Kotleta po-Kyivsky.

Name: Kotleta po-Kyivsky (pollo Kyiv con mantequilla de hierbas y ajo)
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Ucrania
Ingredients: 140 g Mantequilla; 4 dientes Ajo; 3 cda Eneldo; 2 cda Perejil; 1 cdta Limón; ½ cdta sal fina; 4 Pollo; 80 g Harina; 3 Huevos; 200 g Pan rallado; ½ cdta Pimienta negra; 1 l aceite de girasol, para freír; 1 Limón

pollo Kyiv con mantequilla de hierbas y ajo

Котлета по-київськи · Kotleta po-kyivsky· se pronuncia: kot-LEH-tah po-KIH-yiv-skih

El pollo Kyiv es una pechuga de pollo sin hueso batida fina, enrollada con firmeza alrededor de un trozo de mantequilla machacada con ajo, eneldo y perejil, y luego cubierta dos veces con huevo y pan rallado y frita hasta que la costra queda de un ámbar intenso y el interior se ha convertido en una bolsa de mantequilla de hierbas a presión. La gracia del plato está en el momento de cortarlo: bien hecho, la mantequilla debe salir en un chorro continuo, no quedarse como una mancha grasienta. Requiere técnica más que habilidad: congelar bien la mantequilla, sellar el rollo sin huecos, enfriarlo antes de freír, y cada parte de esta receta existe para mantener la mantequilla dentro hasta que llegue a la mesa.

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pollo Kyiv con mantequilla de hierbas y ajo

Puerta: Ucrania
Preparación: 40 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 2 h 30 min incl. 1 h 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 720 kcal; Proteínas 51 g; Hidratos 38 g; Grasas 41 g; Fibra 2 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

La mantequilla se forma y se congela sólida primero, lo que te da el tiempo que necesita la costra para cuajar antes de que se derrita el relleno.
Doble empanado con un reposo en frío en medio, la defensa individual más fiable contra un reventón en la sartén.
Se fríe para dorar y se termina en el horno, para que el pollo se cocine del todo sin que la costra se queme.
Explica con honestidad de dónde vienen las fugas y cómo comprobar el rollo antes de que llegue al aceite caliente.

Consejos de nuestra cocina.

Aplana desde el centro hacia fuera con golpes uniformes, y usa el lado plano de un mazo o un rodillo. Golpear directamente hacia abajo rasga agujeros que no verás hasta que la mantequilla los encuentre.
Busca un grosor uniforme de 5 mm. Las zonas finas se rompen bajo la mantequilla, y las zonas gruesas te obligan a recocer el exterior para llegar al centro.
Congela los troncos de mantequilla al menos una hora, y saca uno cada vez. Un tronco que se ablanda se embarra al enrollarlo y cubre el interior del pollo en lugar de quedarse como un núcleo.
Presiona bien las capas de pan rallado con la palma de la mano y presta especial atención a la juntura y a los dos extremos; ahí es donde empiezan todas las fugas.
Enfría los rollos empanados 30 minutos antes de freír. Afirma el rebozado y vuelve a endurecer la mantequilla, y vale más que cualquier otro paso individual.
Mantén el aceite a 170 °C. Más caliente y la costra se oscurece antes de que el pollo se cocine; más frío y el rebozado absorbe aceite y se reblandece.

Sustituciones.

Pan rallado fresco → Pan rallado panko: No es tradicional, pero el panko da una costra más crujiente y aireada que aguanta mejor si necesitas mantener los escalopes en un horno a baja temperatura unos minutos.
Fritura en abundante aceite → Fríe en poco aceite, con 2 cm de profundidad, dando la vuelta para dorar todos los lados, y termina en el horno: Usa mucho menos aceite y funciona bien. Da la vuelta con cuidado usando dos cucharas en lugar de pinzas, que pueden pinchar la costra.
Mantequilla de eneldo y perejil → Mantequilla de estragón y cebollino, o mantequilla solo con ajo: El eneldo es la opción ucraniana por defecto. El estragón acerca el plato a su ascendencia francesa, lo cual no es históricamente descabellado.

Variantes.

Con hueso y volante de papel: La presentación de restaurante: el huesito del ala se deja unido a la pechuga y sobresale del escalope terminado como asidero, tradicionalmente vestido con un puño de papel.
Kyivska rellena de queso: Algunas versiones ucranianas añaden una loncha de queso curado junto a la mantequilla, lo que da un flujo más espeso y menos espectacular, pero un relleno más untuoso.
Al horno en lugar de frito: Pintado con mantequilla derretida y horneado a 200 °C durante unos 25 minutos. Notablemente menos crujiente y, sinceramente, un compromiso, pero mucho menos lío y mucho menos aceite.

Conservación & recalentado.

El pollo Kyiv es un plato para comer a los pocos minutos de cocinarlo; la costra se ablanda rápido, y todo el sentido del plato, el núcleo líquido de mantequilla, desaparece en cuanto se enfría y vuelve a solidificarse. Los rollos empanados crudos son lo que conviene guardar: se conservan 24 horas en la nevera y se congelan 2 meses. Cocina los rollos congelados directamente congelados, dorándolos en aceite y luego horneando a 180 °C durante unos 30 minutos, ya que descongelarlos reblandece el rebozado. Los escalopes cocinados que sobren se recalientan aceptablemente en un horno a 190 °C durante 12 minutos, pero habrán perdido la mantequilla.

Sirve con

Patatas nuevas con mantequilla y eneldo, y una ensalada ácida o pepinillos rápidos para cortar la untuosidad.

La historia de Kotleta po-Kyivsky.

El origen del pollo Kyiv es realmente controvertido, y cualquiera que te dé una única respuesta clara está exagerando la evidencia. El plato pertenece a una familia de escalopes de pollo rellenos de origen francés, côtelette de volaille, que se extendió por la cocina de restaurantes rusos y ucranianos en el siglo XIX y principios del XX, cuando los chefs y la técnica franceses dominaban las cocinas de élite de toda la región. A partir de ahí los relatos divergen. Una versión atribuye el mérito a un restaurante de hotel de Kyiv de principios del siglo XX. Otra lo rastrea hasta San Petersburgo con otro nombre que después se cambió. Una tercera sostiene que el plato moderno se formalizó en los estándares de los restaurantes soviéticos y solo entonces quedó firmemente ligado a Kyiv. Las tres tienen defensores; ninguna tiene un documento que lo resuelva.

Lo que sí está bien documentado es lo que ocurrió después. El pollo Kyiv se convirtió en uno de los platos insignia de la cocina de restaurantes soviética y, desde los años setenta en adelante, en un fijo de los menús de restaurantes occidentales y luego de los congeladores de supermercado; en Gran Bretaña estuvo entre los primeros platos preparados de su tipo, y prácticamente enseñó a toda una generación qué era una pechuga de pollo empanada. Esa vida comercial posterior es la razón por la que mucha gente lo conoce como un producto congelado un tanto triste en lugar de como un plato de restaurante como es debido, lo cual no le hace justicia.

El nombre no es un asunto menor. La ciudad es Kyiv, la transliteración ucraniana, y la grafía inglesa más antigua, Kiev, llegó a través del ruso; el cambio en el uso internacional es deliberado y reciente. Los menús ucranianos lo escriben como kotleta po-kyivsky. Tradicionalmente el escalope se hacía sobre el hueso del ala, dejando el hueso sobresaliendo y vestido con un volante de papel, en parte por presentación y en parte como asidero. La mayoría de los cocineros caseros hoy prescinden del hueso, y esta receta también; la técnica que importa es el sellado, no el huesito.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se salió la mantequilla al freír?

O el pollo tenía un agujero por el aplanado, o el rollo no quedó sellado del todo alrededor, o la mantequilla no estaba lo bastante congelada. Comprueba la pechuga aplanada a contraluz en busca de desgarros antes de rellenarla, mete hacia dentro ambos extremos y solapa bien la juntura, presiona el pan rallado con firmeza sobre la juntura, y enfría los rollos terminados 30 minutos para que todo esté frío y firme cuando entren en el aceite.

¿Se llama pollo Kyiv o pollo Kiev?

Ambas grafías se refieren al mismo plato y a la misma ciudad. Kyiv es la transliteración ucraniana y ahora es la forma estándar en el uso internacional, mientras que Kiev llegó al inglés a través del ruso y es la forma más antigua. Los menús ucranianos llaman al plato kotleta po-kyivsky. Las recetas y los envases de supermercado en muchos países han pasado a la grafía Kyiv desde 2022.

¿De dónde viene realmente el pollo Kyiv?

Es un asunto discutido y no hay pruebas decisivas. El plato desciende de los escalopes de pollo rellenos al estilo francés (côtelette de volaille), habituales en la cocina de restaurantes de élite rusos y ucranianos desde el siglo XIX, y los relatos enfrentados sitúan su forma moderna en Kyiv, en San Petersburgo bajo otro nombre, y en la estandarización de los restaurantes soviéticos. Lo que es seguro es que se convirtió en un clásico de la restauración soviética y luego en uno global.

¿Cómo sé cuándo está el pollo bien cocido?

Un termómetro de lectura instantánea clavado en la carne, evitando el canal de mantequilla, debe marcar 74 °C. Si no tienes uno, el método fiable es dorar los escalopes en aceite unos 5 minutos y luego terminarlos en un horno a 190 °C durante 12-15 minutos según el grosor; guiarse solo por el color de la costra te engañará, porque la costra se dora mucho antes de que un rollo grueso esté hecho.

¿Puedo preparar el pollo Kyiv el día antes?

Sí, y es la mejor manera de hacerlo. Monta y empana los rollos por completo, y luego guárdalos destapados sobre una rejilla en la nevera hasta 24 horas; el rebozado de hecho se seca un poco y se adhiere mejor. Fríelos directamente de la nevera, añadiendo un minuto o dos de horno, ya que empiezan más fríos.

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