Nepal.

La estructura diaria es dal bhat tarkari, que se come dos veces al día en casi todo el país: un montón de arroz, una sopa ligera de lentejas vertida encima, una verdura seca de temporada, hojas salteadas y una cucharada de achar. No es una pieza de restaurante sino la comida real de cada día, rellenada hasta que tapas el plato con la mano. Por encima de la línea del arroz la misma arquitectura se mantiene con dhido en lugar de bhat: harina de alforfón o de mijo batida en agua salada hirviendo con una paleta plana de madera hasta que se despega de la olla en un bloque brillante, y luego pellizcada con los dedos y mojada. El dhido cargó con un estigma de clase durante casi todo el siglo XX, cuando el arroz era el grano aspiracional que se compraba de las tierras bajas; desde entonces se ha mudado a las cartas de los restaurantes de Katmandú como comida patrimonial, servido en un cuenquito de latón.

La conservación es la técnica que define las colinas. Las hojas de mostaza y de rábano llegan todas de golpe en otoño, así que se marchitan, se prensan herméticamente en una olla de barro para fermentar una semana o tres, y después se secan al sol hasta quedar quebradizas y casi negras: eso es el gundruk, que se come como un jhol ácido y ligero con patata, tomate y soja tostada, o majado en un achar seco y fiero. El rábano recibe el mismo tratamiento como sinki, los brotes de bambú como tama y la pasta de lenteja como masyaura. Los resultados son lácticos y agudamente ácidos de una manera que se lee más cerca del chucrut que de nada más del sur de Asia, y son la razón por la que un plato nepalí de invierno tiene acidez.

La carne es comida de fiesta y de mercado más que de diario. La cabra domina, sobre todo durante el Dashain, cuando las familias sacrifican y trabajan cada parte del animal a lo largo de una semana; el búfalo es la carne preferida de los newar, porque la vaca está protegida y el búfalo no, y aguanta el tostado y el aceite de mostaza humeante mejor que la ternera. Las colinas orientales en torno a Dharan construyeron la fama del país en el sekuwa: carne adobada en yogur con jengibre, ajo, aceite de mostaza y timur y asada fuerte sobre carbón de leña. El momo llegó en dirección contraria, cruzando el Himalaya con los comerciantes newar que llevaban la ruta Katmandú-Lhasa, y Katmandú lo hizo suyo enterrándolo bajo un achar de tomate asado y sésamo que ninguna tienda tibetana reconocería.

La comparación honesta con los vecinos es que Nepal comparte mucho y posee unas cuantas cosas en exclusiva. El dal, el achar y el tarkari son reconociblemente parte del subcontinente; el momo pertenece a una familia tibetana de empanadillas; el gundruk se hace también en Sikkim, Darjeeling y Bután. Lo claramente nepalí es la combinación: timur y jimbu antes que garam masala, fermentación antes que ácido fresco, un dal lo bastante ligero para beberse, y el repertorio de fiesta newar del valle de Katmandú, que está entre las cocinas más elaboradas y menos exportadas del sur de Asia.