Gundruk ko Jhol.

El gundruk existe por aritmética. En las colinas medias de Nepal, las hojas de mostaza, rábano y coliflor llegan todas a la vez en otoño, y luego no crece nada verde durante meses. Así que el excedente se marchita al sol durante un día, se presiona con fuerza dentro de una vasija de barro o un hoyo revestido de arcilla para que no quede aire, se pesa, y se deja fermentar de una a tres semanas hasta que huele intensamente ácido. La masa fermentada luego se deshace y se seca al sol hasta quedar oscura, quebradiza y prácticamente imperecedera. Es una tecnología doméstica, hecha por mujeres en casi cada pueblo de las colinas, y se hacen versiones de ella por todo Nepal, Sikkim, Darjeeling y Bután.

Nutricionalmente resultó ser una muy buena idea. La fermentación aumenta la disponibilidad de hierro y otros minerales en las hojas y añade bacterias de ácido láctico a una dieta invernal que de otro modo sería arroz, lentejas y papa. En la práctica, las familias de las colinas comían gundruk durante meses del año en dos formas principales: como este jhol, una sopa ligera, y como un achar seco y picante con chile, machacado con tomate y timur. Ambos siguen siendo comida cotidiana, y el gundruk es uno de los pocos productos nepalíes con reconocimiento formal como alimento nacional.

Los bhatmas —soya seca, tostada en seco hasta quedar crujiente— van a la sopa en muchos hogares de las colinas, tanto por la proteína como porque se ablandan en pequeños bocados sabrosos dentro del caldo. Algunas versiones añaden un puñado de ellos tostados y machacados por encima en vez de eso. El plato tolera lo que sea que haya alrededor: unos trozos de cerdo, un puñado de ejotes, un hueso de ayer. Lo que no tolera es cocer de más, lo que aplana la acidez que es toda la razón para comerlo.