Achichuk.

La cocina uzbeka funciona con grasa. El plov es arroz cocido en grasa derretida de rabo de cordero, la somsa es cordero y cebolla en masa, la shurpa llega con una capa dorada en la superficie, y frente a todo eso la mesa pone un plato de tomate y cebolla crudos sin una gota de aceite. El achichuk es un correctivo, no un entrante, y casi nunca se come solo. Cuando sale el kazán de plov, el achichuk llega en el mismo momento, y los comensales toman un tenedor de ensalada cada pocos de arroz. El nombre suele relacionarse con achchiq, la palabra uzbeka para picante o punzante, que describe tanto la guindilla como la cebolla cruda.

Hacia el sur y el oeste, el mismo plato adopta otros nombres y pequeños cambios. En Surjandarín y por las zonas de habla tayika se llama a menudo shakarob (habitualmente explicado como shakar-ob, agua de azúcar, por el dulce jugo de tomate que se acumula en el fondo) y allí puede aligerarse con un poco de agua fría o con non desmigado añadido al final. Algunas casas le ponen pepino, otras se saltan la guindilla si hay niños, y otras insisten en el rayhon, la albahaca morada oscura que se vende en manojos en todos los bazares y cuyo sabor tira más al anís y al clavo que la variedad verde italiana. Lo que nadie añade es aceite ni vinagre. Si pides aliño, te dirán, con educación, que el tomate hace el suyo.

La técnica que a todos importa es el corte. Las cocineras del bazar cortan la cebolla tan fina que se ve el plato a través, luego la salan, la estrujan y la enjuagan para que quede crujiente sin picar, y cortan los tomates justo antes de servir para que lleguen jugosos y no deshechos. Si aciertas en esas dos cosas, el plato más sencillo del repertorio uzbeko se gana su sitio junto al más laborioso.