Imprescindible en Nepal

Choila.

Name: Choila (Búfalo Asado Especiado Newari)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Nepal
Ingredients: 700 g Pollo; ½ cdta Cúrcuma; 1 cdta sal fina; 5 cda aceite de mostaza; 6 dientes Ajo; 2 cda Jengibre; 4 Chile verde; 2 cdta Copos de chile; 1 cdta Comino; ½ cdta Fenogreco; 1 cdta timur molido (o pimienta de Sichuan); 1 Limón; 1 Cebolla; ½ taza Cilantro; al gusto sal

Búfalo Asado Especiado Newari

छोयला· se pronuncia: CHO-i-la

El choila es carne asada aliñada mientras el aliño todavía humea. El búfalo, o más a menudo pollo fuera de Nepal, se cocina a llama directa hasta que el exterior queda bien chamuscado, se corta en dados irregulares y se mezcla con jengibre crudo, ajo, chile, timur y cúrcuma; luego se calienta aceite de mostaza hasta que humea y se vierte directamente sobre todo, de modo que las especias chisporrotean y se cocinan a medias al contacto. El resultado es ahumado, picante, marcadamente pungente por el aceite de mostaza y hormigueante por el timur, y se come a temperatura ambiente en lugar de caliente, con arroz batido y un vaso del aguardiente de arroz local. Es comida de fiesta newari, y no tiene nada de sutil.

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Búfalo Asado Especiado Newari

Puerta: Nepalel valle de Katmandú
Preparación: 20 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 55 min incl. 15 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 420 kcal; Proteínas 36 g; Hidratos 6 g; Grasas 28 g; Fibra 2 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

Insiste en un chamuscado real, que es el sabor que le falta a la mayoría de las versiones caseras del choila.
El paso del aceite de mostaza humeante se explica con una señal visual clara en lugar de una instrucción vaga.
Funciona con búfalo, pollo o pato, e indica qué cambia cada opción.
Equilibrado para que el plato tenga un sabor intenso pero siga siendo comestible a platadas, no solo un reto de picante.

Consejos de nuestra cocina.

Chamusca con el calor más fuerte que tengas. Los bordes ennegrecidos son correctos; una superficie asada pálida da un choila soso.
Corta la carne después de asarla, nunca antes; los trozos pequeños se secan al fuego y pierden su jugo.
Calienta el aceite de mostaza hasta que suelte visiblemente hilos de humo y desaparezca su picor crudo, y viértelo de inmediato.
Añade el timur al final y fuera del fuego; su nota cítrica se evapora con cualquier cocción real.
Deja reposar la carne aliñada al menos 15 minutos antes de servir para que el chamuscado, el aceite y los aromáticos se fundan.
Sirve a temperatura ambiente. El choila caliente sabe confuso; los sabores solo se ordenan una vez que se asienta.

Sustituciones.

Búfalo → Muslo de pollo, pechuga de pato, o falda de ternera: El choila de pollo es habitual en los restaurantes y el más fácil de hacer en casa. El pato es la alternativa festiva tradicional. La falda de ternera es la más parecida en textura al búfalo.
Aceite de mostaza → Aceite neutro más 1 cucharadita de mostaza inglesa en polvo, incorporada fuera del fuego: Una aproximación, no un reemplazo exacto. El aceite de mostaza es el picor definitorio del plato, y las tiendas indias y nepalíes lo venden barato.
Timur → Granos de pimienta de Sichuan, tostados y molidos: El mismo género entumecedor con un aroma ligeramente distinto. No lo sustituyas por pimienta negra, que cambia el plato por completo.

Variantes.

Haku choila: La versión oscura y tostada: carne asada con fuerza a la llama, con más chile y timur, y la que la mayoría entiende cuando alguien simplemente dice choila.
Manaa choila: Hecho con carne hervida en lugar de asada y un aliño más suave, servido a menudo a los mayores y a los niños en el mismo banquete.
Choila de champiñones: Una versión vegetariana moderna de Katmandú, con setas gírgola rey chamuscadas, que reciben sorprendentemente bien el humo y el aceite de mostaza.

Conservación & recalentado.

El choila se conserva 2 días en la nevera y posiblemente esté mejor al segundo día, una vez que el aceite de mostaza ha impregnado por completo la carne. Déjalo volver a temperatura ambiente antes de servir; recién sacado de la nevera el aceite se cuaja y los sabores se aplanan. No lo recalientes en una sartén, eso cocina los aromáticos crudos y apaga el timur. No se congela con buenos resultados; la textura de la carne se vuelve fibrosa.

Sirve con

Chiura (arroz batido), una porción de jengibre crudo, soja negra y cerveza fría o aila.

La historia de Choila.

El choila pertenece al pueblo newar del valle de Katmandú, cuya cocina es una de las más elaboradas y menos exportadas del sur de Asia. Los banquetes newar, el plato samay baji, los largos convites bhoj que acompañan bodas y festivales, se construyen alrededor de platos fríos o a temperatura ambiente que se comen junto con arroz batido: choila, tortitas de lenteja bara, gelatina de pescado sanya khuna, soja negra, huevo hervido, jengibre y una porción del feroz achar del valle. Nada llega en tandas, todo está en el plato a la vez, y la comida se extiende durante horas junto al aila, el aguardiente destilado en casa.

El búfalo es la carne tradicional, y eso no es casualidad. La tradición carnicera newar aprovecha esencialmente cada parte del búfalo, con distintos cortes y órganos asignados a diferentes platos a lo largo del banquete, y esta comunidad es una de las pocas del sur de Asia con una cocina propia y profunda del búfalo. Las vacas están protegidas en Nepal; el búfalo de agua no, y su carne oscura y densa soporta mejor el chamuscado y el aceite de mostaza que la ternera. En la práctica circulan tres versiones: el haku choila, hecho con carne asada; el manaa choila, con carne hervida y un aliño más suave; y la versión cruda muy tradicional que se sirve en ciertos rituales, que no es algo para intentar en casa.

Lo que hace que el choila sepa a choila y no a una ensalada de carne a la parrilla es la secuencia. La carne tiene que estar genuinamente chamuscada, no suavemente cocida, porque ese amargor es un sabor estructural. Los aromáticos tienen que añadirse crudos. Y el aceite de mostaza tiene que calentarse pasado su punto de humo antes de llegar al cuenco; el aceite de mostaza crudo es acre y desagradable, mientras que el aceite humeante se vuelve tostado y pungente de una manera que cocina el ajo y el chile en el mismo instante en que caen sobre ellos. Los cocineros caseros sin parrilla de carbón pueden llegar bastante lejos con una sartén de hierro fundido al rojo vivo o un pase de soplete, y la receta de abajo lo dice con honestidad en lugar de fingir que un horno serviría igual.

Preguntas, respondidas.

¿Necesito una parrilla de carbón para hacer choila?

No, pero necesitas un calor directo muy fuerte. Una sartén de hierro fundido precalentada hasta casi humear, una llama de gas con la carne sostenida en un tenedor, o un soplete pasado sobre carne ya asada, todos producen un chamuscado utilizable. Un horno no sirve, porque cocina la carne por dentro antes de que la superficie se ennegrezca, y el chamuscado es el sabor sobre el que se construye el plato.

¿Por qué el aceite de mostaza tiene que humear?

El aceite de mostaza crudo tiene un picor áspero que despeja los senos nasales y sabe acre en un plato terminado. Calentarlo hasta el punto de humo lo suaviza en un aroma tostado, todavía picante, y verterlo humeante sobre el ajo crudo, el chile y las especias los cocina de forma instantánea al contacto, que es toda la técnica del aliño.

¿El choila se sirve caliente o frío?

A temperatura ambiente, lo que sorprende a la mayoría de quienes lo prueban por primera vez. Es un plato de banquete pensado para acompañar durante horas el arroz batido y otros platos fríos, y sus sabores en realidad se aclaran una vez que la carne se ha enfriado y ha absorbido el aliño. Servirlo recién salido de la parrilla mezcla el timur y los aromáticos crudos.

¿Qué tan picante debe ser el choila?

Tradicionalmente, muy picante. El choila newari es uno de los platos más picantes de la cocina nepalí y el chile no es una nota de fondo. Dicho esto, el picor debe quedar detrás del humo y el aceite de mostaza en lugar de borrarlos, así que empieza con la mitad del chile, prueba después de añadir el aceite y añade más desde ahí.

¿Puedo preparar choila con antelación para una fiesta?

Sí, y deberías hacerlo. Asa y aliña hasta un día antes, refrigera, y sácalo una hora antes de que lleguen los invitados para que vuelva a temperatura ambiente. Añade el cilantro fresco y una pizca final de timur justo antes de servir, para que la capa superior todavía huela fresca.

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