Yomari.

Name: Yomari (Dumplings Newari de Arroz Dulce al Vapor)
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Nepal
Ingredients: 300 g Arroz; 400 ml agua, en hervor pleno; ½ cdta sal; 1 cdta Ghee; 200 g Melaza; 60 g Semillas de sésamo; 1 cda Ghee; ½ cdta Cardamomo; 1 pizca sal

Dumplings Newari de Arroz Dulce al Vapor

योमरी· se pronuncia: YOH-mah-ri

El yomari es un dumpling al vapor con una forma que no comparte con ningún otro: un cuerpo liso de lágrima que se estira en una punta larga y curva, sellado a mano sin molde. La envoltura es harina de arroz escaldada con agua hirviendo y amasada caliente, lo que la hace lo bastante elástica para estirarla fina sin que se rompa. Dentro lleva chaku, melaza oscura de caña sin refinar, trabajada con sésamo tostado y ghee para que se derrita en un jarabe dulce y levemente ahumado durante la cocción al vapor. Comido recién salido de la vaporera, la envoltura queda blanda y ligeramente elástica y el relleno está líquido, por eso se sirven calientes y se comen con cuidado.

Ir a la receta

Leer la historia

Dumplings Newari de Arroz Dulce al Vapor

Puerta: NepalValle de Katmandú
Preparación: 45 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 1 h 30 min incl. 20 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 340 kcal; Proteínas 6 g; Hidratos 62 g; Grasas 9 g; Fibra 2 g; Azúcares 26 g; Sodio 210 mg

Por qué funciona esta receta.

Escalda la harina de arroz correctamente, la única forma de que la masa se estire en lugar de agrietarse.
Cocina el relleno de chaku hasta una consistencia manejable antes de que se acerque siquiera a la masa.
Trabaja la masa caliente, tal como se le da forma en realidad en las cocinas newari.
Da un relleno alternativo realista para quienes no puedan comprar chaku.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Utensilios

Vaporera con tapa
Sartén pesada para el relleno
Paño húmedo para la masa

Elaboración.

Tuesta el sésamo
Tuesta en seco las semillas de sésamo a fuego medio, agitando la sartén constantemente, durante 3 a 4 minutos hasta que huelan a nuez y empiecen a saltar. Sácalas de inmediato de la sartén y machácalas en trozos gruesos para que suelten su aceite.
Prepara el relleno de chaku
Derrite el chaku o la panela en una sartén pesada a fuego bajo junto con el ghee hasta que quede líquido y suave, luego incorpora el sésamo machacado, el cardamomo y la sal. Cocina 2 minutos hasta que se una en una pasta oscura y espesa que se despega de la sartén.
Consejo Extiéndelo en un plato y enfríalo. El relleno tibio se embarra al darle forma, y una costura embarrada siempre gotea.
Escalda la harina de arroz
Pon la harina de arroz y la sal en un bol, vierte encima toda el agua hirviendo de una vez y mezcla con fuerza con una cuchara de madera hasta que no quede harina seca. En esta etapa se verá desprolija y húmeda, y eso es correcto. Tapa y deja reposar 5 minutos.
Amasa la masa caliente
En cuanto puedas soportar el calor, amasa en el bol durante 6 a 8 minutos, mojando las palmas en agua fría cuando se pegue, hasta que quede completamente lisa y mantenga la marca de un dedo sin agrietarse en los bordes.
Da forma a las envolturas
Divide la masa en 12 piezas y mantenlas bajo un paño húmedo. Forma una bola, presiona un hueco profundo con el pulgar y gírala entre los dedos hasta convertirla en una copa de pared fina de unos 6 cm de diámetro, manteniendo el borde parejo.
Rellena y pellizca la punta
Pon una cucharadita colmada de relleno frío en la copa, luego cierra el borde sobre él y estira el extremo sellado hacia arriba entre el índice y el pulgar hasta formar una punta curva y lisa de 3 a 4 cm de largo. Revisa que la costura no tenga huecos antes de apoyarlo.
Consejo Trabaja la punta despacio. Estirarla rápido afina la pared de forma despareja y se raja en la vaporera.
Cocina al vapor
Coloca los yomari en una bandeja de vaporera engrasada o forrada, dejando espacio entre ellos, y cocina al vapor sobre agua en hervor rápido de 12 a 15 minutos, hasta que las envolturas se vuelvan ligeramente translúcidas y brillantes y ya no se vean harinosas.
Reposa antes de servir
Retira la bandeja y deja reposar los dumplings 2 minutos para que el relleno fundido deje de quemar y las envolturas se afirmen lo suficiente como para despegarse limpiamente del forro. Sírvelos tibios, antes de que la envoltura tenga oportunidad de endurecerse.

Consejos de nuestra cocina.

Vierte el agua hirviendo y mezcla de inmediato con una cuchara. El agua tibia deja el almidón sin gelatinizar y la masa se rasga al afinar la punta.
Amasa mientras la masa esté tan caliente como tus manos puedan soportar, humedeciendo las palmas en agua fría entre pasadas. La masa fría se endurece y deja de tomar una superficie lisa.
Mantén cada pieza que no estés trabajando bajo un paño húmedo. Una bola de masa destapada cinco minutos forma una costra que se agrieta en la costura.
Enfría el relleno de chaku hasta que esté firme antes de dar forma. El relleno blando se embarra por la costura y el dumpling gotea en la vaporera.
Forra la vaporera con hojas engrasadas o papel perforado. El metal desnudo suelda la masa húmeda a la bandeja y la base se rasga al levantarla.
Déjalos reposar dos minutos fuera del fuego antes de servir: recién salidos de la vaporera, el chaku fundido está lo bastante caliente como para quemar.

Sustituciones.

Chaku (melaza de caña dura) → Panela oscura o jaggery, picado y derretido: La opción más disponible y cercana, aunque suele ser algo más dulce y menos amarga. Hiérvela brevemente con el sésamo para que se afirme al enfriarse.
Relleno de chaku → Khuwa o sólidos de leche espesos con azúcar: El otro relleno tradicional, suave y rico en lugar de oscuro y mineral. Reduce leche entera con una cucharada de ghee hasta que se desmenuce, luego endulza a gusto.
Harina de arroz fina → Harina de arroz glutinoso mezclada mitad y mitad con harina de arroz común: Da una envoltura más elástica y masticable, más fácil de dar forma para un principiante, pero notablemente más blanda que una envoltura tradicional de yomari.

Variantes.

Chaku ni yomari: El estándar de fiesta, relleno de melaza de caña, sésamo tostado y ghee, y la versión que la mayoría de los hogares newari prepara en Yomari Punhi.
Khuwa yomari: Relleno de sólidos de leche reducida y azúcar para un resultado más suave y cremoso. A menudo se le da una punta más corta para distinguir los dos rellenos de un vistazo.
Yomari salado: Una versión menos común rellena de carne picada especiada o pasta de lenteja negra, cocida al vapor de la misma forma y comida como parte de un plato de fiesta newari en lugar de como postre.

Conservación & recalentado.

Los yomari están en su mejor momento dentro de la hora posterior a la cocción al vapor, mientras el relleno sigue fundido y la envoltura blanda. Se conservan 2 días refrigerados, tiempo después del cual la envoltura de arroz se vuelve firme y harinosa a medida que el almidón retrograda; vuelve a cocinarlos al vapor 4 o 5 minutos y la textura se recupera casi por completo. No los pongas en el microondas en seco; sin vapor la envoltura se endurece. Los dumplings crudos ya formados se pueden congelar sobre una bandeja, embolsarlos una vez firmes y cocinarlos al vapor desde congelados con 5 minutos extra.

Sirve con

Solos mientras están calientes, con té negro, o como el broche dulce de un plato de fiesta newari.

La historia de Yomari.

El yomari existe por la cosecha de arroz. En el valle de Katmandú la cosecha entra a fines del otoño, y en la luna llena del mes newari de Thinla, generalmente diciembre, los hogares newari marcan el fin de la trilla con Yomari Punhi, una fiesta construida enteramente en torno a este único dumpling. Lo importante es que la harina sea nueva. El arroz de la temporada recién recogida se muele fino, y lo primero que se hace con él es un dulce que se ofrece en la casa antes de que nadie coma. Los hogares preparan decenas, guardan algunos para rituales domésticos, y los niños van de puerta en puerta pidiéndolos, algo más cercano a un rito de cosecha que a un postre.

El relleno explica la temporada tanto como la harina. El chaku es jugo de caña hervido durante horas hasta que cuaja oscuro y duro, y se prepara y vende en invierno porque se considera un alimento que da calor; el mismo ingrediente aparece en otras preparaciones newari de invierno. Combinado con sésamo, también prensado en los meses fríos, y un poco de ghee, da un relleno dulce, mineral y levemente amargo en el borde en lugar de simplemente azucarado. Un segundo relleno común es el khuwa, leche reducida a un sólido desmenuzable, que da un dumpling más suave y rico, a menudo con una forma ligeramente distinta para poder distinguir los dos en una vaporera.

La forma es lo que genera discusión. Se explica de diversas maneras como un higo, un remate estilizado de templo o el hilo sagrado en punta, y la tradición newari conecta el dumpling con Annapurna, la diosa del grano y la abundancia; ninguna de estas lecturas es unánime, y la respuesta honesta es que la forma es antigua y las explicaciones llegaron después. Lo que no está en duda es que la punta es un requisito técnico: le da a quien pellizca un lugar donde terminar la costura y permite que el vapor escape del sello sin partir el cuerpo del dumpling. El yomari es uno de los platos menos exportados de la cocina nepalí, todavía preparado abrumadoramente en casas newari más que en restaurantes, y sigue siendo un fuerte marcador de identidad newari en un valle donde esa identidad ha estado bajo presión durante décadas.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el chaku y se puede sustituir?

El chaku es jugo de caña de azúcar hervido hasta que cuaja en un bloque oscuro y duro, que se vende en Nepal en invierno y se come como alimento reconfortante. La panela o jaggery oscuro es el sustituto más cercano fuera de Nepal, aunque suele ser algo más dulce y le falta parte de ese amargor leve que hace interesante al chaku.

¿Por qué se me agrieta la masa al darle forma?

Casi siempre porque el agua no estaba en hervor pleno al mezclarla con la harina de arroz, o porque la masa se enfrió antes de darle forma. La harina de arroz no tiene gluten y depende por completo del almidón gelatinizado para poder estirarse. Escáldala con agua realmente hirviendo, amásala caliente y mantén las piezas que no estés trabajando bajo un paño húmedo.

¿Cuándo se come yomari en Nepal?

Es el plato central de Yomari Punhi, una fiesta newari en la luna llena de diciembre que marca el fin de la cosecha de arroz, cuando los dumplings se preparan con la harina de la nueva temporada. Algunas dulcerías de Katmandú ya los venden todo el año, pero siguen siendo abrumadoramente una comida casera de temporada.

¿Se puede hacer yomari vegano?

Sí, si usas el relleno de chaku y sésamo y cambias el ghee por un aceite neutro o de coco. La envoltura es solo harina de arroz, agua y sal, así que de por sí no lleva lácteos. La versión con khuwa no se puede hacer vegana, ya que es esencialmente leche reducida.

¿Por qué un extremo se estira en punta?

La punta es donde se termina la costura después de poner el relleno, así que cumple un propósito práctico: sellar el dumpling a mano sin usar un molde. También deja escapar un poco de vapor por arriba en lugar de que el cuerpo reviente. La tradición newari atribuye varias lecturas simbólicas a la forma, ninguna de ellas universalmente aceptada.

Todas las recetas →