Dhido.

Name: Dhido (masa nepalí de alforfón y mijo)
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Nepal
Ingredients: 150 g Alforfón; 150 g Mijo; 900 ml agua; 1 cdta sal fina; 1 cda Ghee

masa nepalí de alforfón y mijo

ढिँडो· se pronuncia: DI-do

El dhido es harina cocida en agua hasta convertirse en una masa firme y brillante que se come con las manos. No lleva levadura, ni grasa, ni casi nada de sazón: harina de alforfón o de mijo, agua salada hirviendo y unos diez minutos de batido enérgico con una paleta plana de madera. El sabor recuerda a frutos secos y tiene un ligero amargor del alforfón, la textura está entre la polenta y una masa firme, y nunca se come solo: se pellizca un trozo, se rueda brevemente entre los dedos, se le hace un hueco con el pulgar y se usa para recoger sopa de gundruk, dal o un encurtido picante. Es uno de los alimentos más antiguos de las colinas nepalíes y sigue siendo la alternativa cotidiana al arroz por encima de la línea del arroz.

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masa nepalí de alforfón y mijo

Puerta: NepalColinas centrales
Preparación: 5 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 20 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 300 kcal; Proteínas 9 g; Hidratos 61 g; Grasas 3 g; Fibra 8 g; Sodio 480 mg

Por qué funciona esta receta.

Una proporción de harina y agua que da de forma fiable una masa que se puede pellizcar, no unas gachas líquidas.
Describe físicamente la técnica de batido, para que la masa salga sin grumos a la primera.
Explica con qué servirlo, ya que comer dhido solo no tiene sentido.
Cubre las versiones de alforfón, mijo y maíz y en qué sabe distinta cada una.

Ingredientes.

5 elementos

Raciones

Utensilios

Olla de fondo grueso
Paleta plana de madera o cuchara de madera resistente
Hervidor con agua hirviendo extra

Elaboración.

Hierve el agua
Lleva el agua con la sal a un hervor fuerte y constante en una olla de fondo grueso. Ten a mano un hervidor con agua hirviendo extra: puede que necesites un chorro si la masa se agarrota y queda demasiado dura para batirla.
Prepara un arranque líquido
Bate dos cucharadas soperas colmadas de la mezcla de harinas en el agua hirviendo y deja que burbujee un minuto. Este arranque ligero evita que el grueso de la harina se apelmace en cuanto toque el agua.
Consejo Sáltate esto y pelearás con los grumos durante los diez minutos siguientes.
Añade la harina por tandas
Baja el fuego. Añade un tercio de la harina restante y bate con fuerza con una paleta plana de madera, presionando la mezcla contra la pared de la olla para deshacer cualquier grumo. Repite con el siguiente tercio y luego con el último, trabajando la masa hasta que quede uniforme.
Bate y cuece la harina
Sigue batiendo y plegando a fuego bajo entre 8 y 10 minutos. La masa oscurecerá un poco, se volverá brillante, dejará de oler a harina cruda y empezará a despegarse de la olla en un solo bloque en vez de embadurnar las paredes.
Consejo Si se pone demasiado dura para moverla, añade agua hirviendo cucharada a cucharada; nunca agua fría, que la vuelve arenosa.
Comprueba la textura
Presiona la superficie con el pulgar. Debe conservar la huella sin hundirse y sentirse densa y elástica en vez de pegajosa o húmeda. Si se hunde, cuece dos minutos más; si se agrieta, bate un poco de agua hirviendo.
Dale forma y sirve caliente
Bate el ghee si lo usas. Con una cuchara mojada, reparte el dhido en cuencos templados y forma con cada ración un montículo liso. Sirve enseguida con sopa, dal y encurtido, mientras siga lo bastante blando como para pellizcarlo.

Consejos de nuestra cocina.

Añade la harina en tres o cuatro tandas, no toda de golpe: echarla de una vez garantiza grumos secos en el centro.
Presiona la masa contra la pared de la olla con el dorso de la cuchara entre remojo y remojo; eso es lo que deshace los grumos, no remover sin más.
Mantén el fuego bajo una vez dentro la harina, o la capa pegada al fondo se quema y amarga toda la tanda.
Está listo cuando la masa se despega limpiamente de las paredes de la olla y mantiene la huella del pulgar sin hundirse.
Moja la cuchara de servir y las manos antes de darle forma; el dhido se pega a todo lo que esté seco.
Sirve enseguida en un cuenco templado. El dhido endurece al enfriarse y en unos quince minutos cuesta pellizcarlo.

Sustituciones.

Harina de alforfón → Harina de mijo dedo, o harina de maíz: El dhido de mijo es más oscuro, más denso y algo dulce; el de maíz es el más suave y el más cercano a la polenta. Los tres son tradicionales según la región.
Mezcla de alforfón y mijo → Todo de una sola harina: La mezcla equilibra el amargor del alforfón con el punto terroso del mijo. Con una sola harina funciona bien: simplemente cuenta con una versión más marcada de ese grano.
Paleta de madera para dhido → Una cuchara de madera resistente de punta plana o un rodillo pequeño: Necesitas algo lo bastante rígido para presionar con fuerza contra la olla. Una espátula de silicona se dobla y no deshará los grumos.

Variantes.

Kodo ko dhido: Hecho enteramente con harina de mijo dedo: casi negro, más denso y la versión más común en las colinas orientales.
Makai ko dhido: Dhido de harina de maíz, más suave y amarillo, el más cercano en sabor a la polenta blanda y popular en las colinas medias donde domina el maíz.
Dhido con ghee: Una cucharada de ghee batida al final para dar untuosidad y una superficie más brillante: una versión de fiesta o para invitados, no comida diaria.

Conservación & recalentado.

El dhido está pensado para comerse a los pocos minutos de cocinarlo y no se conserva bien: cuaja duro y seco en una hora y se recalienta mal. Si te sobra, refrigéralo un día y corta el bloque cuajado en tiras para freírlas en un poco de aceite hasta que estén crujientes por fuera, que es un uso real de las cocinas de las colinas y no un apaño. No lo congeles: la textura se vuelve desmigada y arenosa.

Sirve con

Gundruk ko jhol, un cuenco de dal, un curry de carne y al menos un achar punzante: el dhido necesita algo húmedo y de sabor fuerte.

La historia de Dhido.

Mucho antes de que el arroz llegara en cantidad a los pueblos de las colinas de Nepal, allí se comía lo que crecía en terrazas empinadas, secas y sin riego: alforfón, mijo dedo, cebada y más tarde maíz. El dhido es lo que se hace con esas harinas cuando tienes una olla, agua y fuego y nada más: sin horno, sin aceite, sin piedra de moler para amasar. Pertenece a una familia de gachas de cereal presente en la agricultura de montaña de todo el mundo, de la polenta italiana al ugali de África oriental o el tsampa tibetano, y como todas ellas se define por la harina disponible a esa altitud y no por una receta concreta.

Durante buena parte del siglo XX el dhido cargó dentro de Nepal con un estigma de clase. El arroz era el grano aspiracional, comprado en las tierras bajas, servido a las visitas y comido en las fiestas; el dhido era lo que comían las familias de las colinas el resto del tiempo porque el arroz era caro. Las familias que podían permitirse arroz lo comían, y el dhido se convirtió calladamente en sinónimo de una infancia pobre de aldea. Eso se ha dado la vuelta en las últimas dos décadas. Los nutricionistas señalaron lo que las familias de las colinas ya sabían —que el mijo y el alforfón tienen mucha más fibra y minerales que el arroz blanco pulido y liberan su energía despacio— y el dhido pasó a las cartas de los restaurantes de Katmandú como plato de patrimonio, servido a menudo en un cuenco pequeño de latón con gundruk, un curry de carne y varios achars.

Cocinarlo es realmente una destreza física. La herramienta es un dhido-hurpi, una paleta plana de madera, y la técnica consiste en añadir la harina al agua hirviendo por tandas mientras se bate y se presiona contra la pared de la olla para que no sobreviva ningún grumo. Bien hecho, la masa se despega de la olla en un solo bloque brillante y mantiene la huella de un dedo. Hecho con impaciencia, queda grumoso y sabe a harina cruda. Tradicionalmente el dhido no se mastica mucho —los trozos se tragan tras un rápido mojado—, y por eso importa más la textura de la superficie que la miga.

Preguntas, respondidas.

¿A qué sabe el dhido?

A frutos secos y a tierra, con un ligero amargor del alforfón, y casi sin sal ni grasa propias. Por sí solo es deliberadamente sencillo. Todo el sabor del plato viene de aquello en lo que lo mojas, y por eso se sirve siempre con sopa, curry o encurtido en vez de comerse solo.

¿Por qué mi dhido tiene grumos?

La harina entró demasiado rápido o el fuego estaba demasiado alto. Añádela en tres o cuatro tandas, batiendo y presionando la mezcla contra la pared de la olla entre cada adición, y mantén la llama baja una vez dentro la harina. Los grumos ya formados suelen poder deshacerse con el dorso de una cuchara de madera si sigues trabajando la masa.

¿Cómo se come el dhido correctamente?

Con la mano derecha. Pellizca un trozo del tamaño de una nuez, hazlo rodar una o dos veces contra los dedos para alisarlo, hazle un hueco con el pulgar y luego recoge sopa o curry y trágalo sin masticar mucho. Los nepalíes por lo general no lo cortan con cuchara, y no está pensado para masticarse como el pan.

¿El dhido es sin gluten?

El alforfón, el mijo dedo y el maíz son todos naturalmente sin gluten, así que un dhido hecho con cualquiera de ellos también lo es. Revisa el envase por avisos de contaminación cruzada si cocinas para alguien celíaco, ya que estas harinas suelen molerse en instalaciones que también manipulan trigo.

¿Puedo hacer el dhido con antelación?

No realmente. Cuaja firme y seco en aproximadamente una hora y no vuelve a ablandarse al recalentarlo. El tiempo de cocción es de solo unos quince minutos, así que hazlo el último, con la sopa o el curry ya calientes y esperando. Las sobras cuajadas se pueden cortar y freír al día siguiente.

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