Dal Bhat Tarkari.
lentejas, arroz y curry de verduras nepalí
दाल भात तरकारी· se pronuncia: dal BAT tar-KA-ri
El dal bhat tarkari no es tanto un plato como una arquitectura de plato. Bhat es arroz, dal es una sopa fina de lentejas vertida encima, y tarkari es la verdura que esté de temporada, cocinada seca con cúrcuma, comino y guindilla. El dal es deliberadamente caldoso en lugar de espeso; su función es empapar el arroz, no quedarse al lado, y el tadka final de ghee, comino, ajo y guindilla seca se añade en el último segundo para que el aroma siga vivo cuando el plato llega a la mesa. Comido junto, resulta sabroso, ligeramente ácido y suavemente picante, contundente sin ser pesado, y es de verdad la comida cotidiana de la mayor parte del país y no una pieza de escaparate de restaurante.
- Puerta
- Nepal
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 45 min
- Tiempo total
- 1 h 5 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 610 kcal
- Proteínas 21 g
- Hidratos 104 g
- Grasas 13 g
- Fibra 12 g
- Sodio 860 mg
Por qué funciona esta receta.
- Construye los tres componentes en una sola línea de tiempo para que el arroz, el dal y el tarkari terminen juntos.
- Mantiene el dal en su consistencia nepalí auténtica, líquida, no el dal espeso de los menús de restaurante.
- El tadka se sincroniza para añadirse en el último momento, donde su aroma realmente sobrevive.
- Explica la lógica estacional del tarkari para que puedas cambiar de verdura sin necesitar una receta nueva.
Ingredientes.
20 elementosPara el dal
Para el tadka
Para el bhat
Para el tarkari
Para terminar
Utensilios
- Cazuela mediana para el dal
- Sartén pequeña o cucharón para el tadka
- Olla de arroz con tapa ajustada
- Sartén ancha para saltear el tarkari
Elaboración.
Empieza el dal
Pon 250 g de lentejas enjuagadas en una cazuela con el agua, la cúrcuma y el jengibre rallado. Lleva a ebullición, retira la espuma gris que sube en los primeros minutos, luego cuece a fuego lento parcialmente tapado durante 25 minutos hasta que las lentejas hayan perdido por completo su forma.
Consejo Retira bien la espuma. Esa espuma es lo que hace que un dal sin espumar sepa turbio.
Cocina el arroz
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi transparente, luego cocínalo con el agua medida en una olla bien tapada: ebullición fuerte, luego el fuego más bajo durante 12 minutos, luego 10 minutos fuera del fuego sin levantar la tapa. Suelta con un tenedor.
Construye el tarkari
Calienta el aceite de mostaza en una sartén ancha hasta que apenas humee, luego baja el fuego y fríe la cebolla hasta que esté blanda y dorada en los bordes. Añade las guindillas verdes, la cúrcuma y el cilantro molido y remueve 30 segundos, hasta que la sartén huela a tostado en lugar de a crudo.
Cocina las verduras en seco
Añade la patata, la coliflor, el tomate y una cucharadita de sal. Remueve para cubrir, tapa y cocina a fuego medio-bajo de 15 a 18 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la patata ceda al cuchillo y las especias se adhieran a las verduras sin líquido restante en la sartén.
Consejo Si al final se ve húmedo, destapa y sube el fuego dos minutos. El tarkari debe quedar seco, no con salsa.
Termina y sazona el dal
Sala el dal ahora que las lentejas están blandas, luego bátelo con fuerza durante unos segundos hasta que quede liso y algo brillante. Ajusta con agua caliente hasta que caiga en un hilo fino desde la cuchara.
Prepara el tadka
Calienta el ghee en una sartén pequeña hasta que brille. Añade el comino y el fenogreco y espera a que el comino se oscurezca y chisporrotee, unos 20 segundos, luego añade el ajo en láminas y las guindillas secas y fríe hasta que el ajo esté dorado pálido, no marrón, lo que lo volvería amargo.
Consejo El fenogreco se quema rápido y se vuelve acre. Debe oscurecer un tono, no más.
Vierte y sirve
Vuelca el dal en un cuenco de servir y vierte el tadka chisporroteante directamente sobre la superficie para que silbe. Esparce cilantro sobre el tarkari. Sirve cada plato con un montículo de arroz en el centro, el dal vertido encima, el tarkari al lado y el encurtido en el borde.
Consejos de nuestra cocina.
- No añadas sal a las lentejas hasta que estén completamente blandas; la sal temprana retrasa que la piel se deshaga.
- Bate el dal cocido con energía durante unos segundos; se emulsiona y pasa de granuloso a aterciopelado sin necesidad de espesante alguno.
- El tarkari debe quedar seco, con las especias adheridas a las verduras. Si se acumula líquido en la sartén, sube el fuego y evapóralo.
- Vierte el tadka sobre el dal en el cuenco de servir, no en la olla, para que todos lo oigan y lo huelan llegar.
- Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi transparente, o los granos se apelmazarán en lugar de quedar sueltos bajo el dal.
- Sazona el dal un punto más salado de lo que parece correcto por sí solo; se diluye con una gran cantidad de arroz simple.
Sustituciones.
- Masoor dal (lentejas rojas) → Mung dal partido, toor dal, o una mezcla
- Las lentejas rojas se deshacen más rápido y son el punto de partida más fácil. El toor dal necesita unos 15 minutos más y da una sopa más densa y terrosa.
- Ghee para el tadka → Aceite de mostaza, o cualquier aceite neutro
- El aceite de mostaza es común en las cocinas nepalíes y da un filo más agudo; caliéntalo hasta que humee primero para quemar su punzada cruda. El aceite neutro hace el plato totalmente vegano.
- Tarkari de coliflor y patata → Judías verdes, calabaza, repollo o calabaza amarga
- La base de especias no cambia. Ajusta solo el tiempo de cocción; la calabaza necesita menos, las judías más o menos lo mismo.
Variantes.
- Dhido bhat
- Sustituye el arroz por dhido, la papilla de trigo sarraceno o mijo de las colinas, y come el dal y el tarkari con trozos arrancados de él en lugar de a cucharadas.
- Thali de fiesta
- Añade un curry de carne, un trozo de pescado frito, yogur y dos o tres achares para convertir el plato cotidiano en una mesa de celebración.
- Kalo dal
- La versión newar construida sobre lentejas negras enteras, cocidas a fuego lento mucho más tiempo hasta que la sopa se vuelve oscura, espesa y ligeramente ahumada.
Conservación & recalentado.
El dal se conserva 3 días refrigerado y espesa bastante al reposar; aligéralo con agua caliente y vuelve a hacer un tadka fresco en lugar de recalentar el viejo, que sabe cansado. El tarkari se conserva 2 días y se recalienta bien en una sartén tapada con un chorrito de agua. El arroz cocido debe enfriarse rápido, refrigerarse en menos de una hora y comerse en un plazo de 2 días. El dal se congela durante un mes; el tarkari no, porque la patata queda granulosa.
Sirve con
Aloo ko achar, una cucharada de hojas de mostaza salteadas, pepino en rodajas y un gajo de limón.
La historia de Dal Bhat Tarkari.
Pregúntale a un nepalí qué comió en el almuerzo y la respuesta suele ser dal bhat, porque esta comida se toma dos veces al día en la mayor parte del país (una a media mañana, otra por la tarde) y así ha sido durante generaciones. Es la razón del dicho en los senderos de trekking sobre el "dal bhat power", y la razón por la que porteadores y guías en las rutas de montaña comen esto y no otra cosa: es barato, se puede repetir sin límite, y la combinación de arroz y lentejas aporta un conjunto completo de aminoácidos sin carne alguna. El reponer el plato forma parte del trato. En un bhojanalaya, una ración no es una porción sino un punto de partida, y el camarero volverá con más arroz, más dal y más tarkari hasta que cubras el plato con la mano.
El plato cambia con la altitud y con el calendario. En las tierras bajas del Terai, donde crece el arroz, bhat significa arroz sin discusión. Más arriba en las colinas, el arroz era históricamente caro e importado desde abajo, así que la misma comida se construía sobre dhido, una papilla espesa de trigo sarraceno o mijo, y el arroz se reservaba para fiestas e invitados. El tarkari sigue la temporada por completo: patata y coliflor en invierno, calabaza amarga y judías en el monzón, calabaza, hojas de rábano, helechos de las laderas en primavera. Al lado van los pequeños elementos innegociables: una cucharada de achar, un montón de verduras salteadas, a veces yogur o un trozo de pescado frito o carne al curry en un día de fiesta.
El propio dal varía según la familia y la región. Las cocinas newar se apoyan en lentejas negras, las familias de las colinas usan gandul partido o masoor, y el dal de lentejas mezcladas es común cuando la tienda tiene restos de todo un poco. Lo que se mantiene constante es la consistencia y el tadka. El dal nepalí se vierte, no se sirve a cucharadas, y llega oliendo a ghee, ajo frito y comino porque el aderezo cae sobre la superficie caliente de la sopa justo antes de servir, el mismo gesto que se encuentra por todo el sur de Asia, pero aquí el dal sobre el que cae es mucho más líquido que sus parientes indios.
Preguntas, respondidas.
¿Qué tan líquido debe ser en realidad el dal nepalí?
Líquida, más o menos con la consistencia de una crema de sopa ligera. Debe caer del dorso de una cuchara en un hilo continuo y no en gotas. Esta es la principal diferencia con muchos dals indios, e importa porque el dal está pensado para verterse sobre el arroz y absorberse, no para comerse como un plato espeso aparte.
¿Necesito remojar las lentejas primero?
No para las lentejas rojas o partidas, que se ablandan en 20 a 25 minutos sin remojo. Un remojo de 30 minutos acorta eso en aproximadamente un tercio y merece la pena para lentejas negras enteras o legumbres viejas que llevan un año en la alacena, ya que las legumbres envejecidas tardan mucho más en deshacerse.
¿Qué es un tadka y puedo omitirlo?
Un tadka son especias enteras chisporroteadas en grasa caliente y vertidas sobre el dal terminado para que sus aromas se disuelvan en él. Omitirlo da una sopa de lentejas sazonada que sabe notablemente plana y de una sola dimensión. Lleva 60 segundos y es el único paso que marca la diferencia entre un dal pasable y uno de verdad.
¿Es vegano el dal bhat?
La versión de aquí es vegana si se hace el tadka con aceite en lugar de ghee, algo que muchas familias nepalíes hacen de todos modos. El dal bhat cotidiano suele ser vegetariano por defecto; la carne, el huevo o el pescado aparecen como un elemento extra en el plato en los días mejores en lugar de cocinarse dentro del dal o el tarkari.
¿Puedo preparar toda la comida con antelación?
Cocina el dal y el tarkari hasta con dos días de antelación y mantenlos refrigerados, y luego haz el arroz y un tadka nuevos el mismo día. El arroz recalentado y un aderezo vuelto a freír son los dos componentes que más sufren, y ambos llevan menos de veinte minutos, así que hacerlos frescos cuesta poco.
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