Sekuwa.
brochetas nepalíes de carne marinada a la parrilla
सेकुवा· se pronuncia: se-KU-ua
El sekuwa es carne cortada pequeña, marinada toda la noche en yogur con jengibre, ajo, aceite de mostaza, guindilla y timur, luego ensartada en brochetas y asada rápido sobre leña o carbón. El yogur mantiene el interior jugoso mientras los azúcares y especias de la superficie se ennegrecen, así que cada trozo queda ahumado y ligeramente amargo por fuera y tierno por dentro, con el cosquilleo cítrico y adormecedor del timur atravesándolo todo. En Nepal sale de las parrillas de carretera envuelto en papel de periódico con un puñado de chiura y un montón de cebolla cruda; sin salsa, sin pan, nada que lo suavice. Es el mejor argumento del país para cocinar carne al fuego.
- Puerta
- NepalColinas del este y Katmandú
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 15 min
- Tiempo total
- 8 h 40 min incl. 8 h de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 480 kcal
- Proteínas 42 g
- Hidratos 24 g
- Grasas 24 g
- Fibra 2 g
- Sodio 920 mg
Por qué funciona esta receta.
- Marinado de yogur toda la noche que realmente ablanda la cabra en lugar de solo cubrirla.
- El timur y el aceite de mostaza se usan en las proporciones que hacen que esto sepa nepalí, no genéricamente tandoori.
- Instrucciones de asado escritas tanto para brasas reales como para el grill de un horno doméstico, con expectativas honestas para cada uno.
- Tamaño de corte y espaciado en la brocheta especificados, que es lo que decide entre jugoso y seco.
Ingredientes.
16 elementosCarne
Marinado
Para servir
Utensilios
- Parrilla de carbón o leña, o el grill del horno
- Brochetas metálicas o de bambú remojadas
- Bol grande para marinar
Elaboración.
Mezcla el marinado
Bate el yogur con las pastas de jengibre y ajo, el aceite de mostaza, la guindilla en polvo, la cúrcuma, el comino, el cilantro, el timur, el jimbu machacado, el zumo de limón y la sal hasta obtener una pasta lisa, de color ladrillo anaranjado y lo bastante espesa como para cubrir una cuchara.
Marina toda la noche
Frota el marinado sobre 800 g de dados de cabra con las manos, trabajándolo en toda la superficie. Tapa y refrigera al menos 8 horas, idealmente toda la noche, dando la vuelta al bol una vez si te acuerdas.
Consejo Saca la carne de la nevera 45 minutos antes de asar para que no esté fría de nevera sobre el fuego.
Prepara el fuego
Prepara la leña o el carbón hasta que las brasas brillen de color naranja bajo una fina capa de ceniza gris y solo puedas mantener la mano a 15 cm de ellas durante dos o tres segundos. Extiéndelas en un lecho uniforme.
Ensarta las brochetas
Limpia los grumos más gruesos de marinado de cada dado, luego ensártalos en las brochetas dejando unos milímetros entre trozo y trozo para que el calor llegue a todos los lados.
Consejo Los dados apretados entre sí se cuecen al vapor en las uniones y ahí quedan pálidos.
Asa fuerte y rápido
Coloca las brochetas cerca de las brasas y asa de 5 a 7 minutos por lado, dándoles la vuelta una vez, hasta que los bordes estén ennegrecidos en algunos puntos, la grasa haya goteado y avivado la llama, y la carne recupere su forma con firmeza al presionarla. Pincela una vez con aceite de mostaza al darles la vuelta.
Deja reposar brevemente
Retira las brochetas y déjalas reposar 3 minutos en un plato caliente para que los jugos se redistribuyan. Prueba un dado: debe estar ahumado y firme por fuera, todavía jugoso en el centro, sin nada de rosa en el núcleo si es cabra.
Sirve al estilo de carretera
Desliza la carne de las brochetas a un plato, espolvorea con una última pizca de timur y sal, y sirve con un montón de chiura, aros de cebolla cruda, guindillas verdes enteras y limón para exprimir por encima.
Consejos de nuestra cocina.
- Corta la carne en dados de 3 cm. Los trozos más pequeños se secan antes de chamuscarse; los más grandes quedan crudos por dentro cuando el exterior ya está hecho.
- Marina la cabra toda la noche y el pollo al menos cuatro horas; el yogur necesita tiempo para penetrar en un músculo denso.
- Ensarta los dados dejando un pequeño hueco entre ellos para que el calor llegue a todos los lados en lugar de cocer al vapor las uniones.
- Limpia la mayor parte del marinado antes de asar; el yogur espeso y pegado se quema formando una costra ácida en lugar de chamuscarse bien.
- Asa cerca de brasas calientes durante poco tiempo. El calor lento y lejano da una carne gris y seca sin nada de chamuscado.
- Pincela con aceite de mostaza una vez durante el asado; revive el humo y evita que la superficie se seque.
Sustituciones.
- Cabra → Muslo de pollo, paletilla de cerdo o cordero
- El muslo de pollo se cocina más rápido y es el más indulgente. El cordero es el sabor más parecido a la cabra. La pechuga se seca y no merece la pena usarla.
- Jimbu → Cebollino seco más una pizca de cebolla seca
- El jimbu es difícil de encontrar fuera de las tiendas nepalíes. El cambio recoge la nota aliácea; falta el toque ligeramente medicinal del jimbu auténtico, pero el plato sigue funcionando.
- Brasas de leña → Carbón, una parrilla de gas al máximo, o el grill del horno en su posición más alta
- Cada paso hacia abajo pierde humo. Bajo el grill de un horno, pon las brochetas en la rejilla más alta y acepta el chamuscado sin humo; sigue estando muy bueno, solo que no es sekuwa de carretera.
Variantes.
- Bungur sekuwa
- Versión de cerdo, más grasa y más indulgente en la parrilla, y el pedido habitual en los bares de Katmandú junto a una cerveza fría.
- Kukhura sekuwa
- Sekuwa de muslo de pollo, más rápido de marinar y asar, y la versión casera más común fuera de la temporada de festivales.
- Sekuwa con pasta de sésamo
- Algunos cocineros del este incorporan sésamo tostado molido al marinado, lo que da una costra más gruesa y un remate más a fruto seco.
Conservación & recalentado.
El sekuwa asado se conserva 2 días refrigerado pero pierde la mayor parte de su textura chamuscada. Recaliéntalo bajo un grill caliente durante dos minutos en lugar de en el microondas, que se lleva la costra al vapor. La carne cruda marinada se conserva 2 días en la nevera y se congela bien durante un mes en su marinado; descongélala del todo en la nevera antes de asarla, o el exterior se quemará mientras el centro sigue frío.
Sirve con
Chiura (arroz aplastado), aros de cebolla cruda, guindilla verde y un gajo de limón; sin salsa.
La historia de Sekuwa.
El sekuwa viene de las colinas del este de Nepal, sobre todo de la zona de Dharan y Bhojpur, donde asar carne a fuego de leña abierto es práctica antigua de los pueblos y donde los limbu y otras comunidades del este se labraron una reputación que hoy reconoce el resto del país. El sekuwa de Dharan es un estilo reconocido, y las casas de sekuwa de Katmandú a menudo anuncian esa conexión oriental en el letrero. El fuego tradicional importa: brasas de leña en lugar de briquetas de carbón, a veces con madera verde u hojas para más humo, y las brochetas sostenidas cerca del calor para que la carne se cocine en minutos.
El marinado es donde Nepal se separa del asado tandoori de las llanuras del sur. Hay yogur, jengibre y ajo en ambos, pero el sekuwa se apoya en el aceite de mostaza, el timur y el jimbu (una hierba himalaya seca de la familia de las aliáceas con un olor a medio camino entre el cebollino y la cebolla seca) en lugar de en el garam masala y el colorante alimentario. El resultado es más punzante y más verde, más pungente que perfumado, y sabe claramente a las colinas y no a un tandoor de restaurante.
La cabra es la carne clásica, sobre todo durante el Dashain, la fiesta de otoño en la que las familias de toda Nepal sacrifican cabras y se aprovecha cada parte a lo largo de una semana de comidas. El búfalo, el pollo y el cerdo también aparecen, y el sekuwa de cerdo se ha convertido en un básico de los bares de Katmandú. Lo que se mantiene constante es el acompañamiento: chiura, el arroz seco aplastado que los nepalíes usan como otras cocinas usan el pan, más cebolla cruda, guindilla verde y un gajo de limón. Deliberadamente no hay nada untuoso en el plato: la grasa está en la carne, y el arroz seco existe para absorberla.
Preguntas, respondidas.
¿Cuánto tiempo debo marinar la carne?
La cabra y el cordero quieren de 8 a 12 horas, el pollo de 4 a 6. El yogur ablanda de forma lenta y suave, así que los marinados largos no vuelven la carne pastosa como pueden hacer los marinados ácidos de cítricos. Pasadas unas 24 horas, sin embargo, la superficie empieza a ablandarse de forma desagradable y no se gana nada en sabor.
¿Qué es el jimbu y lo necesito?
El jimbu es una hierba himalaya seca de la familia de la cebolla, usada en toda la cocina nepalí por su aroma sabroso, parecido al cebollino. No es imprescindible; el sekuwa se reconoce como sekuwa sin él, pero es uno de los sabores que hace que el plato sepa nepalí y no norindio. El cebollino seco es el sustituto fácil más cercano.
¿Puedo hacer sekuwa en el horno?
Sí. Pon el grill del horno al máximo, coloca las brochetas en la rejilla superior a unos 10 cm de la resistencia, y ásalas de 5 a 6 minutos por lado hasta que los bordes se ennegrezcan. Obtienes chamuscado pero no humo de leña, así que el resultado queda algo más plano. Una pizca de pimentón ahumado en el marinado ayuda a compensarlo.
¿Por qué me queda seco el sekuwa?
Normalmente carne magra, trozos cortados demasiado pequeños, o un fuego lo bastante caliente para secar la carne pero no lo bastante como para chamuscarla rápido. Usa un corte con grasa, corta los dados de al menos 3 cm, y ásalos cerca de un fuego genuinamente caliente durante poco tiempo para que el exterior coja color antes de que el interior se pase.
¿Qué es el chiura y por qué se sirve con el sekuwa?
El chiura es arroz aplastado o allanado: arroz parbolizado prensado en copos secos que no necesitan cocción. Los nepalíes lo usan como otras cocinas usan el pan, como una base seca y neutra que absorbe la grasa y las especias. Con el sekuwa equilibra el aceite y el picante, y es genuinamente parte del plato y no un acompañamiento opcional.
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