Imprescindible en Uzbekistán

Obi Non.

Name: Obi Non (pan redondo uzbeko de tandoor)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Uzbekistán
Ingredients: 600 g Harina; 320 ml agua tibia; 80 ml Leche; 5 g Levadura; 10 g sal fina; 25 g Mantequilla; 3 cda Leche; 2 cda Semillas de sésamo; 1 cda semillas de nigella; 2 cda Harina

pan redondo uzbeko de tandoor

Obi non· se pronuncia: oh-BEE NOHN

El obi non es un disco de pan con dos personalidades. El medio se presiona plano con un sello de púas para que quede fino, denso y ligeramente masticable, glaseado oscuro y salpicado de sésamo y nigella; el borde se deja intacto e infla en un anillo suave y aireado que se arranca primero. Está apenas enriquecido (harina, agua, sal, un poco de leche y grasa) así que sabe a trigo y corteza tostada más que a mantequilla, y existe para arrancarse y usarse: para recoger plov, para empapar shurpa, para servir de base bajo un kebab. Uno bueno es ligeramente ahumado, se conserva días, y merece el esfuerzo de poner el horno más caliente de lo que parece razonable.

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pan redondo uzbeko de tandoor

Puerta: UzbekistánSamarcanda y Taskent
Preparación: 30 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 2 h 50 min incl. 2 h de reposo
Raciones: 8
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 310 kcal; Proteínas 10 g; Hidratos 58 g; Grasas 5 g; Fibra 2 g; Sodio 590 mg

Por qué funciona esta receta.

Una cantidad modesta de leche y grasa le da a la corteza su brillo y mantiene la miga tierna durante dos días sin convertirlo en un pan blando de sándwich.
La técnica de perforado y borde se explica correctamente, así se obtiene la silueta real del obi non en lugar de un redondo plano.
Una piedra precalentada más vapor acerca un horno doméstico todo lo posible, con honestidad, al calor del tandir.
Calculado para dos panes, que es como se compra y se come el pan en realidad: uno para ahora, otro para la semana.

Consejos de nuestra cocina.

Perfora el centro hasta el mismo borde de la zona plana. Cualquier parche que se te escape se inflará en una burbuja y romperá el patrón.
Calienta la piedra o la plancha durante 45 minutos como mínimo. La corteza de la base se forma por contacto directo con el calor, no por el aire del horno.
Mantén la masa del lado húmedo, alrededor de 65% de hidratación, o el borde no se inflará correctamente.
Pincela la superficie con leche en lugar de huevo para el brillo mate y oscuro tradicional; el huevo batido da un acabado más brillante, más de repostería.
Hornea un pan a la vez a menos que tu horno sea realmente grande. Dos panes apretados se cuecen al vapor entre sí y los bordes quedan pálidos.
Arranca el pan en lugar de cortarlo. Más allá de la costumbre, arrancarlo evita que el borde aireado se aplaste con un cuchillo.

Sustituciones.

Chekich (sello de pan) → Un tenedor, o la base plana de un vaso rodeada de marcas de tenedor: Solo estás haciendo agujeros y comprimiendo el centro. Un tenedor hace ambas cosas; simplemente pierdes el rosetón. Los chekich son baratos en tiendas centroasiáticas y en línea si quieres el patrón.
Leche en la masa → Agua, o yogur natural diluido con agua: El agua sola da un pan más magro y rústico que se pone duro más rápido. El yogur da una miga ligeramente más ácida y un centro más suave.
Semillas de nigella → Todo sésamo, o una mezcla de sésamo y semillas de amapola: La nigella es el topping de bazar más común y tiene una leve nota de orégano y cebolla, pero el sésamo solo también es completamente estándar.

Variantes.

Patyr: El primo más rico de Taskent: grasa de cordero o mantequilla incorporada a la masa, que da una miga más corta y hojaldrada y una corteza de un marrón más profundo. Suele hornearse más grueso.
Gijduvon non: Un pan grueso y densamente marcado con sello de la región de Bujará, horneado largo y seco para que se conserve semanas: el pan que la gente compra para llevar a casa a través de todo el país.
Obi non de masa madre: Sustituye la levadura por 120 g de masa madre activa y alarga la fermentación en bloque a 4 o 5 horas. La miga se compacta y la conservación mejora notablemente.

Conservación & recalentado.

El obi non se conserva 2 a 3 días a temperatura ambiente envuelto en un paño, nunca en una bolsa de plástico, que ablanda la corteza hasta volverla como cuero. Después de eso está pensado para usarse seco: desmenuzado en shurpa, en capas bajo carne guisada, o rociado con agua y refrescado 5 minutos a 200 °C. Se congela bien envuelto con fuerza durante un mes; descongela a temperatura ambiente y recalienta sobre una piedra caliente durante 4 minutos para recuperar la corteza.

Sirve con

Té verde y un tazón de shurpa, o desmenuzado bajo un plato de plov para que absorba la grasa del arroz.

La historia de Obi Non.

El pan en Uzbekistán no es un acompañamiento, es un objeto doméstico con reglas. El non se arranca con la mano, nunca se corta con cuchillo; se coloca sobre la mesa boca arriba, nunca al revés; un trozo nunca se tira. Cuando alguien parte de viaje largo, la familia le da un bocado de un non fresco y cuelga el resto, para terminarlo cuando el viajero vuelva a casa. Estas costumbres están vivas, no son solo folclore: a los visitantes se les corrige en la mesa, con amabilidad pero con firmeza, si ponen un pan boca abajo.

El pan mismo está moldeado por el horno. Un tandir es un pozo o barril revestido de barro, encendido con leña hasta que las paredes retienen un calor intenso y parejo; el panadero pega la cara inferior humedecida del disco formado contra la pared interior, donde se adhiere, se cuece por el barro radiante de abajo y el aire caliente de arriba, y se retira con un gancho cuando el borde se ha ampollado. Como el centro se perfora con un chekich (un mango de madera con un círculo de clavos), el vapor escapa allí y el medio se mantiene plano mientras el borde sin perforar se infla. Cada chekich deja un patrón distinto, por eso los panes de bazar llevan rosetones, espirales y motivos florales; en algunos talleres el sello funciona en la práctica como marca del panadero.

Cada ciudad defiende su propio non. El pan de Samarcanda es el más famoso, y los uzbekos te dirán que no se puede reproducir en ningún otro lugar; las explicaciones habituales apuntan al agua, a la harina local y a la arcilla particular de los hornos. Sobreviva o no ese argumento a una comprobación real, el non de Samarcanda es de verdad más denso y se conserva más tiempo que la mayoría, y los viajeros realmente se llevan pilas de él a casa. Taskent hornea un patyr más suave y más enriquecido; el valle de Fergana hace sus propias versiones planas y anchas. Lo que sigue es un obi non de horno casero: una piedra precalentada y un golpe de vapor sustituyen a la pared del tandir, y aunque se pierde el humo de leña, se conserva la forma, la corteza y el modo de arrancarlo.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué el centro del pan es plano y el borde está inflado?

El centro se perfora antes de hornear con un sello con púas llamado chekich. Esos agujeros dejan salir el vapor y comprimen la masa, así que el medio se mantiene fino y denso, mientras que el borde intacto atrapa el vapor y se infla en un anillo aireado. Es un diseño deliberado: el centro plano es lo bastante firme para sostener comida, el borde es la parte blanda que se arranca primero.

¿Puedo hornear obi non sin tandoor?

Sí. Una piedra para pizza o una plancha de acero precalentada a temperatura máxima durante 45 minutos, más vapor durante los primeros minutos, da un resultado muy cercano: base crujiente, borde ampollado, forma correcta. Lo único que un horno doméstico no puede aportar es el rastro de humo de leña de un tandir de barro encendido, que es una diferencia de sabor más que de textura.

¿Por qué el pan uzbeko nunca debe cortarse con cuchillo?

Es una costumbre de respeto que se observa en toda Asia Central: el non se arranca con la mano, se mantiene boca arriba sobre la mesa, y nunca se tira. El pan lleva un peso simbólico en la hospitalidad, los juramentos y las despedidas, así que tratarlo con descuido se percibe como una falta de respeto. También hay un lado práctico: arrancarlo conserva el borde aireado que un cuchillo aplastaría.

Mi borde no se infló. ¿Qué salió mal?

Por lo general la masa estaba demasiado seca, el horno no estaba lo bastante caliente, o el pan ya formado se dejó fermentar de más antes de hornear. Busca una masa suave y ligeramente pegajosa, hornea a la temperatura más alta que alcance tu horno sobre una piedra precalentada, y dale al disco formado solo 20 a 25 minutos de reposo final antes de meterlo.

¿Cuál es la diferencia entre obi non y patyr?

El obi non es el pan simple de todos los días: sobre todo harina, agua y sal, con un poco de leche o grasa como máximo. El patyr se enriquece con mantequilla o grasa de cordero incorporada a la masa, lo que lo vuelve más corto, más rico y más hojaldrado, y suele hornearse más grueso. Ambos se marcan con sello y se hornean en tandir, y ambos aparecen en la misma mesa.

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