 g azúcar extrafino; 350 g Mantequilla; 2 cda Cacao; 1 cdta extracto de vainilla; 1 cda coñac o brandy; 30 g avellanas picadas extra, para los lados

tarta de merengue y avellanas de Kiev

Київський торт · Kyivskyi tort· se pronuncia: KIH-yiv-ski TORT

La tarta de Kiev se construye con dos gruesas capas de merengue cargadas de frutos secos tostados, horneadas lentamente hasta secarse y luego dejadas reposar deliberadamente un día antes de usarlas. Esa espera es todo el truco: un merengue recién hecho se hace polvo bajo el cuchillo, mientras que uno reposado ha absorbido justo la humedad suficiente del aire para cortarse limpio y quedar tierno al masticar. Entre las capas y por fuera va una crema de mantequilla estilo Charlotte —un jarabe de leche y huevo caliente batido con mantequilla blanda— dividida en una parte clara de vainilla para el relleno y una parte de cacao para los lados y la decoración con manga. El resultado es a la vez crujiente, dulce, fresco y untuoso, con sabor sobre todo a frutos secos tostados y mantequilla. No es una tarta rápida en ningún sentido; repartida en tres días resulta totalmente manejable.

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tarta de merengue y avellanas de Kiev

Puerta: UcraniaKiev
Preparación: 1 h
Cocción: 2 h 10 min
Tiempo total: 27 h 10 min incl. 24 h de reposo
Raciones: 12
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 9 g; Hidratos 55 g; Grasas 40 g; Fibra 2 g; Azúcares 48 g

Por qué funciona esta receta.

Las claras de huevo se dejan reposar antes de montarlas, el paso tradicional inicial que produce un merengue más firme y estable.
Los discos horneados reposan un día entero antes de montar la tarta, que es lo que los vuelve tiernos en vez de quebradizos.
Una crema de mantequilla Charlotte correctamente cocida en lugar de mantequilla cruda y azúcar glas, así que queda lisa, estable y mucho menos empalagosa.
Todo el proceso se divide en tres sesiones cortas a lo largo de tres días en lugar de una tarde agotadora.

Consejos de nuestra cocina.

Deja reposar las claras en un bol tapado a temperatura ambiente unas 24 horas. Se aflojan, pierden algo de agua y montan un merengue notablemente más firme.
Ni rastro de yema o grasa en ningún sitio. Limpia el bol y las varillas con un poco de vinagre en papel de cocina antes de empezar, y separa cada huevo en una taza pequeña primero.
Incorpora la mezcla de frutos secos, harina y azúcar en tres tandas con una espátula grande y detente en cuanto esté integrada. Cada mezcla de más saca aire y da una capa plana y densa.
Hornea a temperatura baja y durante mucho tiempo —alrededor de 110 °C durante dos horas— y luego deja los discos en el horno apagado con la puerta entreabierta para que se enfríen sin agrietarse.
Mantén el jarabe de leche para la crema de mantequilla por debajo de un hervor fuerte y viértelo sobre la mantequilla batida en un hilo fino; verterlo rápido cuaja el huevo y la crema queda granulosa.
Monta la tarta sobre la base o el plato en el que la vas a servir. Una tarta de Kiev terminada no se puede levantar ni deslizar a ningún sitio sin romper una capa.

Sustituciones.

Avellanas → Anacardos, que es lo que usaba la versión original de fábrica, o cacahuetes: Las tres opciones son históricamente correctas en distintos momentos. Los anacardos son más suaves y dulces, los cacahuetes son mucho más fuertes, las avellanas son las más tolerantes en un horneado largo.
Crema de mantequilla Charlotte → Mantequilla batida con la misma cantidad de leche condensada azucarada: El atajo casero más habitual. Lleva diez minutos en vez de cuarenta y queda más dulce y algo más pesado, pero se puede decorar con manga aceptablemente y no se corta.
Cacao en la crema → Dos cucharadas de espresso fuerte ya frío, o una cucharada de coñac: Ambas aparecen en versiones caseras. Añade los aromatizantes líquidos de a cucharadita al final, o la crema de mantequilla se aflojará.

Variantes.

Tarta de Kiev con anacardos: Hecha con anacardos tostados y toscamente picados en lugar de avellanas, lo más cercano a la fórmula original de fábrica. El merengue sabe notablemente más suave y dulce.
Versión de tres capas: Reparte el merengue entre tres discos más finos en lugar de dos para una tarta más alta con más crema. Reduce el horneado a unos 90 minutos y vigila de cerca el color.
Atajo bezkorzhevyi: Hornea la mezcla de merengue en pequeñas porciones individuales y únelas en parejas con la crema de cacao: los mismos sabores en raciones individuales, sin ninguno de los problemas de corte.

Conservación & recalentado.

Guarda la tarta terminada en la nevera bajo una campana o un bol invertido hasta 4 días. Está en su mejor punto al día siguiente de montarla, una vez que la crema ha cuajado y el merengue se ha ablandado ligeramente donde toca la crema, y tras unos cuatro días las capas pierden su textura tierna y quedan uniformemente blandas. Sácala 30 a 40 minutos antes de servir, porque la crema de mantequilla está cerosa recién salida de la nevera. Los discos de merengue solos se conservan una semana en una lata hermética, así que si la tarta debe estar lista para un día concreto, hornéalos con bastante antelación y móntala el día anterior. No congeles la tarta ya montada: el merengue se convierte en pasta al descongelarse.

Sirve con

Porciones pequeñas con café negro sin azúcar o té fuerte; la tarta es tan rica que acompañarla con algo dulce es un error.

La historia de Kyivskyi Tort.

La tarta de Kiev está inusualmente bien documentada para ser un postre famoso, porque no era una receta popular sino un producto de fábrica. Se desarrolló a mediados de la década de 1950 en la fábrica de repostería Karl Marx de Kiev —la empresa que más tarde se convirtió en Roshen— y llegó a ser uno de los dulces más reconocibles de la Unión Soviética. Existe una anécdota de origen muy repetida sobre un lote de claras de huevo olvidado por accidente toda la noche, que es encantadora e imposible de verificar; lo que no está en duda es que la tarta se diseñó en la cocina de una fábrica, se estandarizó como receta estatal y se producía con su decoración de rama de castaño hecha con manga sobre la tapa.

Se convirtió en un objeto viajero. Durante décadas, una tarta de Kiev en su caja era lo que uno traía de vuelta de la capital, llevada a mano en trenes nocturnos y entregada a los familiares, y funcionaba como una pieza de identidad de la ciudad, del mismo modo que ciertos alimentos regionales lo hacen. Ese papel no ha desaparecido: la tarta sigue siendo un artículo corriente de supermercado en Ucrania y sigue siendo lo que se le da a un visitante para que se lo lleve a casa.

Los frutos secos son la única complicación honesta. La versión original de fábrica se hacía con anacardos, y a medida que el suministro cambió a lo largo de las décadas, la receta pasó a usar avellanas y, en ocasiones, cacahuetes, por lo que ucranianos de generaciones distintas recuerdan tartas ligeramente diferentes, y todos tienen razón sobre la que conocieron de niños. Los cocineros caseros usan lo que tienen disponible y sea bueno, y las avellanas son la opción más fiable fuera de Ucrania porque su aceite resiste el horneado lento y prolongado. La crema también se trata como flexible en la práctica, aunque la versión Charlotte de abajo es la que más se acerca a la textura original: el jarabe de huevo cocido da una crema de mantequilla que se mantiene lisa y aguanta la manga a temperatura ambiente, justo lo que necesitaba una tarta diseñada para sobrevivir a un viaje en tren.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué las claras de huevo tienen que reposar toda la noche?

Dejar reposar las claras a temperatura ambiente durante alrededor de un día permite que se evapore algo de agua y debilita ligeramente la estructura de la proteína, de modo que montan más rápido y sostienen una espuma más firme y seca. Esto es un paso tradicional del método de la tarta de Kiev y no un refinamiento opcional, y el merengue resulta notablemente más firme gracias a ello. Mantenlas tapadas y úsalas dentro de las 24 horas aproximadamente.

¿El merengue debe quedar crujiente o tierno?

Las dos cosas, en distintas partes. Recién salidos del horno los discos están crujientes y quebradizos, por eso se dejan reposar un día antes de montar la tarta y luego reposan de nuevo bajo la crema. En la tarta terminada los bordes exteriores se mantienen crujientes mientras que las partes en contacto con la crema se vuelven tiernas y algo parecidas al toffee. Una tarta uniformemente crujiente se ha montado demasiado pronto.

¿Qué frutos secos son los correctos para una tarta de Kiev?

La receta original de fábrica usaba anacardos, pero avellanas y cacahuetes se han usado en distintas épocas según cambiaba el suministro, y los ucranianos discrepan con gusto sobre cuál es la auténtica. Las avellanas son la opción más segura para hornear en casa porque se tuestan de manera uniforme y su sabor aguanta dos horas en un horno a baja temperatura. Usa las que puedas comprar frescas y tuéstalas tú mismo.

¿Por qué mi merengue soltó un jarabe pegajoso al hornearse?

Azúcar sin disolver. Si el azúcar no se ha disuelto por completo en las claras antes de incorporarlo, extrae humedad durante el largo horneado y forma gotitas en la superficie. Añade el azúcar a las claras montándolas poco a poco, una cucharada cada vez, y comprueba frotando un poco de merengue entre los dedos: debe sentirse completamente liso, no granuloso. Las cocinas húmedas empeoran esto.

Mi crema de mantequilla se cortó y quedó grumosa. ¿Puedo salvarla?

Normalmente sí, y es un problema de temperatura y no un lote arruinado. El corte ocurre cuando el jarabe de leche y la mantequilla están a temperaturas distintas. Coloca el bol sobre un cazo con agua tibia unos segundos, batiendo sin parar, y normalmente se recompone; si en cambio la mezcla está demasiado caliente y líquida, enfríala 15 minutos y vuelve a batir.

¿Con cuánta antelación puedo prepararla?

Cuenta con tres días. Deja reposar las claras el día uno, hornea los discos de merengue el día dos y déjalos destapados toda la noche, luego prepara la crema y monta la tarta el día tres, dándole a la tarta terminada al menos seis horas en la nevera antes de cortarla. Los discos horneados también se conservan una semana entera en una lata cerrada, así que el calendario es flexible en el medio.

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