Lagman.

Name: Lagman (Fideos uzbekos estirados a mano con salsa de carne)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Uzbekistán
Ingredients: 500 g Harina; 280 ml agua tibia; 2 cdta sal fina; 4 cda aceite de girasol, para cubrir; 3 cda aceite de girasol o de semilla de algodón; 400 g Cordero; 1 Cebolla; 4 dientes Ajo; 2 Pimiento; 200 g Daikon; 2 Apio; 3 Tomate; 2 cda Concentrado de tomate; 1½ cdta Comino; 1 cdta Semilla de cilantro; 1 Chile verde; 400 ml Caldo; 1 cda Vinagre; al gusto sal y pimienta negra; 1 taza Cilantro; 3 Cebolleta; 2 cdta Copos de chile

Fideos uzbekos estirados a mano con salsa de carne

Lagʻmon· se pronuncia: LAG-mon

El lagman es un tazón de fideos de trigo chiclosos y estirados a mano cubiertos con una salsa salteada y decididamente sazonada de cordero, pimientos dulces, rábano verde, tomate y ajo, generalmente aligerada con un cucharón de caldo. Los fideos no se estiran con rodillo ni se cortan sino que se alargan: una cuerda reposada de masa blanda se aceita, se enrolla, se estira entre las manos y se golpea contra la tabla hasta adelgazarse en metros de hebras elásticas. La salsa se cocina caliente y rápido en el mismo kazan que se usa para todo lo demás, así que sabe a pasta de tomate caramelizada y comino en lugar de a cocción larga. Comido con cuchara y tenedor, con un chorrito de vinagre y aceite de chile añadido en la mesa, es el contrapeso cotidiano a la ceremonia del palov.

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Fideos uzbekos estirados a mano con salsa de carne

Puerta: UzbekistánValle de Fergana
Preparación: 40 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 2 h 20 min incl. 1 h 10 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 690 kcal; Proteínas 33 g; Hidratos 82 g; Grasas 25 g; Fibra 6 g; Azúcares 9 g; Sodio 1050 mg

Por qué funciona esta receta.

Una masa de alta hidratación y reposada dos veces que se estira sin rasgarse, así que estirar a mano es factible en casa.
La salsa se fríe fuerte y rápido como se hace en un kazan, no se cuece a fuego lento hasta convertirse en un guiso plano.
Cubre tanto el suyuq (caldoso) como el quruq (frito seco) lagman desde la misma base, más un atajo honesto con fideos de tienda.
El rábano verde, el apio y el vinagre mantienen el tazón agudo en lugar de pesado, que es el sentido del plato.

Consejos de nuestra cocina.

Deja reposar la masa dos veces — una después de amasar, otra después de aceitar y enrollar las cuerdas. Apresurar cualquiera de los dos reposos es por lo que la masa se rompe en lugar de estirarse.
Aceita las cuerdas generosamente y mantenlas tapadas. Una piel reseca se rasgará en el momento en que empieces a estirar.
Estira balanceando y golpeando el lazo contra la encimera, no tirando con los brazos estirados. El rebote hace el adelgazamiento por ti.
Cocina los fideos en una olla grande de agua salada hirviendo con fuerza durante solo 2–3 minutos, luego enjuágalos bajo agua fría para que se mantengan elásticos en lugar de pastosos.
Fríe la pasta de tomate un minuto completo hasta que se oscurezca a rojo ladrillo y huela dulce — la pasta poco cocida es la causa principal de una salsa ácida y con sabor metálico.
Mantén una jarra del caldo de fideos en la mesa para que quien quiera la versión caldosa pueda aligerar su propio tazón.

Sustituciones.

Fideos lagman estirados a mano → 400 g de fideos de trigo gruesos frescos, o udon secos: No es la misma mordida y cualquier cocinero uzbeko lo notaría, pero la salsa sostiene el plato y esto convierte el lagman en una cena de 30 minutos.
Rábano verde (turp) → Daikon, o media colirrábano: El rábano verde es picante y firme; el daikon es más suave y blando, así que córtalo algo más grueso y añádelo un minuto después.
Jusai (cebollino de ajo) → Apio chino, tallos de apio comunes, o un puñado de cebollino: El jusai es la nota verde tradicional y difícil de encontrar fuera de tiendas centroasiáticas. Hoja de apio más un poco de ajo extra es un buen sustituto.
Cordero → Falda, vacío o aguja de res, cortada fina a contrahílo: El lagman de res es al menos igual de común en Taskent. Córtala más fina que el cordero para que se cocine bien en la misma fritura rápida.

Variantes.

Suyuq lagman: La versión caldosa: añade 700 ml de caldo a la salsa terminada y cocina a fuego lento 10 minutos, luego vierte con un cucharón sobre los fideos hasta que naden. Se come con cuchara.
Quruq (qovurma) lagman: La versión frita seca: echa los fideos escurridos directamente a la sartén caliente con la salsa y saltea dos minutos para que los bordes tomen algo de color. Casi sin líquido.
Boso lagman: Lagman frito terminado con huevo batido vertido sobre los fideos en la sartén y revuelto hasta apenas cuajar, dando un tazón más rico y suave.

Conservación & recalentado.

Guarda la salsa y los fideos por separado, ambos refrigerados, hasta por 3 días. Recalienta la salsa en una sartén y refresca los fideos fríos 20 segundos en agua hirviendo en lugar de usar el microondas, que los vuelve gomosos. Los fideos estirados crudos no se conservan — las cuerdas aceitadas pueden esperar 2 horas a temperatura ambiente pero se aflojarán y rasgarán después de eso. La salsa se congela bien por 2 meses; los fideos no se congelan en absoluto.

Sirve con

Un platito de aceite de chile picante (lazjan) y una botella de vinagre en la mesa, para que cada quien agudice su propio tazón. Obi non desgarrado y té verde — el pan está en la mesa incluso cuando los fideos son la comida.

La historia de Lagman.

El lagman llegó a Uzbekistán con los dungan — musulmanes de habla china que huyeron al valle de Fergana y Semirechye tras las fallidas rebeliones hui del siglo XIX — y con las comunidades uigures que se movían hacia el oeste cruzando el Tian Shan. El nombre se remonta al chino lamian, "fideo estirado", y la técnica es inconfundiblemente la misma que se usa en Lanzhou. Lo que cambió en el camino fue el condimento: la versión centroasiática se apoya en cordero en lugar de res, en comino, en rábano verde, pimiento morrón y tomate, y abandonó la base de sopa china por algo más cercano a un guiso frito.

Los uzbekos lo han cocinado como propio durante más de un siglo sin pretender que empezó aquí, lo cual es un poco de honestidad inusual en una región donde el origen de los platos se disputa constantemente. Pregunta en Taskent y te dirán llanamente que el lagman es comida dungan o uigur que Uzbekistán adoptó; pregunta qué país lo hace mejor y la honestidad se detiene ahí. Kazajistán, Kirguistán, Xinjiang y Uzbekistán lo sirven todos a diario, y las discusiones siguen la misma línea en todas partes: qué tan grueso el fideo, cuánto caldo, si la pasta de tomate pertenece siquiera.

Dentro de Uzbekistán el plato se divide en dos familias. El suyuq lagman es el caldoso, la salsa aligerada con caldo hasta casi convertirse en una sopa de fideos, comido con cuchara y común en las chaikhanas. El quruq o qovurma lagman se fríe seco, los fideos hervidos se echan directamente al wok con la salsa para que tomen algo de chamuscado, y está más cerca de un salteado. El boso lagman lleva huevo. Existe un cuarto tipo principalmente para discusiones sobre si cuenta o no.

Los fideos estirados son la parte que la gente teme, y genuinamente son una habilidad — los cocineros de Fergana los hacen parecer trucos de cuerda. Pero la masa es indulgente: alta hidratación, bien salada, aceitada y reposada dos veces, y se estirará un buen trecho sin rasgarse incluso en manos inexpertas. Si una hebra se rompe, únela de nuevo y sigue estirando. Nadie en la mesa lo notará, y esta receta incluye un recurso nada glamoroso para los días en que quieras lagman sin el espectáculo.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me sigue rompiendo la masa al estirarla?

Casi siempre es por falta de reposo o de aceite. El gluten necesita al menos 40 minutos de relajación después de amasar y otros 30 una vez que las cuerdas están enrolladas y cubiertas de aceite, de lo contrario la masa se resiste y se rompe. Una masa demasiado seca también se rasga — la masa de lagman debe sentirse notablemente más blanda y pegajosa que la masa de pasta, más cercana a una masa de pan muy blanda.

¿Cuál es la diferencia entre el lagman y una sopa de fideos normal?

El lagman se define por fideos de trigo estirados a mano y una salsa frita por separado de carne, pimientos, rábano y tomate que se vierte encima con una cuchara, en lugar de por fideos cocidos a fuego lento en un caldo. La versión caldosa añade caldo al final, pero la salsa igualmente se cocina fuerte y rápido primero, por eso sabe frita y caramelizada en lugar de hervida.

¿Es el lagman realmente uzbeko?

Es uzbeko por adopción más que por invención. El plato llegó con las comunidades dungan y uigur en el siglo XIX, y el nombre desciende del chino lamian, que significa fideo estirado. Uzbekistán, Kazajistán, Kirguistán y Xinjiang lo cocinan todos a diario ahora, cada uno con su condimento local, y los uzbekos generalmente son directos sobre de dónde viene.

¿Puedo hacer lagman sin estirar los fideos a mano?

Sí. Estira la misma masa fina y córtala en tiras largas, o compra fideos de trigo gruesos frescos o udon secos. La mordida será más uniforme y menos elástica que las hebras estiradas, pero la salsa es lo que sostiene el plato. No uses pasta italiana fina — se hunde bajo una salsa pesada y la textura no es la correcta.

¿Cómo logro que la salsa sepa como la de un restaurante?

Dos cosas: calor y pasta de tomate. La sartén debe estar lo bastante caliente como para que la carne se selle en lugar de soltar agua, y la pasta debe freírse un minuto completo hasta que se oscurezca y huela dulce en lugar de agria. Terminar con un chorrito de vinagre y hierbas frescas fuera del fuego también realza la salsa, que de otro modo sabe plana y pesada.

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