Sumalak.

Name: Sumalak (pudin uzbeko de trigo germinado para el Navruz)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 10 h
Total time: 83 h 30 min
Yield: 10 raciones
Cuisine: Uzbekistán
Ingredients: 500 g granos de trigo enteros, sin tratar y aptos para germinar; 3.5 l agua fría, para el remojo y la extracción; 350 g Harina; 150 ml aceite de semilla de algodón o de girasol; 10 Nueces; 1 pizca sal fina; 1 cda Harina

pudin uzbeko de trigo germinado para el Navruz

Sumalak· se pronuncia: su-ma-LAK

El sumalak es un pudin marrón, espeso como la melaza, hecho de tres cosas: trigo germinado, harina y aceite. No lleva azúcar, y sin embargo sabe profundamente dulce: a malta, ligeramente a fruto seco, entre el sirope de dátil y el toffee, con un cuerpo suave y algo pegajoso que se adhiere a la cuchara. Ese dulzor se hace en la olla: germinar el trigo despierta enzimas que convierten su almidón en azúcar, y la cocción larga y lenta caramelisa el resultado hasta que la papilla gris pálida del principio se vuelve del color del chocolate oscuro. Se sirve frío en cuencos pequeños en el Navruz, se come a cucharadas con pan, y es un verdadero proyecto: una semana entera del grano a la mesa.

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pudin uzbeko de trigo germinado para el Navruz

Puerta: UzbekistánTodo el país, se prepara para el Navruz
Preparación: 1 h 30 min
Cocción: 10 h
Tiempo total: 83 h 30 min incl. 72 h de reposo
Raciones: 10
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 285 kcal; Proteínas 6 g; Hidratos 45 g; Grasas 9 g; Fibra 3 g; Azúcares 14 g; Sodio 40 mg

Por qué funciona esta receta.

Ajustado a una olla pesada sobre un fogón doméstico, con una cocción realista de 8 a 10 horas en lugar de una receta pensada para un patio comunitario.
Explica lo que realmente hace la germinación, para que sepas cuánto debe medir un brote antes de que el trigo esté suficientemente dulce para usarse.
Usa el método tradicional de extracción múltiple: primero los lavados suaves, y el jugo más dulce se reserva para más tarde.
Honesto sobre las partes que una cocina doméstica no puede reproducir, y claro sobre cuáles de verdad importan.

Ingredientes.

7 elementos

Raciones

Para el trigo germinado

500 g granos de trigo enteros, sin tratar y aptos para germinar
3.5 l agua fría, para el remojo y la extracción

Para el pudin

350 g Harina
150 ml aceite de semilla de algodón o de girasol
10 Nueceso una docena de piedrecitas pequeñas hervidas; ver sustituciones
1 pizca sal fina

Para rematar

1 cda Harina(opcional)

Utensilios

Bandeja grande y plana para la germinación
Picadora de carne o batidora potente
Muselina o un paño de algodón limpio
Olla o cazuela de fondo muy grueso
Cuchara de madera larga o paleta

Elaboración.

Pon el trigo en remojo
Enjuaga los granos de trigo hasta que el agua salga limpia, cúbrelos con 5 cm de agua fría y déjalos toda la noche, unas 12 horas. Escúrrelos a la mañana siguiente: los granos deben verse hinchados y ligeramente abiertos por un extremo.
Germina de tres a cinco días
Extiende el trigo escurrido en una capa de 2 cm en una bandeja, cúbrelo con un paño húmedo, y mantenlo a temperatura ambiente lejos del sol directo. Enjuaga y escurre dos veces al día. Está listo cuando los brotes blancos alcanzan aproximadamente la longitud del grano, normalmente al tercer o cuarto día, y un brote aplastado sabe claramente dulce.
Consejo Si empieza a oler agrio en lugar de a verde y a pan, enjuágalo con más frecuencia y extiéndelo en una capa más fina.
Muele y extrae el jugo
Pasa el trigo germinado por una picadora de carne o tritúralo por tandas con un poco de agua hasta obtener una pasta gris y basta. Añade 1 litro de agua, trabaja la pulpa con fuerza con las manos durante dos minutos, y cuela por muselina, exprimiendo bien. Repite dos veces más con 1 litro cada vez, guardando las tres extracciones en jarras separadas.
Consejo La primera extracción es la más dulce y la más oscura; esa se reserva para el final de la cocción.
Pon la olla en marcha
Calienta el aceite en una olla muy pesada a fuego medio hasta que brille, y añade las nueces o las piedrecitas. Bate la harina en la segunda y la tercera extracción hasta que quede completamente sin grumos y vierte esa mezcla en la olla, removiendo con fuerza mientras cae.
Lleva a ebullición y baja el fuego
Remueve sin parar hasta que la olla rompa a hervir y espese visiblemente hasta formar unas gachas pálidas y pegajosas, unos 20 minutos. Añade la pizca de sal, y baja el fuego al mínimo que mantenga un burbujeo perezoso en la superficie.
Remueve durante horas
Cocina durante 6 horas, removiendo cada dos o tres minutos y raspando las esquinas del fondo cada vez. La mezcla pasará de gris pálido a tostado lechoso y luego a caramelo; oirás las nueces golpeando el fondo cada vez que se remueva correctamente.
Consejo Túrnate si puedes. Este es de verdad un trabajo para dos personas, y por eso mismo se hace en comunidad.
Añade la primera extracción y termina
Vierte la primera extracción reservada y sigue cocinando, removiendo aún, entre 2 y 4 horas más, hasta que el sumalak tenga un castaño oscuro y brillante, esté lo bastante espeso como para que una cuchara arrastrada por el fondo deje una marca que se cierra despacio, y sepa claramente dulce, sin ningún matiz a harina cruda.
Deja asentar toda la noche y sirve frío
Apaga el fuego, tapa bien la olla y déjala reposar sin tocar entre 3 y 4 horas o toda la noche para que se asiente y cuaje. Sírvelo con un cucharón en cuencos pequeños, espolvorea la superficie con harina formando un dibujo si quieres, y sirve frío con pan, repartiendo la mayor parte con los vecinos, como manda la tradición del día.

Consejos de nuestra cocina.

Usa granos de trigo enteros y sin tratar, de los que se venden para germinar o moler. El grano perlado, partido o tratado con calor no germinará en absoluto.
Enjuaga el trigo en germinación dos veces al día sin falta. Una bandeja tibia y húmeda que se deja sola huele agria y se vuelve viscosa en un día.
Detén la germinación cuando los brotes midan aproximadamente lo mismo que el grano; los brotes más largos vuelven el pudin herbáceo y algo amargo.
Mantén el fuego realmente bajo una vez que añadas la harina, y raspa las esquinas del fondo de la olla con cada movimiento, no solo el centro.
No te alejes más de tres o cuatro minutos seguidos. El sumalak quemado sabe a quemado de arriba abajo y no tiene arreglo.
El color es tu reloj: gris pálido significa que no está listo, tostado lechoso significa que va por la mitad, y castaño oscuro y brillante significa que está terminado.

Sustituciones.

Granos de trigo enteros para germinar → Trigo germinado congelado o seco, que se vende en tiendas de Asia Central e Irán en torno al Nowruz: Es de temporada, pero un atajo genuino que elimina cuatro días de la receta. El trigo germinado seco necesita una hora de remojo antes de molerlo.
Aceite de semilla de algodón o de girasol → Cualquier aceite neutro con un punto de humeo alto: El aceite de semilla de algodón es la grasa tradicional en las cocinas uzbekas y tiene un sabor algo más pesado. No se usa mantequilla: el sumalak está pensado para conservarse días sin refrigeración.
Nueces enteras con cáscara → Una docena de piedrecitas pequeñas, lisas y bien restregadas, hervidas 10 minutos: Ambas son tradicionales y cumplen la misma función: ruedan por el fondo de la olla y evitan que la mezcla se pegue. Retíralas o cuéntalas antes de servir.

Variantes.

Samanu: La versión persa y afgana, hecha con el mismo método de trigo germinado y que se coloca en la mesa del Haft-Sin del Nowruz. Suele cocinarse algo más líquida y a menudo se remata con nueces molidas.
Sumalak con la pulpa de trigo sin colar: Algunas familias se saltan el colado final y cocinan en la olla la pulpa molida de los brotes, dando un pudin más rústico y basto, con salvado visible.
Sumalak especiado: Una pequeña cantidad de cardamomo molido o semillas de hinojo, incorporada durante la última hora. No es clásico en Uzbekistán, pero es habitual donde se cruzan las tradiciones persa y uzbeka.

Conservación & recalentado.

El sumalak se conserva entre 5 y 7 días en la nevera en un recipiente tapado y se come frío o a temperatura ambiente, nunca recalentado: calentarlo aclara la textura y apaga el sabor a caramelo. Se espesa aún más al enfriarse, lo cual es normal. Se congela hasta 3 meses en porciones; descongela toda la noche en la nevera y remueve con energía para recuperar el brillo. Tradicionalmente, la mayor parte de una tanda se regala en el mismo día en que se cocina, en lugar de guardarse.

Sirve con

Cuencos pequeños de sumalak frío con obi non a trozos, junto a teteras de té verde y frutos secos para la mesa del Navruz.

La historia de Sumalak.

El sumalak pertenece al Navruz, el año nuevo del equinoccio de primavera que se celebra en toda Asia Central, Irán, Afganistán y más allá, y su primo persa, el samanu, ocupa uno de los siete lugares simbólicos de la mesa del Haft-Sin. El plato es una declaración sobre la estación: al final del invierno las despensas están vacías, pero el trigo ha germinado, y solo con brotes y harina una comunidad puede preparar algo rico y dulce. No se añade nada que un hogar en lo más crudo del invierno no hubiera tenido a mano.

En Uzbekistán la cocción es el propio acontecimiento. Se instala un kazán en un patio, el vecindario aporta trigo y harina, y el removido empieza por la tarde y continúa toda la noche: las mujeres se turnan con la paleta, cantan canciones del sumalak, y la olla nunca se deja sola porque se pegaría y se quemaría en cuestión de minutos. Antes de empezar a cocinar se colocan en el fondo piedrecitas limpias o nueces enteras con cáscara. Mantienen la mezcla en movimiento lejos del metal, y por tradición encontrar una en el cuenco a la mañana siguiente trae buena suerte. Al amanecer se cierra la olla, se deja asentar, y el sumalak se reparte en cuencos que se llevan a vecinos, familiares y a cualquiera que haya ayudado. Nadie hace sumalak solo para su propia casa; repartirlo forma parte del plato.

Quien lo cocina en casa con una cazuela pesada sobre un fogón doméstico está haciendo algo más modesto que eso, y vale la pena decirlo. No se puede reproducir un patio, un fuego de leña ni veinte pares de manos, y una tanda a escala reducida se termina en ocho o diez horas en lugar de un día y una noche enteros. Lo que sí se conserva es la química y la disciplina: el trigo sigue germinando durante casi una semana, se sigue removiendo casi sin parar, y el momento en que la mezcla pasa de gris beis a castaño brillante es exactamente el mismo momento que en un kazán en Samarcanda.

Preguntas, respondidas.

¿Cómo puede ser dulce el sumalak sin llevar azúcar?

Germinar el trigo activa enzimas, principalmente la amilasa, que descomponen el almidón del grano en maltosa y otros azúcares simples: el mismo proceso que produce la malta para la cerveza y el whisky. La cocción larga y lenta concentra y caramelisa después esos azúcares, de ahí viene tanto el dulzor como el color marrón oscuro. Añadir azúcar se considera un fallo, no un atajo.

¿Cuánto tiempo necesita germinar el trigo?

Normalmente entre 3 y 5 días después de un remojo nocturno, según la temperatura ambiente. El objetivo son brotes blancos de más o menos la misma longitud que el propio grano, entre 1 y 2 cm. Si son más cortos el almidón no se ha transformado, así que el pudin saldrá insípido; si son mucho más largos los brotes se vuelven verdes y dan un matiz herbáceo y ligeramente amargo.

¿Por qué se ponen piedras o nueces en la olla?

Se posan en el fondo del kazán y ruedan mientras se remueve la mezcla, evitando que se asiente y se pegue al metal caliente durante las muchas horas de cocción. Hay una segunda razón, social: encontrar una piedra o una nuez en tu cuenco a la mañana siguiente se considera un signo de buena suerte para el año que empieza.

¿Puedo cocinar el sumalak en menos tiempo?

No de forma significativa. El color y el sabor vienen de horas de caramelización lenta, y una olla apresurada se queda pálida y con sabor a almidón, o se quema. Una tanda de tamaño casero necesita entre 8 y 10 horas de removido casi constante a fuego bajo, por eso en Uzbekistán se prepara en comunidad, turnándose durante toda la noche.

Mi sumalak sabe quemado o amargo. ¿Qué salió mal?

O bien la olla se pegó por el fondo —normalmente por un fuego demasiado alto o por dejar pasar varios minutos entre removidas— o el trigo germinó demasiado tiempo y se puso verde. Una vez que una tanda se quema, el sabor se extiende por todo el pudin y no se puede colar; mantén la llama muy baja y raspa las esquinas de la olla con cada movimiento.

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