Aloo ko Achar.

Name: Aloo ko Achar (encurtido nepalí de patata con sésamo)
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Nepal
Ingredients: 800 g Patata; 1 Pepino; 60 g Semillas de sésamo; 3 cda Limón; 2 Chile verde; 1 cdta Copos de chile; ½ cdta Cúrcuma; ½ cdta timur molido (o pimienta de Sichuan); al gusto sal; 3 cda aceite de mostaza; ½ cdta Fenogreco; ½ taza Cilantro

encurtido nepalí de patata con sésamo

आलुको अचार· se pronuncia: A-lu ko a-CHAR

El aloo ko achar es un encurtido fresco y no conservado: patatas cocidas, enfriadas y cortadas, cubiertas con una pasta de sésamo tostado molido en polvo grueso, zumo de limón, guindilla y aceite de mostaza calentado hasta humear. El pepino entra para dar crujiente, las semillas de alholva se fríen casi hasta ennegrecer para amargar el aceite, y el timur aporta el cosquilleo cítrico que marca el plato como nepalí y no indio. Se come frío o a temperatura ambiente, y es uno de los pocos elementos de un plato de dal bhat cuya única función es cortar todo lo demás con acidez, picante y grasa.

Ir a la receta

Leer la historia

encurtido nepalí de patata con sésamo

Puerta: NepalValle de Katmandú y las montañas
Preparación: 20 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 1 h 5 min incl. 20 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 220 kcal; Proteínas 5 g; Hidratos 28 g; Grasas 11 g; Fibra 4 g; Sodio 380 mg

Por qué funciona esta receta.

Muele bien el sésamo, así el aliño espesa y se agarra en vez de resbalar.
Ahuma primero el aceite de mostaza, que es la diferencia entre redondo y áspero.
Lleva la alholva hasta ese punto oscuro y casi amargo que da al achar su columna vertebral.
Aliña la patata mientras sigue algo templada, para que absorba en lugar de quedarse solo recubierta.

Consejos de nuestra cocina.

Cuece las patatas enteras y con piel, y pélalas después. Las patatas cortadas se encharcan de agua y se deshacen en el aliño.
Alíñalas mientras siguen algo templadas: la patata caliente se bebe el limón y la sal; la fría solo los lleva por fuera.
Tuesta el sésamo hasta que huela a fruto seco y empiece a saltar, y déjalo enfriar del todo antes de molerlo. Las semillas calientes se convierten en pasta aceitosa en el molinillo.
Calienta el aceite de mostaza hasta que humee visiblemente y el olor punzante desaparezca, antes de añadir nada, o el achar sabrá crudo y metálico.
Fríe la alholva hasta que las semillas estén marrón muy oscuro. La alholva pálida no aporta nada; bien oscurecida da el punto amargo sobre el que se construye el plato.
Sálalo más fuerte de lo que salarías una ensalada y déjalo reposar 20 minutos. Es un encurtido que se come a cucharaditas contra el arroz blanco, no una guarnición que se coma a cuencos.

Sustituciones.

Aceite de mostaza → Aceite neutro con 1 cucharadita de mostaza en polvo mezclada fuera del fuego: Un apaño válido para el punto punzante, aunque le falta la profundidad que el aceite de mostaza gana al llevarse hasta humear. No añadas la mostaza en polvo al aceite caliente o se vuelve acre.
Timur → Pimienta de Sichuan, ligeramente tostada y molida: Es su pariente más cercano y el efecto es casi idéntico. La pimienta negra corriente no sustituye: aporta picor pero nada del cítrico ni del cosquilleo adormecedor.
Zumo de limón → Zumo de lima, o 2 cucharadas de vinagre de arroz: La lima es más punzante y más floral; el vinagre, más plano pero más estable si el achar se prepara con antelación. Ajusta al gusto, porque el plato debe leerse claramente ácido.

Variantes.

Achar de patata y pepino: La versión de diario, con una buena cantidad de pepino cortado en bastones, que afloja el aliño con su agua y deja el achar más ligero y refrescante.
Achar de banquete: Más seco y con la sazón más marcada para el samay baji, con menos pepino y más sésamo para que aguante la forma a temperatura ambiente junto al arroz aplastado y el choila.
Aloo bhatmas achar: Soja frita o tostada mezclada justo antes de servir para dar crujiente, un añadido habitual en las montañas, donde la soja seca es un básico de despensa.

Conservación & recalentado.

El aloo ko achar se conserva 3 días en la nevera y está mejor el día que se hace, cuando el pepino sigue crujiente. Suelta líquido con el reposo, así que escúrrelo y comprueba el punto antes de volver a servirlo: la sal y la acidez se apagan de un día para otro. Sácalo de la nevera 20 minutos antes, porque el frío aplana el sésamo y el timur. No se congela: la patata queda granulosa y el aliño se corta. Si lo preparas con antelación para una reunión, aliña las patatas pero deja el pepino y el cilantro para el último momento.

Sirve con

Dal bhat, sel roti en época de fiesta, o un plato newar de samay baji con arroz aplastado y choila.

La historia de Aloo ko Achar.

El achar abarca en Nepal dos cosas bastante distintas. Están los encurtidos de larga duración, verduras saladas y guardadas bajo aceite durante meses, y están los achares frescos, que se mezclan el mismo día y se comen en unas horas: eso es el aloo ko achar. El plato nepalí de diario es deliberadamente sencillo —arroz, dal ligero, una verdura seca, hojas verdes— y necesita un elemento punzante que impida que se vuelva monótono a dos comidas al día, todos los días. El achar fresco es ese elemento, y la versión de patata es la más común de todas porque la patata es barata, se guarda todo el invierno y coge bien el aliño.

La forma de sazonarlo es lo que no se haría así en ningún otro lugar del sur de Asia. El sésamo se tuesta y se muele en vez de usarse entero, lo que lo convierte en espesante tanto como en sabor: el aliño se agarra a la patata en lugar de acumularse en el fondo. El aceite de mostaza se calienta hasta que humea de verdad antes de echar la alholva, y eso quema su punzada cruda; usado en frío sabe áspero y metálico. La alholva se fríe hasta quedar muy oscura, casi al borde de quemarse, porque ese amargor de tostado extremo es una firma newar y no un fallo. Y el timur, la pimienta himalaya que adormece el labio, hace el trabajo que más al sur harían la pimienta negra o más guindilla.

El plato ocupa un lugar central tanto en la mesa newar como en la cocina cotidiana de las montañas. En el banquete samay baji, donde todo llega a temperatura ambiente a la vez —arroz aplastado, choila, soja negra, huevo, aila—, un achar ácido de patata es uno de los componentes fijos, y es también el acompañamiento estándar del sel roti en Tihar. Las patatas son relativamente recientes en el Himalaya, llegadas por las rutas comerciales de la época colonial, pero se asentaron deprisa porque crecen a altitudes donde el arroz no y se guardan sin procesar. Un plato que a un forastero le parece una ensalada de patata está haciendo en realidad el trabajo de un encurtido, y hay que sazonarlo en consecuencia: claramente ácido, lo bastante picante para notarlo y más salado de lo que estaría una ensalada.

Preguntas, respondidas.

¿El aloo ko achar es un encurtido o una ensalada de patata?

Es un encurtido fresco, no uno conservado. En las cocinas nepalíes se hacen los dos tipos: verduras de larga conservación bajo aceite y sal, y achares frescos que se mezclan el mismo día y se comen en pocas horas. Este es del segundo tipo, sazonado mucho más fuerte que una ensalada porque se come a cucharaditas contra el arroz blanco.

¿Por qué hay que calentar el aceite de mostaza hasta que humee?

El aceite de mostaza crudo tiene una punzada agresiva, casi metálica. Calentarlo hasta que humee la elimina y deja un sabor más redondo y cálido, por eso casi todas las recetas nepalíes empiezan ahumando el aceite antes de añadir nada. Déjalo enfriar unos segundos después para que las especias no se quemen al instante.

¿Qué es el timur y qué puedo usar en su lugar?

El timur es el pariente himalayo de la pimienta de Sichuan: la cáscara seca de una baya con aroma cítrico y un cosquilleo adormecedor más que picor. La pimienta de Sichuan es el sustituto más cercano y se comporta casi igual. La pimienta negra no sirve, porque aporta picor pero ni la nota cítrica ni el efecto anestésico.

¿Qué patatas funcionan mejor?

Las patatas de carne firme o multiusos mantienen la forma al cocerlas enteras y cortarlas, y eso importa cuando se mezclan con un aliño espeso. Las patatas harinosas de horno se deshacen en puré. Cuécelas con piel hasta que el cuchillo entre con una leve resistencia, y pélalas y córtalas cuando estén templadas.

¿El aloo ko achar es vegano y sin gluten?

Sí a las dos cosas tal y como está escrita. Solo lleva patata, pepino, sésamo, limón, aceite de mostaza, guindilla y especias, sin lácteos, huevo ni trigo por ninguna parte. Eso la convierte en un plato habitual en las comidas de ayuno nepalíes y en los banquetes vegetarianos.

Todas las recetas →