Aloo Tama.

Name: Aloo Tama (curry nepalí de patata y brotes de bambú)
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Nepal
Ingredients: 200 g frijoles carilla secos, en remojo toda la noche; 300 g Brotes de bambú; 4 Patata; 3 cda aceite de mostaza; 1 Cebolla; 5 dientes Ajo; 1 cda Jengibre; 2 Tomate; 1 cdta Cúrcuma; 1½ cdta Comino; 1 cdta Semilla de cilantro; 1 cdta Copos de chile; ½ cdta timur molido (o pimienta de Sichuan); 900 ml agua; al gusto sal; ½ taza Cilantro

curry nepalí de patata y brotes de bambú

आलु तामा· se pronuncia: A-lu TA-ma

El aloo tama es un curry newari caldoso construido sobre el tama, brotes de bambú fermentados en su propio líquido hasta que se vuelven marcadamente ácidos y ligeramente fermentados. Esa acidez es todo el sentido del plato: cala en la patata blanda y en los cremosos frijoles carilla, y el curry terminado sabe ácido, sabroso y algo salvaje como ninguna otra cosa del repertorio nepalí. El especiado es contenido —cúrcuma, comino, un poco de chile, timur por su cosquilleo cítrico— porque una especia pesada pelearía con el fermento. Está a medio camino entre una sopa espesa y un guiso, y se come con cuchara sobre arroz con el mismo gusto que otras cocinas reservan para un buen encurtido ácido.

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curry nepalí de patata y brotes de bambú

Puerta: NepalValle de Katmandú
Preparación: 20 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 1 h 5 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 390 kcal; Proteínas 15 g; Hidratos 58 g; Grasas 12 g; Fibra 13 g; Sodio 640 mg

Por qué funciona esta receta.

Trata el fermento como el sabor protagonista en lugar de enterrarlo bajo las especias.
Ofrece un recurso viable para quien solo consigue brotes de bambú sin fermentar.
Los frijoles carilla se cuecen en su punto justo: cremosos por dentro y sin perder la forma.
Equilibra la acidez con un punto concreto de cata en vez de consejos vagos de sazonado.

Consejos de nuestra cocina.

Enjuaga el tama fermentado una vez y pruébalo. Algunos tarros son agresivamente ácidos y necesitan un segundo enjuague; otros son suaves y deben ir tal cual.
Fríe el tama en el aceite unos minutos antes de añadir líquido: suaviza el filo más agudo del fermento y profundiza el aroma.
Pon los frijoles carilla en remojo toda la noche si puedes; si no, se cuecen de forma desigual y algunos se quedan duros.
Aplasta unos cuantos dados de patata contra la pared de la olla al final para espesar el caldo de forma natural.
El timur entra al final. Hervido veinte minutos pierde la nota cítrica que hace que valga la pena usarlo.
Abre una ventana mientras el tarro de tama esté abierto. El olor es fuerte y dura poco, y no pasa al plato terminado con la misma intensidad.

Sustituciones.

Brotes de bambú fermentados (tama) → Brotes de bambú en agua más 2 cucharadas de zumo de limón y 1 cucharadita de vinagre de arroz: Con esto consigues acidez pero no el punto fermentado. El tama fermentado tiene una profundidad láctica que el ácido por sí solo no copia: el plato se convierte en un buen curry ácido de patata, no en aloo tama.
Frijoles carilla → Garbanzos cocidos o alubias blancas: Los garbanzos son más firmes y con un punto más a fruto seco, pero aguantan bien. Añádelos en los últimos diez minutos, ya que están cocidos.
Aceite de mostaza → Cualquier aceite neutro: El aceite de mostaza aporta el fondo punzante habitual en la cocina nepalí. Caliéntalo hasta que humee; usado en crudo sabe áspero.

Variantes.

Aloo tama bodi: El nombre y la versión newar completos, con una cantidad generosa de frijoles carilla para que el plato funcione como principal contundente y no como curry de acompañamiento.
Tama con cerdo: En las casas de montaña y newar se añade a menudo cerdo graso, dorado primero y cocido hasta que queda tierno, que el caldo ácido corta de maravilla.
Estilo jhol más ligero: Aligéralo con más agua y menos patata para una versión caldosa y casi bebible que se sirve junto al arroz en vez de sobre él.

Conservación & recalentado.

El aloo tama aguanta 3 días en la nevera y muchos cocineros lo prefieren al segundo día, cuando la acidez se ha repartido por igual por la patata. Recaliéntalo a fuego suave y añade un chorro de agua, ya que el almidón de la patata espesa el caldo durante la noche. Se congela un mes, aunque la patata queda algo granulosa al descongelarse. El tarro de tama abierto se conserva semanas en la nevera cubierto por su líquido.

Sirve con

Arroz blanco, un tarkari seco de verduras y una cucharada de yogur para suavizar la acidez.

La historia de Aloo Tama.

El bambú crece rápido y por todas partes en las colinas medias de Nepal, y los brotes tiernos salen en el monzón en mucha mayor cantidad de la que nadie puede comer en fresco. La respuesta tradicional es la fermentación: los brotes se cortan en tiras finas, se meten en un tarro o en un tubo de bambú, a veces con algo de su propia agua, y se dejan agriar una semana o más en un sitio cálido hasta que el olor se vuelve penetrante y agradablemente pasado. Ese producto conservado es el tama, y aguanta las estaciones en que no crece nada fresco. La cocina nepalí tiene todo un vocabulario de este tipo de conservación —gundruk de hojas de mostaza, sinki de rábano, masyaura de pasta de lentejas— y el tama pertenece a la misma lógica de una economía de montaña sin refrigeración y con un invierno largo, frío y vacío.

El aloo tama se asocia sobre todo a las cocinas newar del valle de Katmandú, donde aparece tanto en los platos de fiesta como en las comidas diarias, normalmente con frijoles carilla —bodi— que le dan cuerpo y proteína. La combinación está tan fijada que mucha gente llama al plato aloo tama bodi. En el valle es ante todo un plato de temporada de lluvias: los brotes se cosechan en el monzón, el fermento está en su mejor momento y un cuenco ácido y reconfortante es justo lo que pide un agosto en Katmandú.

Fuera de Nepal, el tama es el ingrediente que decide si este plato sabe como debe. Los brotes de bambú fermentados en lata o al vacío de las tiendas nepalíes y del noreste de la India son el producto auténtico y merece la pena buscarlos. Los brotes de bambú envasados en agua que se venden para cocina china no están fermentados en absoluto: son suaves y algo dulces, y un curry hecho con ellos resulta agradable pero sencillamente no es aloo tama. La receta de abajo te explica cómo simular la acidez si es lo único que encuentras, sin pretender que el resultado sea idéntico.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es exactamente el tama y dónde lo compro?

El tama son brotes tiernos de bambú cortados en tiras finas y fermentados en su propio líquido hasta que se agrian. Busca tarros o envases al vacío etiquetados como brote de bambú fermentado en tiendas nepalíes, tibetanas o del noreste de la India, y también por internet. No es el mismo producto que los brotes de bambú en agua que se venden para cocina china, que no están fermentados y son suaves.

¿Por qué huele tan fuerte el brote de bambú?

Es la fermentación láctica y es completamente normal. La parte más punzante del olor se va en los primeros minutos de fritura y cocción, y el curry terminado huele mucho más suave que el tarro recién abierto. Si los brotes huelen a alcohol, a moho o a algo dulce y podrido en vez de ácido, tíralos.

¿Puedo usar frijoles carilla de bote?

Sí. Escúrrelos, enjuágalos y añádelos solo en los últimos diez minutos de cocción: ya están cocidos del todo y se deshacen si entran al principio. Perderás algo del cuerpo almidonado que los frijoles secos cocidos desde cero aportan al caldo.

Mi curry sabe demasiado ácido. ¿Tiene arreglo?

Añade una patata entera pelada y cuece diez minutos para que absorba acidez, o incorpora una cucharada de yogur fuera del fuego. Una pizca pequeña de azúcar también lo redondea. La próxima vez, enjuaga el tama dos veces y pruébalo antes de echarlo a la olla, ya que la intensidad varía mucho de un tarro a otro.

¿El aloo tama es vegano?

Tal como está escrito, sí: son patata, bambú fermentado, frijoles carilla, especias y aceite, sin lácteos ni carne por ninguna parte. Precisamente por eso es un plato habitual en los periodos de ayuno nepalíes y en los platos de fiesta vegetarianos, aunque en algunas casas se le añade cerdo.

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